Si estás oyendo hablar de ancestrales y no tienes ni idea de qué son, si crees que el champán y el prosecco se elaboran de la misma manera o que las burbujas del cava se añaden después, sigue leyendo.
Damos por hecho que a estas alturas de la sección ya sabes lo que es un vino espumoso y que hay burbujas más allá de Cava y Champagne. Sin embargo, quizás no sepas que existen diferentes tipos de espumosos. O, mejor dicho, distintos métodos de elaboración. No te preocupes, que no es tan difícil como parece. Te facilitamos la tarea aterrizando conceptos básicos para que sigas sumando puntos en tu carnet de “winelover”.
Método tradicional o champenoise
Es el método que emplean los grandes espumosos del mundo, entre ellos, por supuesto, el champán y el cava. Descubierto por Dom Perignon cerca de la ciudad de Epernay, en la región francesa de Champagne, en el año 1668 e introducido en España por Joan Raventós en 1958 para comenzar a elaborar cava, en este tipo de elaboración el vino realiza una segunda fermentación en botella que le otorga su característica efervescencia. De esta manera, se retiene el CO2 en la botella, donde realiza una larga crianza en contacto con sus lías. Grábatelo en la cabeza porque esta es la clave.
Después de esta segunda fermentación, se deja envejecer durante meses, normalmente en bodegas subterráneas conocidas como caves. Durante este tiempo, las botellas se colocan en pupitres (racks) y se giran periódicamente para que el sedimento se asiente en el cuello de la botella. Finalmente, estas lías se eliminan mediante un proceso llamado degüelle. Se añade una pequeña cantidad de licor de expedición o dosage, que es una mezcla de vino y azúcar para equilibrar el sabor, y el vino se sella con el corcho final. Se trata de un proceso largo, costoso y muy delicado, que aporta complejidad de matices y finura a la burbuja.
*Apuntes para subir nota: Existe un método similar inventado en Alemania llamado transfer. La gran diferencia está en que el periodo de segunda fermentación es solo de dos meses, y no hay removido ni degüelle. Una vez realizada la segunda fermentación y la autolisis de levadura, el vino se vierte de las botellas a un tanque a presión. Allí, se retiran las lías de las levaduras y se añade el licor de expedición. Después, el vino se embotella de nuevo en ampollas limpias. Esta técnica se utiliza para espumosos de peor calidad.
Método ancestral
Los ancestrales o pét-nats están de moda. Así que si estás oyendo hablar de ellos últimamente (o, mejor aún, si ya los has probado), vas por el buen camino. Se trata del método de elaboración de espumosos más antiguo que se conoce, incluso más que el método champenoise. En 1531, los monjes Benedictinos de Saint-Hilaire, en Limoux, la antigua provincia de Languedoc, lo descubrieron por accidente, y se sabe que también era el método utilizado en gran parte de Cataluña antes de la irrupción de la plaga de la filoxera a finales del siglo XIX.
El método ancestral consiste en embotellar el vino a media fermentación y dejar que ésta termine en botella. De esta manera, el gas generado por el final de la fermentación no encuentra vía de escape y se convierte en burbujas. La diferencia esencial entre el método tradicional y el método ancestral reside en la adición o no adición de azúcar. Mientras el primero consiste en embotellar un vino ya fermentado y añadirle azúcar y levaduras antes del embotellado (para que tenga lugar en la botella una segunda fermentación completamente independiente de la primera), el segundo se salta este paso.
Los ancestrales son vinos espumosos que suelen tener matices frescos y frutales, y una vida relativamente corta. Menos presión (por su chapa los reconocerás), menos grado y una facilidad de trago casi adictiva. Otra diferencia con los espumosos de doble fermentación es que estos pueden ser también tintos, no sólo blancos o rosados. Al ser vinos naturales y de mínima intervención, las turbideces y los colores poco brillantes son normales. No los crucifiques por su aspecto. Estos vinos están volviendo a cautivar a mucha gente por sus matices únicos.
Método tanque o Charmat
El método Charmat es un proceso de elaboración de vinos espumosos que atrapa las burbujas en el vino a través de la carbonatación en grandes tanques de acero: la segunda fermentación tiene lugar en un depósito sellado capaz de soportar la presión del CO2. Posteriormente, el vino se filtra y se embotella a presión.
Esta técnica, también llamada método italiano o Marinotti, gran vas, tanque o cuvée close, es un invento relativamente reciente en la historia del vino. La innovación enológica que se conocería como el método Charmat fue inventada y patentada en 1895 por un italiano llamado Federico Martinotti, enólogo de Asti. Aunque en 1907, el francés Eugène Charmat realizaría algunas mejoras al proceso y lo registraría con su nombre.
Esta nueva técnica de vinificación permitió que la producción de vino espumoso se hiciera en volumen a un precio más bajo que cualquier método anterior. Es la elaboración propia del prosecco italiano y el sekt alemán. Vinos con un carácter de fruta fresca muy marcado, debido a que se embotellan directamente tras la fermentación secundaria, sin envejecimiento adicional, que contrastan con los sabores tostados y de frutos secos de los vinos elaborados por el método champenoise, propios de la crianza con lías. Esto hace que el método Charmat sea ideal para elaborar variedades especialmente aromáticas, como moscato o riesling.
*Apuntes para subir nota: Los vinos elaborados por el método Charmat tienen de 2 a 4 atmósferas de presión, mientras que los elaborados por el método tradicional tienen de 5 a 7. Además, se filtran, por lo que nunca hay sedimentos en la botella y los vinos son cristalinos.
Método Asti
El método Asti se puede considerar una variación del método Charmat. La principal diferencia entre ambos es que, en el Asti, el mosto base se somete a una única fermentación en el tanque presurizado, mientras que en el otro son dos. El mosto se enfría tras una fermentación parcial en el depósito para retener el CO2. Por lo tanto, el gas que provoca la burbuja dentro del vino final proviene del azúcar del mosto original, sin añadidos.
El método Asti se utiliza generalmente para la producción de espumosos dulces y de baja graduación en la zona de Piamonte (Italia), los famosos Moscatos d'Asti. Vinos muy frutales, agradables al paladar, sin complejidad alguna, ideales para disfrutar muy fríos en el aperitivo o para alargar la sobremesa acompañando a un postre.
Vinos de aguja, otra historia
Un vino de aguja no es un vino espumoso. Es aquel que, ya se por su origen varietal o por su elaboración, conserva una pequeña cantidad de anhídrido carbónico procedente de la fermentación de los azúcares. Lo reconoceremos porque al abrir la botella, el gas se desprende en forma de burbuja, pero no llega a producir espuma. No obstante, el vino de aguja también puede ser gasificado. Y esto nos sirve de introducción para el siguiente punto:
Vinos carbonatados, no espumosos
Si vas para nota, no puedes confundir los métodos de elaboración de espumosos con los métodos de carbonación, que consisten en inyectar CO2 a un vino tranquilo y embotellarlo a presión. Esta técnica se utiliza para vinos semi espumosos, vinos gasificados o de aguja con presiones de 1.5 a 2 atmósferas añadidas artificialmente. A esta categoría pertenecen los famosos frizzantes italianos, los vin petillant franceses o los perlwein alemanes.
Laura S. Lara
Fuente: El Español
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