#RON 🥃 | Así se reconoce el mejor ron: trucos para distinguir uno bueno de uno malo

Luis de las Alas

Dado que no existe ni una legislación ni denominaciones de origen, apreciar la calidad del ron exige de una gran cultura y conocimiento. Para combatir a las marcas, que categorizan como les viene en gana, Fuera de Serie ofrece trucos básicos para distinguir un ron bueno de uno malo. Así, Ron Botrán, Rhum Clément Vieux o Plantation Rum Barbados 2001 son algunas de las mejores marcas del mercado.

Amén de uno de los destilados más ricos, diversos y fascinantes, el ron es una de las bebidas que exigen mayor cultura y conocimiento para su cabal disfrute. Y tal vez la mayor dificultad que supone saber de rones sea la ausencia de una legislación o normativa de carácter internacional que racionalice una categorización que actualmente no tiene ni pies ni cabeza. Salvo contadas excepciones, no existen denominaciones de origen u otro tipo de órganos de certificación que reglamenten la destilación y el envejecimiento de esta bebida

¿Qué tipos de ron existen?

El vacío legal permite que las marcas categoricen su gama como les viene en gana. A veces es más añejo un ron con seis años de envejecimiento que un Extra Añejo. Para comprender este complejo universo, lo primero que hay que saber es que el mundo del ron se fundamenta básicamente en tres estilos con un origen cultural: el gusto y los métodos de elaboración que se desarrollaron en las antiguas colonias francesas, españolas y británicas, y que de alguna manera han pervivido a través de los siglos.

La principal diferencia reside en la materia prima. Las colonias francesas, tanto las del área del Caribe (Martinica, Guadalupe, Haití...) como las del Índico (Isla de la Reunión, Mauricio) mantienen la costumbre de elaborar sus rones a partir de la destilación de zumo de caña de azúcar sin manipular. Es lo que da lugar al llamado "ron agrícola". Este tipo de espirituosos son afrutados, intensos, complejos, persistentes... y a menudo también bastante alcohólicos. Envejecen en barricas y se someten a la práctica del ouillage, por lo que cada año el porcentaje que se ha evaporado del contenido de las mismas se rellena con un destilado de similar edad (como se hace también con el whisky escocés o el cognac francés).

Por contra, los rones procedentes de las excolonias españolas se elaboran a partir de melaza de caña de azúcar, que se obtiene reduciendo con calor el zumo de la caña, hasta conseguir un líquido denso y viscoso. Además, se añejan en botas (recipientes de roble más amplios que las barricas americanas) siguiendo el sistema jerezano de criaderas y soleras, por lo cual los rones más jóvenes reemplazan la cantidad que se extrae o se evapora, ingresando en un sistema dinámico por el que se trasiega el destilado de una fila de botas a otra, mezclándose los rones más nuevos con los más viejos. Suelen ser más suaves, amables, licorosos, redondos y dulzones.

Se diferencian tres estilos de rones, basándose en la materia prima Luis de las Alas

El tercer grupo lo forman los rones de las antiguas colonias británicas(Jamaica, Barbados, Trinidad y Tobago, etcétera), que también se destilan a partir de melaza de caña de azúcar, como los de origen hispano. El añejamiento puede ser estático (en una misma barrica) o según el sistema de criaderas y soleras. Los rones de estilo británico admiten el añadido de caramelo, azúcar y especias y son más oscuros, potentes, especiados y punzantes. También suelen ser más alcohólicos, al gusto de los enrolados en la marina británica que hasta 1970 recibían parte de su paga en raciones de este destilado.

Las diferencias entre los rones de estilo español, francés y británico nada tienen que ver con la calidad: hay ejemplos de excelencia y de bebedizos mediocres en cada una de las tres escuelas. Por otra parte, la multiplicidad de caracteres que ofrecen estas tres culturas del ron también favorece al arte mixológico, ya que cada uno se adapta mejor a unos u otros cócteles del recetario clásico. Así, si los de los antiguos dominios españoles son perfectos para el mojito o la piña colada -entre otras alquimias-, los agrícolas de las colonias francesas son más adecuados para los ponches, mientras que los de acento británico se adaptan mejor al Cuba Libre y otros combinados.

De izqda. a dcha: Sergio Fraile, "bartender" de DormirDcine; Javier Pulido, formador, asesor y experimentado catador de bebidas espirituosas; Federico Oldenburg, autor de este reportaje, y Mario Villalón, "bartender" de Angelita Madrid. Luis de las Alas

En una cata para FS, que tuvo lugar en la barra del cóctel-bar del hotel DormirDcine de Madrid, y que contó con la presencia de Sergio Fraile, "bartender" de DormirDcine; Javier Pulido, formador, asesor y experimentado catador de bebidas espirituosas; Federico Oldenburg, autor de este reportaje, y Mario Villalón, "bartender" de Angelita Madrid se escogieron los tres siguientes rones, uno de cada escuela.

Las tres escuelas del ron

Escuela Española

Cuba, Puerto Rico, República Dominicana, Venezuela, Guatemala, Nicaragua, Panamá, Colombia, Perú, Costa Rica y Ecuador. Elaborado a partir de melaza. Envejecido por el sistema de criaderas y soleras. Suave, cremoso, untuoso, licoroso, dulce. Perfecto para mojito y piña colada.

Ron Botrán 12, Industrias Licoreras de Guatemala. Vol. Alc.: 40º. 29,90 euros. El buen hacer de los responsables de Casa Botrán queda patente en este equilibrado ensamblaje de rones añejos destilados a partir de jugo concentrado de caña de azúcar sometido a fermentación lenta y añejado en las cotas más altas de Guatemala, según el sistema de soleras. "Es ron muy bien hecho, con una relación calidad-precio inmejorable, de nariz intensa y expresiva, con agradables notas especiadas (cacao, vainilla, frutos secos) y paladar equilibrado, con recuerdos tostados y un final goloso y ligeramente dulce", señala Sergio Fraile, de DormirDcine.

Escuela Francesa

Martinica, Guadalupe, Marie Galante, Haití, Guyana Francesa,Reunión, Isla Mauricio. Elaborado a partir de zumo de caña de azúcar. Envejecido por el sistema de "ouillage". Afrutado, intenso elegante, complejo floral. Perfecto para Punch y Punch Planteur.

Rhum Clément Vieux 10, Martinica. Vol. Alc.: 44º. 94,20 euros. Un ejemplo excelso de los mejores rones agrícolas de las Antillas francesas. Resulta de la mezcla de destilados envejecidos un mínimo de 10 años en toneles de roble de 200 litros de capacidad. "Presenta un delicado color ambarino, una expresión finísima, con recuerdos de miel, especias frutos secos y frutas blancas, y un paso por boca memorable, con matices almendrados y apuntes de maderas finas. Es un ron excelente, para disfrutar solo, en buena compañía y sin mirar el reloj", celebra Javier Pulido.

Escuela Inglesa

Trinidad y Tobago, Antigua, Barbados, Islas Vírgenes, Jamaica, Santa Lucía, Guyana británica, Isla Mauricio. Elaborado a partir de melaza. Añejamiento estático o por el sistema de criaderas y soleras. Especiado, vivido, punzante, potente, oscuro, pesado. Perfecto para Cuba Libre.

Plantation Rum Barbados 2001, Maison Ferrand. Vol. Alc.: 42º. 39,90 euros. Hete aquí un ron destilado en una antigua colonia británica (la isla de Barbados) pero añejado en Cognac (Francia), lo que determina un perfil peculiar. Envejecido en barricas de bourbon, durante ocho años, "tiene el tono oscuro y los aromas especiados y propios del estilo inglés, aunque también se distingue por sus intensas notas de frutas tropicales (plátano, coco, fruta de la pasión) y un paladar amabilísimo, con un fondo dulzón tremendamente seductor", apunta Mario Villalón.

Federico Oldenburg

Fuente: Expansión