En nuestro #QUESO de cada día: Quesos de inspiración europea con sello venezolano, por Lourdes Mata @quesosV

Quesos de tradición europea elaborados en Tucacas, estado Falcón, con diferentes tiempos de maduración, sin pigmentos, con 60 tipos de probióticos y sin nada que envidiar a los originales que inspiraron su elaboración.

Estas son las cualidades que destaca Roberto Vernet de los quesos que viene produciendo en convencido, y convenciendo a quien se le tope por delante, que “no debemos cohibirnos y pensar que como venezolanos no podemos hacer quesos iguales o mejores que los que se hacen en cualquier parte del mundo”.

Foto Roberto Vernet 

Actualmente produce gouda de tres y seis meses de maduración, gruyere y también sacó al mercado un fondue que es una combinación de esos tres quesos.

De los quesos y como se comportan el ambiente

Hace cuatro años cuando Roberto, de profesión ingeniero civil, inició en solitario su proyecto Vernet Fromages para alimentar y darle otra dimensión a su eterno gusto por los quesos.

Decidió entonces comprar un lote de cabras, empezó a experimentar, estudiar , investigar y hacer cursos que aunque hoy a la luz del camino recorrido le parecen que eran bastante básicos, le sirvieron para adquirir herramientas para arrancar su proyecto quesero y conocer gente que aún recuerda por las enseñanzas compartidas como la del señor José Campallo, a quien conoció en Maracaibo, y que le recomendó “empieza a madurar sin fermentos a ver qué pasa, qué dice tu ambiente, qué tienes allí”

Bajo esta premisa comenzó a hacer quesos frescos de cabra y observar cómo se comportaban con el entorno, luego hizo unos ahumados y finalmente decidió traer unos fermentos de Europa para experimentar.

De las cabras a las vacas

Esos primeros quesos se vendieron tan bien que llegó un momento en que la demanda le obligó a dejar de lado su propia producción de leche porque le resultaba difícil ocuparse de las cabras y de los quesos al mismo tiempo. Fue entonces cuando decidió comprar la materia prima a un mayorista que finalmente sucumbió ante las vicisitudes de la crisis y vino entonces una pausa obligada para repensar y organizar a Vernet Fromages.

Tiempo después, Roberto se asocia con un amigo que tenía un lote de ganado vacuno de Carora y entre ambos montaron una quesera con el nombre de Samanes Fromage.

“En estos momentos estamos terminando la última cava de maduración con humedad ya llevada digitalmente para tener los niveles perfectos para los quesos porque los que producimos, son quesos que exigen una humedad constante muy alta del 90% y si no tienes esas condición no se te van a desarrollar las bacterias ni los hongos que tienes, en el exterior sobre todo”.

Recomendaciones para iniciarse en el mundo de los madurados

“A quienes se inician en la producción de este tipos de quesos Roberto les recomienda “no tener miedo a ensayar , a experimentar, a ir a donde uno quiere, a hacer el queso que uno quiere y para eso es importante investigar y ahorita hay muchas posibilidades . Yo tengo 18 libros de quesos en el celular, todos los días estudio sobre quesos y todos los días aprendo algo nuevo porque es un mundo”

“También es importante buscar la raíz de porqué suceden las cosas dentro del queso, qué pasa con las bacterias, porqué madura y porqué no madura, qué es lo que hace el hongo en el queso. Cuando ya tú más o menos estudias eso y lo entiendes, sabes cómo hacerlo.

Quesos que sueñan

“Yo me veo produciendo quesos y de una calidad que espero nos envidien en cualquier país Europeo”.

Vernet sueña además con algún día volver a sus cabras, sin dejar las vacas, y espera pronto incorporar a la producción quesos como emmental, reblochon, munster, port salut, epoisse y mascarpone. Este útimo, por cierto, tuvo un glorioso debut de la mano del chef Marco Vinicio Barrios, quien realizó un prostre a base de queso que tenía como topping un helado de mascarpone como cierre de una experiencia gastronómica en cinco tiempos presentada bajo el nombre de Quién se llevo mi queso, inspirada en el libro con el mismo nombre de Spencer Johnson.

Tuve la oportunidad de presenciar cuando Roberto Vernet probó su mascarpone hecho postre y créanme que su cara de gloria y orgullo fue realmente genial, una de esas imágenes que no olvidarás, que agradeces a la vida haber puesto frente a ti y que siempre querrás que se repitan como expresión de pasión, empeño, trabajo y , lo mejor de todo, una grata recompensa.

Samanes Fromage

IG: @samanesfromage

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