#CHOCOLATES 🍫 | Todos los tipos de chocolate, explicados uno a uno

Es mucho más complejo que solo chocolate con leche versus chocolate negro.

Ya sea que estés buscando una caja clásica con forma de corazón o algo más ingenioso, cuando se trata de chocolate, hay algo para todos, comenzando por la respuesta de por qué es bueno comer chocolate negro por la noche. Pero al igual que en la vida, nunca sabes lo que te vas a llevar con una caja de bombones. Cada pieza puede tener su propio sabor, textura y color únicos. Y el pequeño diagrama que incluyen en la caja tampoco siempre es el más útil.

Por eso estamos aquí para analizar los conceptos básicos del chocolate. Nos reunimos con Brad Kintzer, jefe de fabricación de chocolate de TCHO, para analizar la diferencia entre todos los tipos de chocolate para que pueda comprar con confianza.

¿Qué es el chocolate?

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Cada tipo de chocolate se deriva de las semillas de un árbol de cacao, una planta originaria de América que ahora se cultiva en climas tropicales de todo el mundo. Kintzer dice que los granos de cacao no se diferencian de ciertas nueces y semillas, como almendras, maní, avellanas y anacardos. Y al igual que con esas nueces, el cacao comúnmente se procesa mediante un proceso de tostado y molienda. Pero hay algunas razones por las que el cacao molido no se parece a la mantequilla de cacahuete promedio.

En primer lugar, el sabor de la semilla de cacao es intenso. Es naturalmente amargo y astringente, y en una concentración que no sentirás el sabor de otras nueces y semillas. Es por eso que rara vez encontrarás una barra de chocolate que no esté suplementada con azúcar y otros aditivos para calmar el amargor (con la excepción del chocolate para hornear sin azúcar).

"Pero la otra diferencia con los chocolates de otras semillas es que la grasa de los granos de cacao es dura a temperatura ambiente", dice Kintzer. "Eso en realidad es lo que nos permite hacer chocolate y luego poder ponerlo en una barra en lugar de ponerlo en un frasco como mantequilla de maní, mantequilla de almendras, mantequilla de anacardo o algo así".

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Sin embargo, la textura y el sabor únicos del chocolate no se pueden atribuir sólo a esos dos factores. La comprensión básica que la mayoría de los consumidores ya tiene sobre el sabor del chocolate es muy limitada. Al igual que con los granos de café y las uvas para vino , existen varias variedades diferentes de granos de cacao que aportan sus propios sabores únicos a la mesa.

Casi las tres cuartas partes del chocolate del mundo provienen de granos de cacao cultivados en África occidental que Kintzer describe como de sabor rico y dulce. Ese podría ser el punto de referencia que la mayoría de nosotros tenemos para el chocolate, pero otros granos de cacao y métodos de procesamiento pueden producir sabores que se inclinan más hacia la dirección afrutada y brillante.

Es decir, el hecho de que un chocolate esté categorizado como un tipo particular no significa necesariamente que tenga un sabor singular. “[El chocolate] ciertamente no está subestimado, pero existe todo un mundo de chocolate que ofrece perfiles de sabor únicos”, dice Kintzer. "Animo a los consumidores a explorar y probar algo nuevo",

Chocolate Negro

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La forma en que se procesa el chocolate produce dos subproductos: sólidos de cacao y manteca de cacao. Estos son los ingredientes principales del chocolate amargo, lo que significa que el rico amargor de los sólidos del cacao puede realmente brillar. Dependiendo de la marca y los sabores que compres, los demás ingredientes pueden variar. Pero, normalmente, el otro ingrediente importante del chocolate amargo es el azúcar.

De hecho, los porcentajes que aparecen en las etiquetas del chocolate negro indican el contenido de azúcar. Un chocolate negro al 70%, por ejemplo, se elabora con un 70% de chocolate (tanto sólidos como mantequilla) en peso. El 30% restante podría incluir cantidades marginales de vainilla o el emulsionante lecitina, pero es predominantemente azúcar.

La concentración de chocolate puede variar enormemente en esta categoría, lo que hace imposible identificar un sabor singular. Y, por supuesto, cuando se tienen en cuenta los diferentes sabores de ciertos frijoles, las posibilidades son infinitas. Pero como regla general: cuanto mayor sea el porcentaje, más intenso será el sabor del chocolate.

Chocolate con leche

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Fiel a su nombre, el chocolate con leche se diferencia del chocolate oscuro debido a la adición de lácteos. "Para hacer un chocolate con leche, tomarás los granos de cacao, los tostarás, los molerás con azúcar y luego agregarás leche en polvo", dice Kintzer. La diferencia de sabor es similar a la distinción entre espresso y café con leche. La leche suaviza las notas profundas y amargas del cacao.

También hay una concentración de cacao mucho menor en el chocolate con leche. El chocolate negro suele contener más del 55% de cacao, mientras que el chocolate con leche oscila entre el 10 y el 50%. Y para poder venderse como chocolate con leche, el producto debe contener un mínimo de 12% de sólidos lácteos. Además de suavizar la intensidad del cacao, los sólidos lácteos también aportan una textura más cremosa y suave. Y, por supuesto, dado que está hecho con lácteos, el chocolate con leche no es vegano (pero TCHO ofrece chocolate a base de leche de avena que alivia una picazón similar).

Chocolate Blanco

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Es hora de aclarar las cosas. Si bien algunos puristas argumentarán que el chocolate blanco no es chocolate "real", eso no es exactamente exacto. "En realidad, se elabora con granos de cacao", dice Kintzer. "Lo que pasa es que sólo se elabora con la grasa del grano de cacao, mientras que el chocolate amargo y el chocolate con leche se elaboran con los granos de cacao molidos enteros, tostados, con la parte marrón y la grasa".

Sin el sabor rico y amargo que proviene de los sólidos del cacao, la mayor parte de lo que se obtiene proviene de la leche, el azúcar y los saborizantes agregados. Sin duda, es el chocolate con menos sabor a chocolate que existe, pero funciona especialmente bien en contraste con los sabores más intensos de otros tipos de chocolate.

GABBY ROMERO

Fuente: elle