 |  |
Es curioso leer las descripciones que dan los cronistas de Indias de los productos que observaron y se vieron obligados a comer a falta de los de Castilla. Veamos algo de lo que nos dice Gonzalo Fernández de Oviedo y Valdés en su Sumario de la Natural Historia de las Indias sobre la alimentación los indios (respetando la redacción del siglo XVI):
“En la dicha isla Española tienen los indios y los cristianos, que después usan el pan de los indios, dos maneras de ello. La una es maíz, que es grano, y la otra cazabe que es raíz. (...) Cogido este pan y puesto en casa, se come de esta manera: en las islas comíanlo en grano tostado, o estando tierno casi en leche; y después que los cristianos allí poblaron, dase a los caballos y bestias de que se sirven, y esles muy grande mantenimiento; pero en Tierra Firme tienen otro uso de ese pan los indios, y es de esta manera: las indias especialmente lo muelen en una piedra algo concavada, con otra redonda que en las manos traen, a fuerza de brazos, como suelen los pintores moler los colores, y echando de poco en poco agua, la cual así moliendo se mezcla con el maíz, y sale de allí una manera de pasta como masa, y toman un poco de aquello y envuélvenlo en una hoja de hierba, que ya ellos tienen para eso, o en una hoja de la caña del propio maíz o otra semejante, y échanlo en las brasas, y ásase, y endurécese, y tórnase como pan blanco y hace su corteza por desuso, y de dentro de este bollo está la miga algo más tierna que la corteza; y hanse de comer caliente porque estando frío, ni tiene buen sabor ni es tan bueno de mascar, porque está más seco y áspero. También estos bollos se cuecen, pero no tienen tan buen gusto; y este pan, después de cocido o asado, no se sostiene sino muy pocos días, y luego, desde a cuatro o cinco días, se enmohece y no está de comer.”
Vemos pues, en este extracto, cómo se molía el maíz en el metate “como suelen los pintores moler los colores” y dos tipos de hallaquitas: asada a la brasa y otra hervida. También en el mismo libro nos explica qué es la yuca, sus variedades y cómo se procesa para hacer el cazabe y de "los mantenimientos de los indios allende del pan que es dicho".
Galeotto de Giovanbaptista Cey, comerciante florentino que fue testigo de primera línea de los primeros años de la conquista y colonización del territorio venezolano (1539-1553), dejó también un valioso testimonio de la época, no sólo de acontecimientos de importancia como la fundación de El Tocuyo, el asesinato de Felipe de Utre y Bartolomé Welser, o la apertura de una ruta comercial terrestre hacia Bogotá, sino también describió el país y las costumbres de los naturales. Me refiero a su Viaje y Descripción de las Indias (Fundación Banco Venezolano de Crédito, Colección V Centenario del Encuentro de Dos Mundos, Caracas, 1995), publicado a su regreso a Europa en italiano florentino. Es un texto sumamente interesante e ilustrativo. Veamos extractos de lo que nos dice con respecto al maíz y su uso entre los pobladores.
… Como he dicho, en Tierra Firme hay más variedades y, el más tierno, que lo llaman “cariaco”, es muy agradable para pan, pero el fruto es escaso: da las espigas pequeñas y se da en 3 meses y algunos en 40 días, pero el otro, para los caballos y los puercos y para durar es mejor.
Se come este grano de todas formas: cuando está fresco en leche, cocidas las mazorcas o asadas bajo las brasas, y aún crudo, que es muy sabroso, pero genera mucha sangre, alguna fiebre, picazón y furúnculos (¿A quién se le ocurre comer jojoto crudo?)
Para hacer pan, si es del duro de Yucatán, lo ponen en remojo de un día para el otro y lo muelen en ciertas piedras (…) dándole encima con otra piedra como hacen los pintores los colores; pónese una india en cuclillas o arrodillada, por un costado de la piedra, poniéndole encima en su lado cóncavo un puñado del grano y un poco de agua y con la piedra a dos manos lo va moliendo, hasta que lo hace masa, después hacen unas panelitas como pastillas de jabón y las envuelven en hojas del mismo maíz o de caña y poniéndolas a cocer en una vasija grande de tierra, donde caben muchas, dándole a cada indio una o dos y algunas veces las guardan tanto que se vuelven ácidas y corrompidas y entonces dicen que están buenas y a menudo dejan agriar o endurecer la masa un día o dos, y a esta clase de pan llaman “hallaca”.
Hacen otra suerte de pan a modo de tortillas, de un dedo de grueso redondas y grandes como un plato a la francesa, o poco más o menos, y las ponen a cocer en una tortera sobre el fuego, untándola con grasa para que no se peguen, volteándolas hasta que estén cocidas por ambos lados y a esta clase llaman “arepas” y algunos “fecteguas” Hacen otros panes pequeños y redondos, que los cuecen bajo las brasas y a estos llaman “abotzos” , así lo han aprendido a hacer de nosotros en ciertos anafes de barro.
Fernández de Oviedo y Galeotto Cey, como tantos europeos del siglo XVI, se atrevieron a probar -y aceptaron- la oferta gastronómica indígena. Hubo intercambio y los indígenas aprendieron de los europeos a hacer sus panecillos en anafe y éstos a comer arepas y hallaquitas, que fueron variando con el tiempo. Ese fue el inicio de la cocina mestiza o criolla, en la que se maridaron y fusionaron elementos, ingredientes y técnicas de América, África y Europa. Cada vez que comamos arepas o hallaquitas, recordemos a sus creadores y pensemos en su evolución en el tiempo y asumámoslas como parte de nuestro patrimonio cultural.
Abraham Quintero
No hay comentarios. :
Publicar un comentario