En esta oportunidad nuestro amigo Alfonso Limes, chef de ese exclusivo y delicioso espacio llamada Guardaviñas (@guardavinas) nos deja un artículo acerca de los jamones curados para conocer detalles del producto que a veces obviamos y que son determinantes para la selección y compra de un buen jamón. sin más que agregar, les dejo este útil artículo!
Los orígenes de estos productos los encontramos en Europa; específicamente en Italia y España. Países que luego de la segunda guerra mundial buena parte de sus ciudadanos, migraron hacia otras tierras y continentes…llevando en su equipaje las tradiciones locales, costumbres y conocimiento de las mismas.
Es por ello que hoy en día encontramos Jamones Curados, en infinidad de países, incluyendo Venezuela, donde, en los últimos 30 años ha habido un incremento en la calidad de los productos ofrecidos, así como en el consumo de los mismos.
Se han realizado importantísimos avances con los productores de cerdos, mejorando la raza de los animales con diversos cruces genéticos a fin de adecuarlos a nuestras condiciones climáticas, así como grandes avances en materia de alimentos concentrados.
Por otra parte, las técnicas de curado de los jamones han sido mejoradas obteniendo como resultado excelentes productos para nuestro consumo diario.
Remontándonos a Italia, uno de los países de origen, encontramos allá, diversidad de tipos de Jamones Curados, según la región donde han sido producidos. Encontramos en llamado PROSCIUTTO…el cual originariamente se producía en las regiones montañosas de Italia, pero hoy gracias a las cavas refrigeradas se produce a lo largo y ancho del mencionado país. Luego tenemos los productos de exportación por excelencia, el PROSCIUTTO DI PARMA y SAN DANIELLI. Ambos exclusivos de la zona norte Italiana y con estrictas normas en la producción reguladas por los consorcios de las DENOMINACIONES DE ORIGEN.
En España, el “otro” país originario, encontramos el conocido JAMON SERRANO, otrora, producido en exclusiva en las zonas montañosas o SIERRAS y el cual gracias a la refrigeración, se produce en casi todas las regiones de la Península Ibérica. De los Jamones serranos el único que tiene regulaciones y un consorcio protector de la misma es el Jamón de Teruel.
Por otra parte cabe mencionar el JAMON IBERICO, el cual proviene de una raza que es familia directa del jabalí salvaje, es negro de pelambre y pezuñas y se alimenta principalmente de Bellotas. Fruto que entre España y Portugal generan el 90 % de la producción mundial. En este caso si existen diversas zonas productoras y regulaciones especificas cada una de ellas, a saber: Guijuelo, SALAMANCA, EXTREMADURA y VALLE DE LOS PEDROCHES. Estos jamones, son cada día mas solicitados por los paladares más exigentes internacionales, tienen un dulzor y sabor especial que la bellota les confiere, así como filamentos de grasa “entreverada” en la musculatura.
Este es un tema muy extenso, del cual como todos los temas en los que el olfato y gusto están involucrados, no debemos comparar nunca los producidos en nuestro país, con los producidos en los orígenes…ya que son totalmente distintos. Los invito a realizar un ejercicio en casa; compren pequeñas cantidades de los jamones curados que tengan en su mercado o panadería de confianza y pruébenlos con los amigos, analizando las diferencias entre ellos. Recordando que el “mejor” jamón es el que mejor se adapta a nuestro paladar.
Buen apetito
Alfonso Limes D.
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