El Gourmet Urbano: Asmiriam Roa (@asmiriamroa): Desacascarillado y molienda de cacao.

martes, 4 de octubre de 2011

Asmiriam Roa (@asmiriamroa): Desacascarillado y molienda de cacao.

Gracias a que han leído las publicaciones anteriores habrán notado que nos acercamos cada vez más al refinamiento del cacao para la producción de chocolate, tal como les he comentado en otras oportunidades, mi mayor motivación es que conozcan de una manera sencilla y clara todos los pasos de procesamiento del cacao necesarios para la fabricación de chocolate.

Luego de la breve explicación dada en la publicación anterior acerca del tostado del cacao, han podido notar que no es más que el sometimiento de las almendras de cacao a temperatura por un tiempo determinado y bajo estrictas medidas de control, para así aprovechar todo los aromas y sabores obtenidos hasta ese momento, especialmente en la fermentación.

Posterior a esa parte del procesamiento del fruto, es indispensable realizar el descascarillado, ya que este es un elemento no deseado en la fabricación del chocolate. Luego de realizarse esta etapa del proceso nos queda como resultado el grano de cacao listo para la molienda, el cual podríamos decir es el estado donde ya la almendra se transforma y comienza a lucir como chocolate. Este proceso se recomienda que también se realice aplicando un aumento de temperatura, ya que eso beneficia el desprendimiento del alto contenido de grasas presentes en cada grano, permitiendo así que los fragmentos de cacao sólidos se conviertan en una pasta, conocida en el mundo chocolatero como licor, masa o pasta de cacao.

En este punto haré un breve comentario acerca de la denominación de licor de cacao, la cual siempre genera mucha curiosidad ya que la gente con frecuencia al escucharlo cree que se trata de una bebida alcohólica a base de cacao, lo cual no es cierto. Lo que se conoce como licor de Cacao es la masa del fruto obtenida como resultado de la molienda, la cual al igual que el chocolate permanece solida en temperaturas menores a 35°C. Este producto contiene más de un 50% de la manteca cacao y curiosamente no contiene alcohol. Para algunos conocedores de la materia es innecesario mantener esta denominación pero para los conservadores es indispensable seguir empleándolo.

Ahora bien al tener más claro que es el licor de cacao, al escucharlo ya sabrán que es el ingrediente principal en una mezcla de chocolate y el cual se caracteriza por tener una consistencia cremosa, y que también se emplea para diferentes fines como lo son el cacao en polvo y la manteca de cacao.

Para finalizar me despido en esta oportunidad compartiendo con ustedes una tabla grafica que les diseñe para recapitular lo compartido con ustedes hasta ahora y así recuerden los pasos indispensables para el procesamiento del cacao.

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