La longevidad de la viña es un factor clave que afecta directamente el sabor y calidad del vino
La longevidad de la viña es uno de los factores que determinan cómo será la uva recogida y el vino elaborado con ella. Se considera una viña vieja cuando la edad de la planta es superior a los 30 años. Pero cuál es mejor para la elaboración de vinos: ¿una viña vieja o una viña nueva? Esta semana, la sommelier de El Celler de La Gourmeteria, Carla Viladric, nos resuelve esta duda para descubrirnos los tipos de vinos que nos proporcionan cada una de las viñas.
¿Cuándo se considera una viña vieja?
Hay muchos factores que influyen en considerar una viña vieja, como la fertilidad del terroir o el trato por parte del viticultor. Pero en términos generales, se considera cepa vieja a partir de los 30 años aproximadamente. La viña empieza a dar frutos entre el segundo y tercero año, pero consigue un buen rendimiento a partir del décimo año, cuando se la considera adulta. Sin embargo, no es hasta que pasa de los 30 años que se considera viña vieja, y es cuando empieza a producir menos uvas, pero la calidad es más notable.
Una viña vieja presenta cualidades que la predisponen a ofrecer más calidad de uva y, por lo tanto, mejores vinos
Eso pasa porque, cuando se planta la viña, durante los primeros años de vida las cepas luchan por implantarse, sobrevivir, desarrollar el tronco, sarmientos y raíces. Durante este periodo la producción está descompensada, por lo tanto, las uvas acaban dando vinos que se consumen como vinos del año, imposibles de enfrentarse a la crianza en bota. Cuando pasan los años y las cepas ya se han adaptado al suelo y al clima, se equilibra la producción. Además, las heridas de la poda de cada año dan como resultado cicatrices por donde la savia no circula y, de esta manera, no baja el vigor de la viña. Como resultado, se obtienen uvas más pequeñas y magnitudes, dando la prestigiosa uva de viña vieja.
¿Las viñas viejas cómo son?
El vino procedente de viña vieja suele ser un vino con más carácter y estos son algunos de los motivos por lo que tienen un importante valor añadido. En primer lugar, la cepa vieja se ha adaptado perfectamente al suelo, clima y poda a lo largo de los años. Por lo tanto, se ha equilibrado con el tipo de cultivo y es capaz de dar lo mejor de sí mismo. Tiene muchas raíces y estas son bastante profundas, cosa que le permite sobrevivir mejor ante la falta o exceso de agua. Además, en la raíz se crea un bulbo donde la cepa guarda reservas de almidón y otras sustancias que la viña utiliza durante el ciclo vegetativo, fundamentales para completar la madurez enológica de la uva. El tronco de la cepa tiene mucha madera, así que cuenta con una mayor reserva. Eso da a la uva más calidad.
Al haber perfeccionado la poda a lo largo de los años, la viña vieja ofrece menos uvas y uvas más pequeñas, pero de más calidad. Sin embargo, las viñas viejas son menos abundantes que las nuevas. Este hecho implica que una uva de cepa vieja puede costar hasta el triple que una uva de cepa nueva.
Carla Viladric
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