Cómo hacer un buen risotto

Elegir los ingredientes adecuados y respetar los tiempos de cocción, así como el proceso, es clave para elaborar un risotto exquisito, con la textura cremosa perfecta

El arroz, en general, es un alimento muy fácil de combinar con gran cantidad de ingredientes, tanto salados como dulces. Verduras, aves, marisco, setas, queso... todos maridan muy bien con este cereal, que se utiliza en múltiples recetas, desde ensaladas hasta postres. Las texturas también pueden variar mucho: desde el arroz seco, caldoso y demás combinaciones muy mediterráneas, hasta la cremosidad de los arroces italianos, típicos del norte de ese país, con queso parmesano y sabores que remiten a bosque y a caza, con toques lácteos. A continuación el artículo se centra en esta última delicia gastronómica: el risotto.

Imagen: lisovskaya

Las claves para hacer un risotto perfecto

La receta originaria de los risottos es italiana, más en concreto, del norte de este país europeo, de donde procede el queso parmesano, uno de los ingredientes claves para elaborar el arroz meloso o cremoso. Su técnica se basa en comenzar la receta con una base de sofrito, con cebollas picadas y pochadas. A este sofrito se añade el arroz y un poco de vino y, después, se va mojando poco a poco con una cantidad de caldo que supera entre 2,5 y 3 veces el volumen que se utiliza de arroz.


En el risotto, el caldo no se agrega de una vez, como ocurre con otras elaboraciones de arroces. Se añade poco a poco a la cazuela donde está el arroz, sin tapar, y removiendo ligeramente con una espátula de madera de vez en cuando de 17 a 20 minutos.

En el último momento se liga con mantequilla. En el caso de los arroces que no llevan pescado o marisco se termina la receta con un poco de queso rallado por encima (queso parmesano). El resultado debe ser un arroz cremoso.

El arroz y el queso adecuados, detalle fundamental

El tipo de arroz y de queso que se emplean para elaborar un risotto es fundamental para obtener un plato de calidad. El arroz adecuado para el risotto es el de variedad arborio, de grano corto, que se cultiva en el valle italiano de Po. Estos granos de arroz resisten muy bien el cocinado prolongado cuando se les remueve poco a poco. El resultado: un arroz masticable con cierta textura y sabor muy característico.

Otra de las claves del sabor y textura de un auténtico risotto es el queso que se utiliza. La elección será un queso parmesano, originario de Parma, con un ligero toque salado, de textura consistente que hay que rallar sobre el arroz en el último momento, lo que hará que la textura final sea cremosa.

A continuación, se detallan tres recetas de risotto. Aunque no es posible decir cuál de estos platos es el más auténtico, se toma como base de elaboración un risotto con boletus y queso parmesano. A partir de ahí, se dan algunas variantes.

La base: risotto a la parmesana con boletus

Primero hay que cortar dos dientes de ajo en brunoise (picadito muy fino) y sofreírlos en una cazuela baja con dos cucharadas de aceite de oliva. Cuando comiencen a dorarse, se baja la potencia del fuego y se añaden los hongos boletus troceados en cuadraditos.

Se rehoga el conjunto y se agrega el arroz, removiendo durante un minuto para que se impregne del sofrito. Después, se vierte el litro de caldo caliente (de verduras, de ave o de recortes de setas) poco a poco y removiendo de vez en cuando, de forma que el arroz nunca se quede sin caldo, hasta que quede una textura de arroz cremoso. Esta cocción será a fuego suave durante unos 16 minutos.

En el último instante, se pone a punto de sal y se añaden 50 gramos de queso rallado en láminas finas, lo que dará al arroz un aspecto cremoso (el arroz debe estar ligeramente al dente). El risotto de boletus se sirve al instante, sin dejar reposar, ya que la cremosidad desaparece con el reposo y entonces el plato se seca.

Variantes de risottos

Tomando como referencia esta receta, se pueden elaborar multitud de risottos, ya sea con marisco, pescado, hortalizas, carnes de pollo, conejo, cerdo, etc... Tan solo hay que combinar los ingredientes que más nos gustan, dándole un toque personal. De este modo, el risotto pasará a formar parte de nuestras recetas favoritas (si es que ya no lo es).

• Risotto a la milanesa. Esta es una variante muy sabrosa y colorida, aunque también, algo más calórica. La receta anterior sirve de base, pero se añaden un poco de azafrán, unas setas troceadas y pulpa de tomate para darle algo de color. Este plato se termina de preparar agregándole un ligado de queso parmesano y mantequilla. A veces se le añade un poco de nata cruda.
• Risotto piamontesa. La principal característica de este risotto es que tiene el toque de la trufa, con su sabor que traslada de la mesa directamente al bosque. Se prepara igual que el risotto a la parmesana, lo que cambia es el paso final. Justo antes de servir, se añaden unos dados de trufa rehogados en mantequilla y cebollino troceado. Esto une el sabor de la trufa con los boletus. Con esta receta, el bosque en la mesa está asegurado.

Por PEIO GARTZIA

Fuente: Eroski Consumer