El sector del pan y la repostería es uno de los que mejor está soportando la crisis en la comunidad.
Panadería, pastelería o cafetería. O todo a la vez. Este extendido concepto de negocio va tomando fuerza en nuestra Comunidad y cada vez es más habitual salir a la calle y toparse con uno de estos establecimientos. Se trata de obradores de pan y productos de bollería o pastelería que cuentan con su propia zona de degustación.La Panadería, Panishop, Overpani o Tolosana son algunas de las más empresas aragonesas más tradicionales en la comunidad.
En los últimos 12 años, el Ayuntamiento de Zaragoza ha tramitado unas500 licencias de establecimientos suministradores de pan, entre los que se encuentran los que se dedican a la fabricación y venta, a la panadería y pastelería, a degustación o a los que incluyen bar o cafetería.En lo que llevamos de año se han tramitado 24 expedientes de este tipo, frente a los 41 de 2013, a los 50 de 2012, a los 47 de 2011 o a los 40 de 2010.
Estas cifras demuestran que se trata de un tipo de comercio que mantiene la demanda a pesar de la crisis, y que, según fuentes del Consistorio, se distribuye de manera uniforme por el territorio. “Desde 2010, dejaron de centralizarse en los barrios consolidados y comenzaron a extenderse hacia los de ensanche”, afirman.
Dentro de los establecimientos denominados panaderías degustación; Overpani fue pionera en este tipo de centros. Actualmente, la cadena zaragozana tiene 14 establecimientos repartidos por la capital aragonesa. En total cuenta con 70 trabajadores, y tres establecimientos franquiciados. "Estamos continuamente formando a nuestros empleados e innovando en nuestro obrador para posicionar nuestros productos con un valor diferencial", explican fuentes de Overpani.
Además, este mes lanza el proyecto 'Overpanilandia'. Se trata de una serie de talleres que se desarrollarán los sábados de manera gratuita en sus establecimientos y en los que se inculcarán hábitos saludables en los más pequeños: "El objetivo es asociar la cocina sana a la diversión e inculcar en los niños estas buenas costumbres", aseguran.
Tolosana fue otra de las precursoras de este modelo de negocio en Aragón. La empresa familiar, que cuenta con tres generaciones de panaderos y con cinco locales y 89 trabajadores, abrió su primer negocio de estas características en la capital oscense en 1992. Desde entonces y hasta 2010 –cuando realizó su última apertura en Zaragoza-, no ha dejado de crecer.
En su caso, la clave ha estado en la modernización. “Todos nuestros locales incluyen cafetería excepto el obrador de Almudévar, que se encuentra en un entorno más rural”, explica Jesús Tolosana, gerente junto con su hermano Luis. “Cuando planteamos abrir el negocio era toda una novedad, sí que es cierto que estaba más extendido en Cataluña, pero en Aragón fuimos de los primeros”, añade.
La idea surgió de la necesidad de “facilitar al cliente un espacio tranquilo y sereno donde poder tomarse nuestros productos. Era un complemento muy importante. Queríamos crear una zona totalmente diferenciada en el mismo sitio”, explica. Aunque la calidad del producto también es imprescindible. “Ahora llegan muchas grandes cadenas que ofrecen productos que muchas veces son congelados, nuestras piezas son completamente artesanales”, asevera Tolosana.
En su opinión, si bien es cierto que el número de clientes se ha mantenido a raíz de la crisis “más o menos estable”, lo que ha descendido es el gasto medio por cliente. “Los que vienen son fieles, lo que pasa que consumen menos. A pesar del aumento de la competencia, nuestros productos están bien diferenciados”, concluye.
La tradición más innovadora
Con la misma idea de primar la calidad y el servicio personalizado, en 2009 abrió sus puertas el primer local de Dolce Vita en Zaragoza. Hoy, cinco años después, ya cuentan con tres establecimientos y 14 trabajadores.
Se trata de un negocio familiar de dos aragoneses, Lorena del Río y Fernando Rojas, ambos provenientes del mundo de la alimentación y la atención al cliente. “Siempre llevamos la idea de montar nuestro propio negocio así que cuando surgió la oportunidad no nos lo pensamos”, recuerda Rojas.
Dolce Vita ofrece productos de panadería, repostería y pastelería “para paladares exquisitos” en pleno centro de la ciudad. Como explica del Río, la clave de su negocio es “el esfuerzo, la constancia y tener las ideas claras. Creerte lo que vendes”. Su filosofía se basa en ofrecer productos originales, sanos y de calidad, sin dejar de lado la atención al público: “Usamos ingredientes naturales, sin conservantes ni colorantes, y hace tan solo unos meses decidimos eliminar poco a poco las grasas trans, habituales en productos industrializados”, asegura.
Si bien es cierto que sus precios son algo más elevados que los del resto de establecimientos, ambos gerentes lo tienen claro: “Nunca vamos a entrar en una guerra de precios, nuestro producto vale más porque es de calidad superior. El cliente valora mucho la atención que es lo que realmente marca la diferencia”, asegura Rojas.
La decoración del local, la estética de los trabajadores, el ambiente acogedor… todo está mimando hasta el último detalle.“Constantemente innovamos, no solo en el obrador sino también en la estética del establecimiento”, explica del Río.
Camino Ivars.
Fuente: heraldo.es
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