Conoce algunos de los secretos que te ayudarán a perfeccionar esta receta
Aunque las albóndigas de Ikea sean probablemente las más famosas y consumidas del mundo, no fueron los suecos sus inventores. Cuentan que los antiguos romanos ya comían estas bolitas de carne, que toman su nombre del árabe al-banidiq. Del Medievo andalusí al Madrid de Galdós, las albóndigas –almóndigas según Belén Esteban, término también reconocido por la RAE-- han estado siempre presentes en nuestra gastronomía y han llegado al siglo XXI con buena salud.
Hay que reconocer que en el mundo de la carne picada, la hamburguesa le lleva ventaja en imagen, con la eclosión de las llamadas gourmet, pero por suerte la albóndiga ya está dejando atrás la fama de ser un plato que aprovecha producto de poca categoría enmascarándolo con salsas y especias.
La albóndiga ya está dejando atrás la fama de ser un plato que aprovecha producto de poca categoría enmascarándolo con salsas y especias
Chefs de primera, como Enrique Valentí, las eleva al cielo renovando la tradición de la abuela (nunca mejor dicho porque ahora lo hará en su nueva arrocería Baroz, en la planta 23 del barcelonés edificio Colón), y negocios modernos como Bolero Meatballs en Madrid y A tu bola en Barcelona, las convierten en un must millennial sabroso, rápido y barato. Y tú, ¿sabes hacerlas en casa? ¿Te atreves? Si quieres intentarlo y no fallar no puedes dejar de leer los consejos que nos dan en este artículo.
¿Es mejor la ternera o el cerdo? ¿Has de ponerles huevo y pan mojado en leche? ¿Cuánto rato hay que freírlas? ¿Qué salsa es la mejor? ¿Ha de reposar una albóndiga antes de cocinarla? Estos son los 10 errores que nunca debes cometer:
1. Hacerlas con carne con ingredientes de poca categoría
Como las albóndigas son bolitas de carne picada, es fácil caer en la tentación de emplear carnes de dudosa calidad o restos de otros platos para elaborarlas. Si queremos que nos queden divinas, eso es un gran error. “Pasa como con las salchichas, mucha gente cree que son un producto de baja calidad, pero no es así. Serán mejores o peores dependiendo de la carne que elijamos”, cuenta Shira Ben Shitrit cocinera y propietaria del establecimiento especializado en albóndigas barcelonés, A tu bola.
Igualmente, Nina Lashchenova, del madrileño Bolero Meatballs, tiene tan clara la importancia de la carne que aconseja ir siempre a un buen carnicero y dejarse aconsejar. “Es mejor prescindir de la comprada en bandejas de supermercado porque está preparada y lleva aditivos y colorantes que pueden cambiar completamente el sabor de las albóndigas”. El chef del restaurante Marea Alta, Enrique Valentí, no hubiera conseguido la gran reputación de sus albóndigas (adoradas hasta por los hermanos Adrià) “sin una excelente ternera y una buena sepia”.
2. Elegir carne con escaso porcentaje de grasa
Podemos hacer albóndigas con diferente materia prima, pero si elegimos las más comunes, las de carne, hay que tener muy presente el porcentaje de grasa que tenga. Si la carne es totalmente magra corremos el riesgo de que nos queden secas.
Para hacer unas albóndigas clásicas en casa mezclemos un 75% de carne de ternera con un 25% de carne de cerdo, que le aportará jugosidad”NINA LASHCHENOVA
Nina aconseja que para hacer unas albóndigas clásicas en casa mezclemos un 75% de carne de ternera con un 25% de carne de cerdo , que le aportará jugosidad. Si eliges solo hacerlas de ternera, como hace Valentí, “mejor escoge piezas como la falda y la tapa”. A Shira le gusta utilizar carne de cerdo y ternera por separado, y explica que en el caso de las albóndigas de pollo, “mezclamos muslos con pechuga para obtener una mejor textura”.
3. Picar mal la carne
¿La carne ha de quedar fina o gruesa? En Bolero Meatballs sus propietarias, Nina Lashchenova y May Pantoni, son partidarias de pasar la carne por la picadora solo una vez porque cuanto más triturada está la carne más tiesa y densa queda la bolita: “Puede parecer un embutido. Preferimos que quede el picado un poco grueso como la hamburguesa, que se note la carne”. Enrique Valentí añade que, con muchas picadas, la carne se amalgama mejor pero pierde personalidad, y Shira recuerda que hay que tener especial cuidado con triturar demasiado la carne de pollo y de gamba.
4. Olvidar los ingredientes básicos. ¿También pan mojado en leche?
En cuestión de albóndigas, cada maestrillo tiene su librillo pero los expertos tienen claro que cebolla y ajo (tres veces escaldado y sin el nervio, aconseja Valentí) son dos ingredientes que “darán sabor y nos ayudarán a conseguir una buena jugosidad”, dice Nina. También es muy habitual utilizar miga de pan mojada en leche para enternecer la carne y a la vez darle textura. Shira utiliza la miga “muy triturada” pero Valentí prefiere empapar bien el pan en caldo de calamar o de ternera.
La albóndiga admite cualquier especia pero ha de tener un componente básico predominante como la carne”NINA LASHCHENOVA
Nina dice que una albóndiga no debe quedar nunca corta de sal y pimienta, ellas preparan por un lado la carne, por el otro la mezcla de ingredientes y luego lo unen todo de forma homogénea. El perejil le aportará un punto de frescor. “La albóndiga admite cualquier especia pero ha de tener un componente básico predominante como la carne, a no ser que quieras hacer algo creativo de alta cocina y rellenarlas de foie”, apunta Enrique Valentí que este otoño reeditará sus míticas albóndigas de sepia en su nuevo Baroz, la arrocería que acaba de abrir el piso inferior de su gastronómico Marea Alta, con vistas espléndidas sobre Barcelona. Vuelve su sabroso mar y montaña de bolitas de ternera inmersas en salsa de caldo de calamar con sepias pequeñitas de intenso sabor.
5. A vueltas con el huevo
¿Hemos de poner huevo a las albóndigas? La función del huevo es la de ayudar a amalgamar la carne de la albóndiga. “Si la carne no se ha picado en exceso, el huevo es un buen elemento para cohesionarla”, cuenta Nina. En cambio, Shira no es partidaria de añadirlo porque “la carne ya se une bien si el porcentaje de grasa es el correcto y además tampoco necesita que se le sumen otros sabores”. Enrique Valentí lo utiliza en sus famosas albóndigas de sepia, y aconseja batir bien toda la masa con un robot de cocina para que se integren todos los sabores. También Shira está de acuerdo en que cuanto más se mezcla la carne con el resto de ingredientes, mejor quedan las albóndigas.
6. No dejar reposar la masa
No es imprescindible dejar reposar la masa de carne de albóndiga pero si muy aconsejable. Los expertos en la materia introducen la masa mucho tiempo en el frigorífico. Valentí un mínimo de 12 horas. “Una vez hecha la mezcla de carne e ingredientes, y cuando ya está bien amasada, se ha de dejar que todos los sabores se empapen y asienten”, cuenta Valentí, que aconseja a los amateurs tenerla por lo menos una media horita: “El reposo es bueno para que el huevo y la miga de pan hagan su trabajo”.
Una vez hecha la mezcla de carne e ingredientes, y cuando ya está bien amasada, se ha de dejar que todos los sabores se empapen y asienten”ENRIQUE VALENTÍ
También Shira hace las bolas y las deja en la nevera un día entero. La cocinera israelí, con una abuela marroquí a la que le encantaba cocinar, elabora más de mil albóndigas al día y cambia la carta cada seis meses.
7. Freírlas mucho rato con aceite frío
Este es un mandamiento básico. La albóndiga ya reposada y apunto para ser cocinada, necesita estar en la sartén muy poco rato y con el aceite muy caliente. “Es imprescindible hacerlo así para que queden totalmente doradas, con todos los poros cerrados, y también poco hechas por dentro para luego poder cocerlas en la cazuela”, explica el chef de Baroz, que antes de freírlas, las enharina un poquito, “como se hace con el pescadito frito”.
Shira indica la importancia del aceite en este proceso para unir bien la albóndiga. No las enharina, pero va igual de rápido en la fritura, “apenas 20 segundos para que nos quede bien tierna por dentro”.
La albóndiga ya reposada y apunto para ser cocinada, necesita estar en la sartén muy poco rato y con el aceite muy caliente
Igualmente Nina aconseja freírlas poco rato para que no se sequen, y con un aceite preferiblemente suave, de oliva. En su local, Bolero Meatballs, prefieren hacerlas directamente al horno porque las sirven al estilo norteamericano, en bocadillo. Buscan ligereza y no les gusta la fritura, “aunque el método casero de toda la vida así lo dicta”, admite Nina. Shira, la cocinera de A tu bola añade que también podemos darles una fritura rápida y terminarlas con un horneado corto a temperatura suave. “Marcarlas un poco en aceite ayudará a que tengan una forma bonita”.
8. Que te quede muy líquida la salsa
La salsa es un elemento clave en un buen plato de albóndigas. “La puedes hacer con los elementos que quieras”, cuenta Enrique, que nos explica los secretos de la que tanto éxito le ha dado: “Cebolla, un poco de tomate rallado y despepitado, un poco de aceite de ajo, azafrán, almendras, vino blanco y caldo de calamar”. Para el chef madrileño afincado en Barcelona es muy importante hacerla “en el aceite sucio de harina y carne que ha quedado de freír las albóndigas para que tome toda su esencia” y tenerla una hora y media o dos horas cocinándose.
También considera un gran error que quede demasiado líquida. “Hay que controlar bien su espesor porque cuando coloques las albóndigas si está muy líquida te puede quedar la carne cocida y la salsa demasiado diluida. Y entonces cuando la reduzcas, se te pasará la albóndiga”.
Shira cuenta que las salsas pueden variar mucho dependiendo de qué es la albóndiga. Ella hace una que le gusta especialmente para bolitas de ternera, con ajo, tomates frescos cortados en 6 trozos grandes. “La cocino en fuego muy alto con un poco de agua y la tapo, pongo tomate entero pelado y triturado de lata y al final alcaparras, sal, pimienta y un pelín de azúcar para calibrar la acidez”. Si tienes tiempo y la dejas 12 horas a fuego muy lento, “te quedará como una mermelada de tomate buenísima”.
9. Cocinar las albóndigas a fuego lento
Una vez tenemos las albóndigas y la salsa a punto, tan solo queda unirlas y cocinarlas juntas no demasiado rato. “Para una albóndiga de 40-45 gramos harán falta unos 16-18 minutos, y si es mayor, más tiempo”, explica Enrique Valentí, que nos avisa de la importancia de hacerlo a fuego lento para evitar que nos queden duras. La cocinera y propietaria de A tu bola apunta que en esta fase es mejor pasarse un poco de tiempo que quedarse corto, “para que se haga bien por dentro”. Para sus famosas albóndigas con sepia, el chef de Baroz introduce las sepias pequeñitas cuando queda un minuto de cocción, “después reposar un poquito, y servir”.
10. No jugar con la imaginación
En A tu bola y Bolero Meatballs las albóndigas van dirigidas a un público de mente joven, abierto a nuevas experiencias, por lo que las puedes encontrar de sabores sorprendentes. Para las propietarias del local madrileño, May Pantoni y Nina Lashchenova, trabajar con el horno les permite innovar más. No hay que cerrarse a la imaginación. Es posible hacer desde albóndigas vegetarianas, con legumbres y verduras frescas, a otras de gambas con hummus y guarnición de ensalada de tomate picante, que entusiasman a Shira Ben Shitrit.
La chef de A tu Bola cuenta que las albóndigas están abiertas a los sabores de todo el mundo. “Son la comida perfecta para jugar con los ingredientes”, apunta. De ahí vino la idea de su negocio: “La albóndiga se puede tomar en el plato o en bocadillo, es un producto natural, rápido de comer, saludable y gusta a todos”. Incluso puedes conseguir que los niños coman la temible y saludable verdura sin chistar: “Funciona muy bien preparar una bola de pollo y rellenarla de espinacas, los críos ni se enteran que están tomando verdura”
MARIJO JORDAN
Fuente: La Vanguardia
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