Dulce y chocolate para cuatro generaciones

La familia Hernández celebra los 90 años de El Bombón, una confitería histórica del comercio pucelano

«El día 17 de marzo de 1928, a las ocho de la noche, abrí mi primer establecimiento de confitería con obrador en la plaza del Dos de Mayo, número 55», escribió Felipe Hernández, con letra picuda, ligeramente inclinada a la derecha, en unas cuartillas hoy arrugadas que exhibe con orgullo su nieto Francisco. Nacía así, aquel sábado de hace 90 años –apenas unos días después de que la iglesia de la Pasión fuera declarada Monumento Nacional– una pastelería bautizada luego como El Bombón, que ha endulzado durante décadas la vida de los vallisoletanos. Allí trabaja ya la cuarta generación de una estirpe de pasteleros que se fraguó con la ambición de Felipe, el hijo de un sastre que quiso endulzar su suerte como aprendiz en la Confitería Ricote, histórico local de la calle Santiago que tenía pozo de nieve para, a falta de cámaras frigoríficas, mantener frescos los pasteles.

Francisco Hernández, con una remesa de glorias recién elaboradas en el obrador de El Bombón. / RODRIGO JIMÉNEZ

El joven Felipe, con 25 años, decidió probar suerte por su cuenta y abrió su propia pastelería en aquella esquina de Panaderos con Caño Argales. «Especialidad en yemas chinas, exquisitos empiñonados y las afamadas cañas», se anunciaba el negocio en las páginas de El Norte de Castilla. Las fotos de la época muestran un local bien surtido, con vitrinas de madera y una báscula que su nieto Francisco aún conserva en el obrador que ahora tiene el negocio en el polígono de La Mora. Es aquello un museo del dulce, con útiles heredados, rodillos con casi un siglo de historia, antiguas máquinas registradoras, placas de imprenta para los anuncios y minutas, una colección con cientos de libros sobre repostería;entre ellos, auténticas joyas conseguidas a través de Internet, como un volumen de 1689 con un capítulo dedicado al chocolate y otro, 'El confitero moderno', firmado por su autor, José Maillet, en 1857. «Me apasiona mi oficio», dice Francisco.

El fundador, Felipe Hernández, y su esposa, IsabelCampa.

Los escritos del abuelo Felipe permiten reconstruir casi al pie de la letra la historia de El Bombón. Hay un guion radiofónico (escrito a máquina)que anuncia que «desde el año 35, esta casa con ahínco bautizó un nuevo pastel: el abisinio, admirable, el abisinio notable, el abisinio que es el que da un dulzor agradable». Se libró Felipe de la Guerra Civil por bajo, «por canijo». «No llegaba al metro cincuenta. El fusil era más grande que él». Tuvo que cumplir servicios sociales, «plantó cipreses en el cerro de San Cristóbal», y eso le permitió mantener abierta una pastelería que vivió las estrecheces y el racionamiento de la posguerra. «Para que le vendieran harina, debía enviar escritos al Gobierno Civil en el que explicaba que regentaba un obrador y que por eso tenía que ir a los molinos a por una cantidad suficiente para garantizar la producción». Algo parecido ocurría con el azúcar. «Esos años había que adaptarse a lo que había. Mi abuelo compró un impulsor salvaje: con un poco de masa salían unos bollos enormes». Tampoco era fácil conseguir chocolate:«Junto con Uña se hicieron con una partida de habas de cacao llegadas desde Fernando Poo. El problema es que era muy grasiento y a Uña le salió una remesa de bombones blanquecina».

Hernández atesora en su obrador una biblioteca con cientos de libros dedicados a los dulces y el chocolate

Casi dos decenios después, el negocio se mudó a la Bajada de la Libertad. «Cogió el traspaso de una pastelería que ya existía allí y se quedó con el nombre». Desde entonces, la confitería de la familia Hernández se conoce como El Bombón. El obrador estaba en un local enorme, de 400 metros cuadrados, en la vecina calle de Los Tintes. Y por aquella época empezaron a preparar uno de sus productos emblemáticos: las glorias, unas rosquillas de hojaldre bañadas en yema que en 2006 obtuvieron el premio al mejor dulce de Castilla y León. La vitrina de trofeos incluye una copa a la Amabilidad del comerciante (de los años 60) y, del año pasado, el premio al Empresario del Año que concede la Facultad de Comercio. Un reconocimiento a los 90 años de actividad de una empresa familiar que diversificó su actividad. En 1954 abrió La Calleja, «la primera cafetería americana de Valladolid, con una plancha cara al público en la que se preparaban hamburguesas y perritos calientes». Estaba en la calle Gallegos. Duró tres años. En 1962 se atrevió con Padova, una cafetería restaurante, se anunciaba como salón de té, con actividad hasta 1995 y que ya preparaba canapés y comida para celebraciones particulares.

Interior del negocio de Caño Argales, a finales de los años 20.

Alfonso, segunda generación, hijo de Felipe y padre de Francisco, no pudo atender el obrador durante mucho tiempo. Una enfermedad le alejó de hornos y amasadoras. «Se hizo cargo de la confitería en 1976. Pero con 45 años le detectaron cáncer de mandíbula. Le dieron seis meses de vida, le hicieron una operación pionera en Madrid y resistió 26 años». Pero no pudo seguir al frente de la confitería. Sus hijos sí. En 1993 abrieron tienda en Fuente Dorada. Allí sigue El Bombón. Hasta hace unas semanas, también en un local detrás del Calderón, hoy cerrado y que confía en reabrir después del verano.

«No hay celebración sin pasteles, pero ahora el azúcar parece el gran enemigo de la humanidad»

Mitad de azúcar

«Desde pequeño tuve claro que me quería dedicar a esto. Nunca me ha gustado la tienda ni el despacho. Lo mío es el obrador», dice Francisco, eterno madrugador (a las seis de la mañana ya está con las manos en la masa) y defensor a ultranza de los dulces. «Siempre hemos sido el corro de las alegrías, no hay celebración sin pasteles. El problema es que ahora el dulce parece que es el gran enemigo de la humanidad». Cuenta que en sus recetas ya ha reducido a la mitad la cantidad de azúcar (aún más en la nata). «Antes se echaba azúcar por un carro. Ahora lo cuidamos mucho más. La grasa que usamos es mantequilla, nada de margarina. Utilizamos chocolate puro, nata cien por cien (nada de mix vegetal). Al final el paladar lo nota», dice Francisco. «El futuro de la pastelería artesana pasa por la especialización», asegura –en su caso:canapés, bombones, macarons, las históricas glorias– y también por un relevo generacional, que protagoniza Inés, bisnieta de Felipe, quien ha completado su formación pastelera en Le Cordon Blue.

VÍCTOR VELA

Fuente: El Norte de Castilla