El chef francés Eric Germanaques hace una demostración a estudiantes en Lima. Germanaques es uno de los muchos chefs europeos que han viajado a Perú para aprender la gastronomía de ese país.
CRIS BOURONCLE / AFP/Getty Images
Chefs españoles, italianos y franceses se forman actualmente en institutos de gastronomía peruanos, un reflejo de cómo tradicionales cocinas europeas buscan incorporar las tendencias incas que ganan reputación mundial por su diversidad y creatividad. En escuelas que pululan en todo Lima, donde la gastronomía es una pasión tan fuerte como el fútbol, los europeos aprenden los secretos de la cocina peruana, con los que buscan ampliar sus conocimientos y oportunidades laborales.
En sus regiones de costa, sierra y selva, Perú tiene 84 ecosistemas de los 117 reconocidos en el mundo, y esa diversidad de climas se refleja en una gran variedad de productos que, además, la cocina peruana utiliza de forma natural, lo cual mejora los sabores. El chef Miguel García, de 25 años, nació en Palma de Mallorca. Estudió cocina en Londres, pero sus profesores le recomendaron que viajara a Perú. “Me dijeron que si tenía los medios para estudiar cocina aquí, no lo dudase, porque la cocina peruana es una cocina que va a sonar en el mundo, que ya está triunfando”, dijo a la AFP.
Para él, la gastronomía peruana, mezcla de la cocina precolombina, española, italiana, africana, japonesa, china, “es el aporte de varios procesos de migración, lo que la hace rica”. En algunos cursos, que pueden extenderse por uno o dos años, los estudiantes y chefs extranjeros tienen la oportunidad de viajar al interior del país y aprender junto a pobladores locales sobre la tradición culinaria. “Quiero aprender en dos años todo lo que pueda. Luego, viajar por el interior del país para conocer sobre sus cocinas regionales. Un buen cocinero no puede estar años en un solo sitio”, dijo García.
No sólo la variedad y calidad de los insumos impacta a los extranjeros, sino la fusión de los productos. Oriundo de Bolzano, en el norte de Italia, Martin Pfatter, se formó como técnico electrónico en su país. Como buen italiano, es amante de las pastas y la pizza, pero hoy estudia cocina peruana en Lima. Cuando llegó a Perú hace más de un año para hacer voluntariado social descubrió la originalidad de la cocina local. Se sorprendió de las diferencias con la gastronomía europea, y pensó que dominar los sabores peruanos era una buena apuesta para su futuro. “Es muy distinta a la cocina italiana”, afirmó el joven de 23 años. “Por ejemplo, la pachamanca, que es carne con papas, yucas, y otras verduras, cocinadas en la tierra con piedras calientes”, agregó.
Comentó que su sorpresa crecía a medida que probaba distintos platos. “Me sentí atraído por todos los sabores, hasta por el cebiche, pese a que no solía comer pescado crudo”, contó. Para Ghislan Fernández, un chef francés que viajó a Perú a empaparse de la cultura culinaria, se está dando un intercambio productivo entre la nueva cocina inca, ahora descubierta por el mundo, y las tradicionales cocinas europeas. “La cocina peruana le está dando sus insumos a la vieja cocina, y la vieja cocina le da la técnica”, señaló. Según el chef peruano Israel Laura, dueño del restaurante 550 en Lima y conductor del programa de TV “Con sabor a Perú”, “los europeos se quedan sorprendidos por el sabor de la cocina peruana”.
“Nosotros le damos mucho énfasis a las especias, las hierbas, ajíes, y eso despierta el paladar”, comentó, y señaló que una fórmula de éxito para un chef está en dominar la fusión de la cocina peruana y europea. En este país, donde todo el mundo sabe y habla de cocina, los chefs más expertos son considerados casi los sabios del oráculo y ser cocinero se ha convertido en una profesión de moda. Hace 15 años los centros de formación en gastronomía se contaban con los dedos de la mano en Lima, ahora, sólo en la capital, las escuelas superan el medio centenar, según la Asociación Peruana de Gastronomía (Apega).
La oferta es cada vez más diversificada. Y además del título de chef hay especializaciones, como industrias alimentarias; administración de negocios turísticos y gastronómicos; y nutrición, salud y técnicas alimentarias. El interés por el tema es tal que el famoso chef peruano Gastón Acurio proyecta incluso abrir una Universidad de Ciencias Gastronómicas, con postgrados que atraigan a estudiantes de cocina todo el mundo. “He viajado por toda Sudamérica y Perú es el único país donde he encontrado una cultura culinaria tan fuerte”, dijo a la AFP Eric Germanaques, un chef francés que llegó a Perú hace cinco años. Actualmente trabaja como profesor en el Instituto Le Cordon Bleu, pero recuerda lo difícil que le resultó conseguir trabajo en Perú cuando llegó al país: tuvo que aprender los secretos de la cocina incaica.
“Yo llegaba con mi curriculum y les decía, soy cocinero francés. Me decían, ‘Qué bien’ y nadie prestaba mucha atención. Luego entiendes el por qué”, contó riéndose, en alusión al gran nivel de la gastronomía local y a su gran aporte: la simpleza de su técnica. “Nosotros llevamos siglos de siglos cocinando, hemos perdido el hilo conductor. La cocina peruana transforma menos el insumo y hace foco en el sabor, que tiene como base el aderezo. Además de ser una cocina sana”, opinó.
JUAN CASTRO OLIVERA /AFP LIMA
Fuente: El Nuevo Herald
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