#COMIDACOLOMBIANA 🍲 | Descubrir la cocina Guajira: sabores del mundo en cada bocado — mucho más que chivo y camarón

A las tradiciones del pueblo Wayúu, la cocina guajira le ha sumado recetas e ingredientes que han traído colonizadores e inmigrantes de diversos rincones del planeta.

Pienso en el título de esa película emblemática de Wim Wenders, ¡Tan lejos, tan cerca!, y se me ocurre que resulta ideal para aproximarnos a ese mundo maravilloso que es el departamento de La Guajira.

Tan lejos, porque hemos oído hablar de sus desiertos fascinantes, de la geografía curiosa de la península sobre la cual se levanta, del mar imponente que baña sus costas, de la belleza de sus artesanías, de las leyendas increíbles de las primeras etnias que la poblaron… pero, a pesar de tantos motivos que la convierten en un territorio diferente y atractivo como pocos, hay muchos que la sienten más lejos de lo que en realidad está, y pocas veces la incluyen en su baraja de destinos turísticos…
Tan cerca, porque Riohacha está apenas a una hora y diez minutos de la capital de la república en avión… eso significa solamente diez minutos más que el tiempo de vuelo a destinos muy visitados, como Cartagena o Santa Marta.

Una suma de tradiciones

Deconstrucción de un tamal de chivo, en el restaurante Mantequilla.
Foto:Cortesía

Lo cierto es que a sus bellezas naturales y a sus encantos artesanales hay que sumarle su cocina, que es la suma afortunada de las tradiciones del pueblo Wayúu; los aportes de los españoles; las costumbres de diversas islas del Caribe, que heredaron hábitos e ingredientes de sus conquistadores; la cercanía de Venezuela, cuya gastronomía da cuenta de influencias italiana, portuguesa y española…

Los ingredientes con los que se cocina a diario en La Guajira no solo provienen del mar generoso que tienen al frente, y que entrega pescados llenos de sabor, jaibas de carne muy apreciada, camarones de todos los tamaños, mantarrayas de textura incomparable… Sus pobladores han privilegiado cultivos como el del maíz, el fríjol y la yuca, y hay tantas variedades de arroz –y tantas recetas para prepararlo– que no extraña, por ejemplo, que el encuentro gastronómico “Al calor del fogón”, que se celebra en Riohacha, haya dedicado su última edición, precisamente, a los arroces de La Guajira.

Un guiso de camarón y guineo verde, homenaje a “Pepina”.
Foto:cortesía

Pero hay más: una enorme variedad de frutas, incluido ese fruto exótico, colorido y atractivo del cardón guajiro, la iguaraya, con la que se elaboran desde helados refrescantes hasta bebidas alcohólicas. Y está el coco, por supuesto, que les da sabor a recetas tentadoras con las que se preparan guisos y cazuelas con presencia de diversas carnes y pescados…

Y, a propósito de carne, quienes han viajado a La Guajira saben que a la cabeza de todas las que entrega esta tierra está el chivo. Y abundan las recetas para prepararlo, desde aquellas que han cuidado con celo esas matronas de las rancherías de los Wayúu, como la del chivo en guiso de coco o el que salan y ponen a orear a la sombra de algarrobos y trupillos, hasta aquellas recetas que han adaptado los cocineros que viven en contacto permanente con chefs de renombre y cultores de la alta cocina. Un buen ejemplo es la salsa de chivo que baña unos ravioli de ahuyama y nueces en el restaurante Mantequilla.

Se llama José Luis Cotes, pero en La Guajira y en el gremio gastronómico lo conocen como Mantequilla, un apodo que heredó de su padre, a quien llamaban así por cuenta de un famoso personaje del cine mexicano de mediados del siglo pasado.

Mantequilla es uno de los guajiros que más se han preocupado por rescatar y promover las tradiciones culinarias de su departamento, por conocer las riquezas de la región –ha participado, por ejemplo, en el inventario botánico de la alta y media Guajira– y realiza trabajo en comunidades –como Urumita– en donde, al mismo tiempo que enseña, conoce las recetas y los hábitos alimentarios de sus ancestros. También tiene inventarios curiosos, como el de las decenas de arepas de la región: la de maíz morado, la de ajonjolí, la de corozo, la de palo, la de panela y anís, las de queso…

 

Totopos guajiros, con birria de chivo.
Foto:CORTESIA

En su restaurante, a un par de cuadras del malecón de Riohacha, recrea algunas de las recetas que disfrutó en la niñez y que ayudaron a definir su gusto, como ese guiso de langostinos que prepara con guineo popocho y la leche de un coquito llamado corúa, la pesca del día sobre puré de fríjol pirujüi o las croquetas de malanga con salpicón de jaiba.

Entre los platos más pedidos en Mantequilla están algunas de sus creaciones o adaptaciones libres, como los pastelitos de chivo con ají de patilla y una espectacular ensalada de pargo, blanca, cremosa y deliciosa, que se come sobre patacones recién salidos de la paila.

Sin duda, La Guajira es un destino gastronómico que vale la pena tener en cuenta.

Mantequilla
Calle 3 No. 11 – 16
Tel: 311-3964799
Riohacha, La Guajira
SANCHO PARA EL TIEMPO
elcalderodesancho@yahoo.com.co

Fuente: El Tiempo