El Gourmet Urbano: El rol del sommelier: Del profesionalismo a la verdadera humildad…¡Sin falsos protagonismos!

jueves, 16 de octubre de 2014

El rol del sommelier: Del profesionalismo a la verdadera humildad…¡Sin falsos protagonismos!

 

La sommellerie es el arte de armonizar los platos con las bebidas apropiadas, principalmente vinos, pero también espirituosos, aguas, cervezas, tés y cafés.

 

 

La palabra “sommelier” deriva del latín “sommier”. Antiguamente se designaba así a las bestias y luego a las personas que transportaban los objetos de los príncipes y señores feudales. Luego, se designó así a la persona que, en las cortes, se encargaba de poner la mesa y era la  responsable del servicio. Con el desarrollo de la restauración y la necesidad de contar con una persona especializada en el servicio de vinos se instauró la figura del Sommelier en el restaurante, quien sería la persona responsable del servicio y gestión de los vinos y otras bebidas y productos gourmet.

El sommelier profesional dispone de firmes conocimientos de ampelografía (estudio de la vid y el viñedo), crianza de vinos, cosecha, enología, geografía vitivinícola, funcionamiento industrial y comercio internacional, aspectos legales de las denominaciones de origen, bodegas destacadas y manejo de idiomas (inglés y francés principalmente), entre otros. Actualmente el campo laboral del sommelier es muy amplio, puede desempeñarse como crítico de vinos, escritor especializado, consultor, educador, maître, relacionista público, llevar adelante presentaciones de vinos, catas y degustaciones privadas.

Las reglas básicas de un servicio de sommellerie son la humildad, la discreción y el profesionalismo. El sommelier debe sugerir, comunicar y proponer la mejor combinación de comida y bebida.

Existe un utensilio que históricamente se ha asociado a la sommellerie y es el tastevin o catador. Hoy es reemplazado por la copa técnica de degustación denominada Afnor, cuidadosamente diseñada en la década del 70 por un panel profesional de cata de la Asociación Francesa de Normalización y certificada por ISO.

Para cada vino, existe una copa especial, una temperatura adecuada y una apertura, servicio y tratamiento diferente. Todo parte del tipo de elaboración, filtrado, embotellado, y añejamiento de ese vino.

La “mise en place” es poner en el lugar todos los utensilios que necesitaremos durante el servicio. Estos son: la copa de degustación;  el sacacorchos (el ideal es el de 2 tiempos); cestillo o canasta, vela y fósforos para la decantación de vinos; frapera, plato y cristal para los vinos blancos, rosados y espumantes; cristal (servilleta de tela blanca) para el servicio; decanter y 2 platitos (uno para el corcho y otro para la botella).

Importante no olvidar servir los vinos a la temperatura adecuada. Ya que las bajas temperaturas anestesian las papilas gustativas, impidiendo apreciar las bondades del sabor. También hace que los aromas queden guardados en el vino, ya que los mismos no se disipan o lo hacen parcialmente, generando que la riqueza aromática se aprecie en forma pobre y restringida. Por otro parte los taninos se vuelven más fuertes e intensos. Con las altas temperaturas se resaltan los defectos y la percepción alcohólica de los vinos. En cambio a la temperatura correcta, se resaltaran las bondades, frescura y notas frutales de los vinos.

En resumen, las funciones de un sommelier en un restaurante son: ejercer el consejo eficaz y objetivo del vino para cada cliente y realizar el servicio adecuado para cada tipo de vino con el debido control de temperaturas. También, será responsable del control de las condiciones de guarda (temperatura, humedad, olores, vibraciones, luz, etc.)  así, como de la gestión y control de stock. Y por último, la elaboración de la carta de vinos, la capacitación al personal y una excelente disposición para el servicio y la satisfacción del cliente serán fundamentales para un buen desempeño.

Gabriela Blanco (*)

(*) Sommelier de 37 19 Sur, Club de Cata y Degustación. www.3719sur.com.ar.

 

Fuente: eleco.com.ar

 

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