Estos singulares quesos, Coupage y Duet Bodegas Comenge & Cantagrullas, se presentaron en sociedad en el Restaurante Martín Berasategui en un almuerzo maridaje donde la gastronomía de Berasategui y los vinos de Bodegas Comenge preparan el paladar para posteriormente descubrir el sabor de sus vinos de Ribera del Duero en el interior de estas dos joyas lácteas.
• Coupage Bodegas Comenge & Cantagrullas: un queso elaborado con leche cruda de oveja de raza castellana, de coagulación enzimática y pasta semi cocida. Cuando ha alcanzado los 40 días de afinado, se ‘pinta’ con las lías retiradas de la primera fermentación del mosto de la uva, siendo el queso posteriormente rebozado en los hollejos de las viñas de Bodegas Comenge. El queso pasa tres semanas afinando en las cavas, momento en el que adquiere toda la personalidad característica que le otorgan las levaduras y pieles de las uvas.
• Duet Bodegas Comenge & Cantagrullas: es un queso de pasta blanda, elaborado con leche cruda de oveja de raza castellana. Con una fermentación láctica, que desarrolla una corteza enmohecida natural, a partir del desarrollo de las levaduras autóctonas presentes en la leche, antes de ser ‘pintado’ con las lías del mosto fermentado de Bodegas Comenge, y del rebozado con los hollejos. El queso es afinado durante dos semanas antes de proceder a su caracterización con las lías y hollejos, pasando a madurar dos semanas más en las cavas de afinado.
A la presentación asistieron el Presidente de Bodegas Comenge, Jaime Comenge, El Director Comercial de Bodegas Comenge, Álvaro Comenge, El Director General y enólogo Rafael Cuerda junto al artesano creador del queso, Rubén Valbuena, de Granja Cantagrullas.
Martín Berasategui para esta ocasión ha integrado ambos quesos en los siguientes platos del menú degustación:
• 2011 Huevo “Gorrotxategui” reposado en una ensalada líquida de hierbas, queso “Duet Bodegas Comenge & Cantagrullas” y carpaccio de papada
• 2011 Solomillo “Luismi” asado a la brasa sobre lecho de clorofila de acelgas y bombón de queso “Coupage Bodegas Comenge & Cantagrullas”
Los vinos de Bodegas Comenge que se maridaron en este almuerzo son:
- Don Miguel Comenge 2009 (96 puntos en la última edición
de la Guía Peñín). (D.O. Ribera del Duero)
- Comenge 2007. (D.O. Ribera del Duero)
- Comenge Verdejo 2011. (D.O. Rueda)
Bodegas Comenge. En los términos de Curiel de Duero y Pesquera de Duero maduran las uvas de Bodegas Comenge ayudadas por una viticultura de precisión que busca el equilibrio perfecto entre el viñedo y su ecosistema. Con la incorporación de nuevos sistemas encaminados a optimizar la exposición solar de las hojas y la disposición de los racimos. Innovaciones como el aumento de la densidad de plantación tradicional, espalderas de gran altura, cordones verticales o sistemas de conducción dobles, son elementos importantes que ayudan a obtener un excelente fruto.
Bodegas Comenge elabora vinos de guarda, criados durante al menos un año en barricas de roble. Gracias a la lenta crianza en madera de roble, el color de sus vinos permanece estable durante muchos años, y los taninos de las uvas serán seda en boca. Dentro de la bodega, en la nave de crianza cuentan con más de 450 barricas; aproximadamente 400 barricas son de roble francés, y unas 50 son de roble americano.
Granja Cantagrullas nació hace dos años materializándose en una pequeña quesería que transforma la leche de la explotación familiar, con un atajo de ovejas de raza castellana, ganado autóctono protegido. Hoy produce quesos de una gran singularidad elaborados artesanalmente con leche cruda de oveja. Son quesos de coagulación láctica y de fermentaciones mixtas: quesos madurados con mohos en superficie, pastas blandas, cortezas lavadas, quesos frescos y tiernos y otros con especias exclusivas. La filosofía de Cantagrullas se implica activamente en la investigación y creación de nuevas texturas, sabores y aromas. Sus técnicas de elaboración e innovadoras propuestas han llamado la atención de grandes chefs y están ya presentes en las tablas de quesos de algunos de nuestros más famosos restaurantes.
Fuente: clubamantesdelvino.com
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