Vino oloroso: qué es y cómo identificarlo
Seguro que estás harto de ver y oír como la mayoría de la gente clasifica los vinos en tintos, blancos y rosados. Algunos incluyen también los espumosos (cavas y champagnes), pero lo cierto es que rara vez nos encontramos con los vinos fortificados en dichas clasificaciones. Es cierto, el mundo de los fortificados es un mundo aparte, aunque quizá no tanto como muchos imaginan.
En España (uno de los principales productores de vinos fortificados del mundo) existen salones y ferias exclusivas para estos vinos que son tan apreciados fuera de nuestras fronteras. Pero aún siendo verdad que estamos ante un producto de gran tradición en nuestro país y en el que somos quizá la principal potencia productora, lo cierto que es que mucha gente en España desconoce este tipo de vinos, cómo se crean y cómo se clasifican. Por eso, y coincidiendo con la semana del Salón Internacional del Vino Noble de Jerez de la Frontera (Vinoble), hemos decidido ponernos manos a la obra y dar forma a este artículo, con el objetivo de dar a conocer y acercar este tipo de vinos al público menos entendido.
Un vino fortificado (también conocido como fortalecido o generoso), es un vino al que se le han añadido procesos (alcohol vínico) con el fin de aumentar su graduación alcohólica y su estabilidad, manteniendo siempre su condición de ser un derivado 100% de la uva.
La técnica que se utiliza habitualmente es el encabezado, que consiste en añadir brandy (espirituoso derivado también de la uva) antes del proceso de fermentación o durante el mismo. Es importante recalcar que tanto el proceso utilizado para fortificar un vino como el licor que se añade deben seguir siempre las reglas establecidas en cada D.O.
Los vinos fortificados suelen tener un volumen de alcohol de entre un 15 y 25%, y dependiendo del momento en el que se fortifique el vino base, el resultado será un vino dulce o seco. Cuanto más pronto se añada el alcohol vínico, más dulce será el vino. Si por el contrario el vino se fortifica tras la fermentación, el resultado será un vino seco.
Como siempre ocurre en estos casos, resulta complicado encontrar una fecha exacta en la cual se comenzase a añadir alcohol a los vinos.
Se sabe que en tiempos de Al-Andalus, los árabes que mantuvieron las plantaciones de viñedos en Jerez ya fortalecían los vinos con fines medicinales. Sin embargo no sería hasta mucho después (siglos XVI y XVII) que esta práctica no se extendería, coincidiendo con el crecimiento enorme del vino como una de los principales productos comerciales de la época en Europa. Esta comercialización del vino (que lo convertiría en un elemento primordial de la economía de gran cantidad de países europeos como Italia, Francia, España o Portugal), obligó a buscar nuevas formulas para preservarlo en los largos transportes en barco, donde las condiciones solían ser muy perjudiciales (cambios de temperatura, humedad, etc…). Para ello resultaba fundamental lograr estabilizar el vino, limitando la capacidad de las levaduras de transformar el azúcar del mosto en alcohol. Añadir alcohol vínico al vino resultó ser la mejor solución a tal efecto.
Generalmente, un vino fortificado es un vino de muy alta graduación (entre 15 y 25%), que nunca suele sobrepasar el doble de la graduación del vino base.
Dependiendo no solo del momento de la fortificación del vino, sino también del envejecimiento (más prolongado o menos) se obtienen vinos más secos (mayor envejecimiento) o más dulces (al detener la fermentación y retener los azúcares).
Son vinos con mayor textura, de sabores robustos y fuertes, y con tendencia a ser más dulces, ya que casi siempre suelen quedar restos de azúcares no fermentados.
Otra de sus características principales es su estabilidad, lo que les permite no perder sus propiedades en mucho tiempo, incluso después de que la botella haya sido abierta.
En España (uno de los principales productores de vinos fortificados del mundo) existen salones y ferias exclusivas para estos vinos que son tan apreciados fuera de nuestras fronteras. Pero aún siendo verdad que estamos ante un producto de gran tradición en nuestro país y en el que somos quizá la principal potencia productora, lo cierto que es que mucha gente en España desconoce este tipo de vinos, cómo se crean y cómo se clasifican. Por eso, y coincidiendo con la semana del Salón Internacional del Vino Noble de Jerez de la Frontera (Vinoble), hemos decidido ponernos manos a la obra y dar forma a este artículo, con el objetivo de dar a conocer y acercar este tipo de vinos al público menos entendido.
¿Qué es un vino fortificado?
Un vino fortificado (también conocido como fortalecido o generoso), es un vino al que se le han añadido procesos (alcohol vínico) con el fin de aumentar su graduación alcohólica y su estabilidad, manteniendo siempre su condición de ser un derivado 100% de la uva.
La técnica que se utiliza habitualmente es el encabezado, que consiste en añadir brandy (espirituoso derivado también de la uva) antes del proceso de fermentación o durante el mismo. Es importante recalcar que tanto el proceso utilizado para fortificar un vino como el licor que se añade deben seguir siempre las reglas establecidas en cada D.O.
Los vinos fortificados suelen tener un volumen de alcohol de entre un 15 y 25%, y dependiendo del momento en el que se fortifique el vino base, el resultado será un vino dulce o seco. Cuanto más pronto se añada el alcohol vínico, más dulce será el vino. Si por el contrario el vino se fortifica tras la fermentación, el resultado será un vino seco.
Orígenes
Como siempre ocurre en estos casos, resulta complicado encontrar una fecha exacta en la cual se comenzase a añadir alcohol a los vinos.
Se sabe que en tiempos de Al-Andalus, los árabes que mantuvieron las plantaciones de viñedos en Jerez ya fortalecían los vinos con fines medicinales. Sin embargo no sería hasta mucho después (siglos XVI y XVII) que esta práctica no se extendería, coincidiendo con el crecimiento enorme del vino como una de los principales productos comerciales de la época en Europa. Esta comercialización del vino (que lo convertiría en un elemento primordial de la economía de gran cantidad de países europeos como Italia, Francia, España o Portugal), obligó a buscar nuevas formulas para preservarlo en los largos transportes en barco, donde las condiciones solían ser muy perjudiciales (cambios de temperatura, humedad, etc…). Para ello resultaba fundamental lograr estabilizar el vino, limitando la capacidad de las levaduras de transformar el azúcar del mosto en alcohol. Añadir alcohol vínico al vino resultó ser la mejor solución a tal efecto.
Características
Generalmente, un vino fortificado es un vino de muy alta graduación (entre 15 y 25%), que nunca suele sobrepasar el doble de la graduación del vino base.
Dependiendo no solo del momento de la fortificación del vino, sino también del envejecimiento (más prolongado o menos) se obtienen vinos más secos (mayor envejecimiento) o más dulces (al detener la fermentación y retener los azúcares).
Son vinos con mayor textura, de sabores robustos y fuertes, y con tendencia a ser más dulces, ya que casi siempre suelen quedar restos de azúcares no fermentados.
Otra de sus características principales es su estabilidad, lo que les permite no perder sus propiedades en mucho tiempo, incluso después de que la botella haya sido abierta.
Los vinos fortificados en España
Como ya hemos señalado anteriormente, España es uno de los principales productores de vinos fortificados del mundo, teniendo en Andalucía la región con más tradición en la elaboración de estos vinos tan especiales. Sin embargo, no solo en Andalucía existen vinos fortificados de gran calidad, y en zonas como l’Empordà (Cataluña), Rueda (Valladolid) o Lanzarote (Islas Canarias), siguen elaborando vinos generosos de gran calidad.
Analizamos a continuación las mejores zonas de elaboración de vinos fortificados de España.
Jerez
Es sin duda el vino fortificado español por antonomasia y el más conocido y vendido en todo el mundo. Tienen una graduación de entre el 15 y 17%, obtenida gracias a encabezar el vino con alcohol vínico.
Su producción se circunscribe principalmente a las ciudades de Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda y el Puerto de Santamaría, aunque también abarca a los municipios de Chiclana de la Frontera, Chipiona, Puerto Real o Lebrija (Sevilla) entre otros. Esta zona que engloba a todas las localidades productoras de este vino generoso se la conoce como Marco de Jerez.
Dentro de los vinos de Jerez podemos encontrar diferentes especialidades: el fino, la manzanilla, el oloroso, el amontillado, el palo cortado, el pedrojiménez, el moscatel, el pale cream, el medium y el cream. Junto a estas especialidades, en la zona también se produce el vinagre de Jerez y el apreciado brandy de Jerez.
Por último, cabe destacar que el vino de Jerez forma parte del Foro de Denominaciones de Origen Vitivinícolas Históricas junto con el oporto, el rioja, el burdeos, el champagne, el coñac, el borgoña y el barolo.
Montilla-moriles
Con un clima seco y extraordinariamente cálido, los vinos biológicos de esta región (a base de uva Pedro Ximénez) logran alcanzar los 15º sin necesidad de ser fortificados.
Su producción engloba los municipios de Montilla, Moriles, Aguilar de la Frontera, Doña Mencía, Montalbán de Córdoba, Baena, Castro del Río, Lucena o Santaella, entre otros (todos ubicados dentro de la provincia de Córdoba).
Todos los vinos de esta región se someten a crianza bajo velo en flor (capa de levadura que se forma y extiende sobre la superficie del vino y que aparece espontáneamente en las botas de roble americano en las que se crían estos vinos). Este tipo de crianza (habitual también en los vinos del Marco de Jerez) cumple dos funciones: en primer lugar, aísla el vino de su contenido en el barril, impidiendo el envejecimiento oxidativo; y en segundo lugar, aporta al vino micronutrientes y propiedades organolépticas.
Velo en flor
Málaga
Con sus 12oo hectáreas de viñedos de moscatel y Pedro Ximénez, los vinos con la D.O. de Málaga incluyen los generosos que contienen entre un 15 y un 22% de grados de alcohol. Su reglamento distigue diferentes tipos de vino en función del momento en que se encabeza, de los tiempos de envejecimiento, el grado de alcohol y dulzor o color del vino. Los tipos de vino que encontramos según el momento en el que se le añade el alcohol son:
1: el vino dulce natural (obtenido a partir de mostos de uva fresca y una fermentación detenida con adición de alcohol vínico).
2: el vino maestro (a partir de mostos de uva fresca a los que se le añade alcohol vínico antes de que empiece la fermentación pero en una cantidad que permita que ésta sea muy lenta e incompleta, dejando que el vino se mantenga dulce).
3: el vino tierno (de uvas asoleadas durante un largo periodo de tiempo dando lugar a mostos con un alto contenido en azúcar y una fermentación detenida con la adición de alcohol vínico).
Condado de Huelva
Los vinos fortficados dentro de la D.O. de Condado de Huelva son criados en botas y bocoyes bajo el sistema de criaderas y soleras durante un mínimo de tres años. Se dividen en: condado pálido (de crianza biológica con velo de flor y encabezados hasta los 17% como máximo); y condado viejo (de crianza oxidativa y encabezados hasta un 22%)
Los vinos fortificados en el mundo
El oporto, banyuls o marsala son junto al jerez los fortificados más conocidos en todo el mundo. No obstante, lo cierto es que la producción de vinos generosos se ha extendido en las últimas décadas llegando incluso a otros continentes. Tal es así, que encontramos excelente ejemplos de vinos generosos en California (EE.UU), América del Sur, Sudáfrica o Australia (donde su producción ha crecido enormemente en los últimos años). Repasaremos ahora los mejores ejemplos de vinos fortificados fuera de nuestras fronteras.
Oporto
Producidos en la región vitícola del Alto Duero, se caracterizan por su gran intensidad aromática, la presencia del alcohol, su dulzura y la tanicidad en algunas de sus categorías. Su graduación oscila entre el 19 y los 22%, dividiéndose según su envejecimiento en:
1: Vinos de maduración reductiva (que han sido madurados en botellas selladas, sin contacto con el aire)
2: Vinos de maduración oxidativa (que han sido madurados en barricas de roble, cuya permeabilidad permite cierto contacto con el oxígeno)
Es junto con el jerez, el vino fortificado más conocido y vendido del mundo.
Banyuls
Es un vino fortificado elaborado a partir de vides cultivadas en las terrazas de las laderas de los Pirineos Orientales, en concreto en Céret, una región vinícola del sur de Francia que limita con Cataluña.
Su proceso de producción es similar al proceso de producción del oporto, y es conocido en Francia como mutage. El alcohol es añadido al mosto para parar la fermentación, cuando los niveles de azúcar son todavía altos, preservando el azúcar natural de la uva. Los vinos entonces son madurados en barricas de roble o en botellas expuestas al sol, lo que hace que el vino se caliente y se oxide (proceso conocido como «maderización»).
Marsala
Producido en la zona que rodea a la ciudad siciliana de Marsala, se trata de un vino fortificado similar al oporto utilizado a menudo como aperitivo, como postre o para cocinar.
Según su dulzor se clasifica en seco, semiseco y dulce. Por otro lado, según su envejecimiento, el marsala se divide en: oro, ambra, rubino, fine, superiore, superiore riserva, vergine e soleras, vergine e soleras stravecchio y vergine e soleras riserva.
Como hemos visto, los vinos fortificados o generosos son todo un universo a parte en lo que concierne a la historia del vino, que además está mucho más extendido de lo que imaginamos tanto dentro como fuera de nuestras fronteras. Ya sea como aperitivo, como postre, en su versión más dulce o seca, o incluso para cocinar, estos vinos forman parte no solo de nuestra tradición gastronómica, sino de la de la mayoría de los países y regiones que han mantenido una estrecha relación con el vino desde hace siglos.
Una cultura, la de los vinos generosos, que lejos de declinar, sigue creciendo y creciendo día a día extendiéndose por los 5 continentes, algo de lo cual nos alegramos y mucho.
Fuente: Beals
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