#PASTELERIA 🥧 | Masa sablée: cómo lograr la base perfecta para tartas dulces

Manipularla mal, no enfriarla y pasarse con la harina atentan contra el clásico francés.

Su correcta preparación está dentro del ABC de la pastelería. Es una receta básica y sencilla pero que implica haber entendido el requisito básico para ser bueno en esta actividad: un minucioso y correcto pesaje de sus ingredientes que en este casos son pocos (básicamente azúcar, manteca, harina y huevo).

Sin embargo, la semana pasada, la primera vez que los participantes de Bake off Argentina tuvieron que prepararla para hacer tartas individuales, las dificultades no tardaron en aparecer. Fueron varios los que tuvieron problemas por usar margarina en vez de manteca, pesar mal los ingredientes, no saber manipular correctamente la masa o no guardarla en frío de forma apropiada.

¿El resultado? Masas gruesas, poco delicadas y que no se rompían como era esperado, entre otros problemas. Pero no hay que alarmarse, con paciencia, tiempo (un elemento que no abunda en ese certamen) y la técnica correcta esta receta base de tantas delicias como tarteletas dulces y alfajorcitos no puede fallar. Aquí, algunos datos y consejos para prepararla bien sin morir en el intento.

Qué es y para qué se usa la masa sablée

La masa sablée, junto con la brisée y sucrée, pertenecen al trío de las llamadas “masas quebradas o friables (que se desmenuzan)”. Son todo un clásico (y un básico) de la pastelería francesa. Para reconocerlas fácilmente, son esas masas finas y crocantes que al morderlas se deshacen con facilidad y se quiebran. No tienen elasticidad.

La masa sablée es ideal para base de tartas dulces, masas, galletitas y tapas de alfajores. Se puede saborizar añadiendo esencias, ralladura cítrica o añadiendo cacao si queremos hacer masa sablée de chocolate (ese gramaje se debe restar del total de harina que lleve la receta).

En cambio, la brisée tiene un sabor más neutro (también se usa en tartas y tarteletas) y la sucree -que es dulce- se diferencia por ser más firme que las anteriores ya que tiene un alto contenido de azúcar.

Cómo hacer la masa sablée

Para realizar la páte (masa) sablée hay que tomar ciertos recaudos: se debe trabajar y tocarla lo menos posible, por ello en su confección se emplea más el término “mezclar” que “amasar”.

Para obtener la friabilidad característica de estas masas se puede optar por elaborarla bajo cualquiera de estos dos métodos:

1- Sablage

Este método tiene por objetivo aislar e impermeabilizar las partículas de harina mediante la envoltura de una fina película de grasa antes de que entre en contacto con el líquido.

Se realiza generando un arenado con cornets (espátulas duras, que evitan que el calor de las manos derrita la manteca) o con las manos rápidamente. Luego, se suma el azúcar (si es para una masa dulce) y el huevo disuelto en 1 cucharada de agua helada junto con la sal.

Con los dedos, se presiona (nunca se amasa) hasta unir todos los ingredientes. Con el canto de la mano aplastar la masa rápidamente para evitar cualquier grumo. Ese paso se denomina fraisage. Una vez lista, se envuelve en papel film y se conserva en la heladera.

2- Cremage

Este método emulsiona la grasa con el azúcar y luego, ligeramente se incorpora el líquido. Realizada esta emulsión, envuelve y aísla las partículas de harina y permite una mezcla rápida de los elementos evitando el exceso de amasado, de lo cual se obtiene una masa friable y sin cuerpo.

Se realiza batiendo la manteca blanda con el azúcar hasta que se la mezcla se torne blancuzca. Se añade la yema o el huevo y se sigue batiendo. Se suma la harina tamizada y se forma una masa. Se envuelve en papel film y se enfría.

Tips generales para la elaboración de masa sablée

• Siempre que se forme la masa, debe dejarse descansar en la heladera, envuelta en papel film (o dentro de una bolsita).
• En la pastelería tradicional se utiliza manteca como medio graso. A veces, para abaratar costos o para transformar la receta en vegana, se emplea margarina. Si bien ésta reemplaza a la manteca en el aporte graso, nunca logrará igualar el sabor de una masa realizada con manteca.
• La temperatura de la manteca indicará el método que se puede emplear para elaborar la masa. Si está fría, se podrá hacer un arenado y lograr la masa mediante un sablage. En cambio, si se encuentra fuera de la heladera y está blanda, se deberá optar por realizar la masa batida, con un cremage. No es posible generar un arenado con manteca blanda, ni batir manteca fría y lograr que emulsione.
• El azúcar puede ser la clásica o la impalpable. La ventaja que tiene el uso de la segunda es que nos aseguramos que la masa no va a quedar con los cristales del azúcar común. Resultando una masa crocante, pero más suave.
• Tanto el sablage como el cremage, se pueden elaborar con procesadora.
• Duración: Si se elabora sin polvo de hornear (levadura química, leudante), puede conservarse hasta 7 días en la heladera envuelta en papel film. Frizada, hasta 3 meses.
• Si lleva polvo de hornear puede durar 72 horas en la heladera y 2 meses frizada.

Cómo se cocinan las tartas de masa sablée

Para que la base de la tarta salga plana es fundamental que al cocinarla -o darle una precocción- la masa esté bien fría. Después, hay que pincharla con un tenedor. También, se puede cubrir la superficie con un papel aluminio con peso encima (garbanzos o porotos, por ejemplo) para asegurarse que no quede ninguna elevación indeseada.

Fuente: Diario de Cuyo