Georjay Romero (@garuagr)¿Cómo se come la Química Culinaria?

 




Imagínense sentados en el más chic restaurante de la ciudad y leer en el menú lo siguiente:

 
 
 

• Primer plato: Proteínas desnaturalizadas, polipéptidos, aminoácidos, polisacáridos, celulosa, colesterol, y ácidos linoléico, propiónico y oléico.
• Segundo Plato: Proteínas con isoleucina, leucina, lisina, metionín, hierro, fósforo, magnesio, zinc, niacina y riboflavina
• Postre: Lactosa, caseína, lactalbumina, calcio y fósforo y además ácido málico, más polisacáridos, ésteres amílico y fórmico y acetaldehído.

 
¿Qué ordenarían?, ¿se lee algo rico? Creo que la mayoría se asombraría al encontrarse con algo así, y lo mismo sucede cuando me preguntan a qué me dedico y contesto: “a aprender la ciencia de los alimentos, a experimentar la química culinaria y a indagar sobre la importancia de la gerencia con el fin de contribuir a la expansión de la identidad gastronómica de Venezuela”. La gente pone cara de asombro.
 
En una de mis clases sobre Química Culinaria, y que imparto en uno de los más prestigiosos institutos de cocina de nuestra Gran Caracas, una de mis estudiantes expresó su aburrimiento y manifestó -sin contemplación alguna- que ella no terminaba de entender cuál era la importancia de esta Química para su formación como cocinera profesional. No está de más decir que los encuentros duran 12 semanas y esto ocurrió en la semana ocho (después de una prueba parcial y dos asignaciones prácticas evaluadas). Imaginen la gran sorpresa del grupo en general, y la mía, ni hablar. Que a la octava semana un estudiante se pregunte cuál es el objetivo de saber “algo” sobre la Química de los Alimentos para su carrera de cocinero, y sobre todo queriendo estar en esa moda de la cocina molecular y de las esferificaciones, soufflés, mousses, geles, vinos, etc., es toda una conmoción.
 
La alimentación, el comer, el degustar o el picar son solo maneras de calificar la acción de llevarnos algo comestible a la boca. Sin los alimentos no podemos vivir, pues son el transporte de todos los nutrientes necesarios para el funcionamiento del organismo; sin embargo, esos mismos nutrientes son los responsables de los sabores, los olores, las texturas y los colores de nuestros más favoritos platos y preparaciones. Por lo anteriormente expuesto es que un cocinero integral está “casi obligado” a investigar esa “cosa rara” que se llama Química de Alimentos, Química Culinaria o Química aplicada a los alimentos que, en cualquiera de sus tres nombres, no es más que el estudio de las relaciones y reacciones responsables de los cambios entre los componentes que conforman los alimentos.
 
Esta química no es tan aterradora como parece, todo lo contrario. Podemos percatarnos de su importancia al considerar, por ejemplo, el caso del Plátano, pues cualquiera que sea su estado de maduración (verde, pintón o maduro) ofrece productos con características diferentes y que son símbolos de identidad gastronómica de las regiones donde mayormente se preparan, y esto ya tiene que ver con la Química Culinaria. Otro ejemplo surge al observar la versatilidad de nuestro tan estimado ají dulce, ingrediente utilizado en la mayoría de nuestros platos típicos y que nos invita a realizar las siguientes preguntas: ¿cuál es la sustancia química responsable de su sabor y aroma?, ¿cómo podríamos potenciar, atenuar o cuidar la pérdida de sus propiedades dentro de una preparación? Esto, seguramente, suena interesante.
 
Es indispensable abandonar esos paradigmas que nos formamos en nuestros estudios de la adolescencia, donde nos conseguimos con cosas que no entendíamos y nuestras calificaciones nos ratificaban que eso no servía para nada. Es indispensable que le brindemos una oportunidad a esta química divertida y coloreada, para que empecemos a darle nombre a esas mezclas que ya sabemos combinar (estoy segura de eso) y así apropiarnos de las herramientas para incrementar la creatividad ante una materia prima que sonríe al saber que será entendida y posteriormente transformada en un plato sensacional.
 
Creo firmemente en la tesis de que todo cocinero que se respete debe valorar muchísimo lo que existe en esas minúsculas partículas que forman cada trozo del alimento que pretende transformar. En este punto destaco que si bien es cierto que una de las herramientas más importantes en el oficio, que incluye a diario experimentación directa en los fogones, es la creatividad y la sensibilidad ante los estímulos sensoriales, no menos importante es el conocimiento de los factores intrínsecos de los procesos de nuestras materias primas, pues, al comprenderlos, seremos capaces de ofrecer más cuidados y más opciones a la hora de crear e innovar nuestros platos.
 
A todos los amantes de la cocina (chefs, amas de casas, parrilleros, pasteleros, panaderos, gourmets, enólogos, gerentes, emprendedores, investigadores y curiosos) les invito a que se monten en este tren para juntos recorrer la grandiosa travesía en la que aprenderemos sobre los fascinantes misterios de la Química Culinaria.
 
¡Ah! Olvidaba decirles, el menú del inicio es:
 

• Primer plato:Huevos revueltos con queso, cebolla y tomate,
• Segundo plato: Filet de ternera,
• Postre: una manzana y un vaso de leche!

 
¿Rico no? ¡Ahora sí! ¿Me acompañan? ¡Los espero!

Georjay Romero.
MSc Ciencia de Alimentos

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