#PANADERIA #ESPAÑA 🥐 | El autor del mejor 'croissant' artesano de España nos cuenta los trucos para identificar uno de calidad

Cruasán de la pastelería Canal@CanalPastis

• El pastelero catalán Toni Vera, de la pastelería Canal, ha ganado tres veces el premio al mejor 'croissant' artesanal de España.
• Diferencias entre un croissant parisino y uno «normal

Es difícil resistirse a un croissant, especialmente a uno de buena calidad. Este delicioso bollo de origen francés, a base de harina y mantequilla, se ha ganado un hueco en los desayunos de todo el mundo. Tostado, relleno, con acompañamientos dulces o salados... Se hace la boca agua solo de pensarlo.

Cada 30 de enero se celebra el Día Internacional del Croissant, porque, como no podía ser de otra manera, este bollo de mantequilla debía tener su propio día homenaje en el calendario. Para celebrarlo, hemos hablado con Toni Vera, ganador del premio al mejor croissant artesano de España en 2022, para que nos cuente sus trucos para diferenciar un buen cruasán de uno de mala calidad.

Los croissants de Toni se venden en la pastelería Canal de Barcelona, que ya ganó en 2016 y 2019 el premio al mejor del país. En 2022, esta pastelería repitió su logro, recibiendo el primer puesto del concurso que organiza el Gremio de Pastelería de Barcelona para dar con el mejor croissant de España. Por si no puedes probar uno de sus bollos de mantequilla, Toni nos da los trucos para encontrar el cruasán perfecto.

A primera vista

No hace falta investigar a fondo el producto para distinguir un croissant de calidad. Según Toni Vera, es algo que se puede observar a simple vista. "Un buen croissant es el que tiene el hojaldre muy marcado, esas líneas que dan el crujiente y el sabor. Cuando vemos un croissant que se parece a un brioche, que tiene pocas vueltas y que el hojaldrado está muy compacto, es una señal de que lo han hecho rápido o la harina es mala", explica el pastelero.

Crujiente por fuera y tierno por dentro

La textura de un buen croissant es inconfundible. Algunos son casi como bollos, son muy blandos y no tienen textura crujiente. Esto, para Toni, es una muy mala señal. "A mí me gusta que sea crujiente por fuera pero tierno por dentro, que se desmigue y que hagas suciedad cuando lo comas", describe el pastelero catalán.

La ligereza es imprescindible en un croissant de calidad. Cuando lo cogemos con la mano, no debe pesar, tiene que parecerse a una pluma. "Cuando la miga es muy densa no es agradable en boca, lo bueno es que sea aireado, que la mantequilla no te llene", explica Toni. No tiene que saciarte demasiado. Cuando tomas un buen croissant, enseguida quieres otro.

Ingredientes de calidad

El factor imprescindible para distinguir un croissant bueno de uno malo, es la calidad de los ingredientes. La harina debe tener mucho gluten y la mantequilla debe estar muy bien elegida. Nada de margarinas, que abaratan el proceso, pero estropean el resultado y, además, son menos sanas, asegura el pastelero. "Nosotros utilizamos una mantequilla francesa que viene de Normandía, que solo se hace con la leche de las vacas de invierno, porque de esta forma tiene más grasa, tiene mucho más sabor y es más fácil de trabajar", cuenta el pastelero.
Un proceso lento y cuidado

Además de los ingredientes, el otro factor fundamental es el proceso. Para conseguir el mejor croissant artesanal de España, Toni Vera utiliza fermentaciones muy lentas, prepara una masa madre que se prepara un día antes y se deja reposar 24 horas. Hacen el laminado en frío, para que la mantequilla no se derrita en el proceso. "Hay muchos puntos pequeños, pero con la suma de todos es como consigues un buen croissant", afirma Toni Vera.

Cruasanes de la pastelería Canal@CanalPastis

Y por supuesto, el sabor

Todos estos factores son los que garantizan un ejemplar de calidad, pero es el sabor el que dará el veredicto final. Al meternos este dulce francés en la boca, se notará la diferencia. "A mí me gusta que tenga sabor a mantequilla, que no sea graso en exceso, pero que ese sabor a mantequilla tostada esté, que sea dulce", describe Toni.

Está claro que también importa el establecimiento donde compremos el croissant. "En una pastelería pequeña y artesana, limpia, pues vas a tener un buen producto" reconoce el pastelero. Los precios de los croissants pueden variar mucho, desde unos 30 céntimos en el supermercado hasta los 1,90 € que cuesta en la pastelería Canal. "Hay un mercado para todo el mundo, pero está claro que el precio influye", concluye Toni.

ANA PLAZA

Fuente: 20 minutos