El hojaldre es una de las masas más versátiles de las que se emplean en el mundo de la cocina. Ideal tanto para platos salados y dulces, se emplea mucho en repostería. Sin embargo, su proceso de elaboración es bastante largo y laborioso, requiriendo de mimo y buena técnica para conseguir un buen resultado.
El origen del hojaldre se suele remitir a la repostería de origen medieval, especialmente en las zonas de influencia árabe. Aunque se cree que viene de bastante antes, existiendo referencias a productos similares en las gastronomías griega y romana. En España, en el año 1607 se publicó el libro de Hernández Máceras «Libro del arte de cozina», en el que incluye una receta muy similar a la del hojaldre tal y como lo elaboramos hoy en día.
En Francia, se atribuye la invención del hojaldre a Claude Gelée, también conocido como Claudio de Lorena, un pintor que también trabajaba para un maestro pastelero. En un momento dado, quiso inventar un pan para su padre que estaba enfermo, así que introdujo un trozo de manteca en el interior de la masa. El resultado fue considerado un éxito que con el tiempo se iría perfeccionando.
Tipos de hojaldre
En la actualidad, conocemos cuatro tipos diferentes de hojaldres.
El Hojaldre Común
Con tan solo cuatro ingredientes: harina (mejor de media fuerza), agua, sal y mantequilla (idealmente a 15 ºC) podemos elaborar un exquisito hojaldre.
Debemos hacer una masa, parecida a la del pan, con la harina, el agua y la sal, debe estar a la misma temperatura que la grasa. La grasa debemos colocarla entre dos láminas de papel vegetal y aplastarla hasta conseguir un cuadrado de unos 14 cm. de lado. Es importante que no se caliente mucho durante el proceso de amasado.
La superposición de capas de masa y mantequilla es la que hace que el hojaldre adquiera su característica textura. Cuando extendemos la masa y la vamos doblando sobre sí misma con la grasa en su interior conseguimos que la masa se impermeabilice. Cuando la metemos al horno, la humedad de las capas se evapora y el aire atrapado en ellas se expande, separando las hojas entre sí.
Para empezar a hacer el hojaldre, se hace una especie de paquete con la masa envolviendo la grasa. Después se estira y se dobla en tres, es lo que se llama una vuelta. Para hacer un buen hojaldre, suelen hacerse seis vueltas. Entre cada una tiene que pasar al menos media hora.
El Hojaldre Invertido
Se diferencia del anterior fundamentalmente en que es la grasa la que envuelve a la masa. Se consigue así una masa menos voluminosa, pero que se deshace en la boca al momento de comerlo. A la hora de hacerlo, la manipulación es mucho más delicada.
Hojaldre Rápido o Falso Hojaldre
Su elaboración es más fácil, pero obviamente no obtendremos el mismo resultado que con el hojaldre genuino. Para hacerlos se mezclan juntos los cuatro ingredientes, la mantequilla tiene que estar bien fría y cortada en dados. No debemos manipular mucho la masa, eso sí, debemos estirarla y plegarla dos o tres veces.
Medio Hojaldre
En este caso, se emplea menos cantidad de grasa y también se le dan menos vueltas.
Por supuesto, cada tipo de hojaldre es ideal para determinadas recetas.
Fuente: Blog ESAH
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