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LA HISTORIA DE LA GALLETA.
Parece habitual que la persona que descubre o desarrolla “algo” no es precisamente la encargada de mejorarlo, normalmente siempre son otras personas las que van a cumplir con la tarea de llevarlo al nivel que merece. Así ha ocurrido con todo, y no han sido una excepción la historia de la galleta no escapa de esta norma.
¿Qué es una galleta?
Para entrar en estos temas tenemos que dejar claras muchas cosas, principalmente conceptos básicos, características propias y preguntas con respuestas, quizás, muy obvias. ¿Cómo eran las primeras galletas? ¿Cómo evolucionamos de esas galletas a las cookies actuales?
Debemos tener claro que una galleta debe entenderse como un pan plano, a partir de esta premisa podemos comenzar a dibujar el árbol genealógico de las galletas. Este alimento, independientemente del tipo que sea, no lleva levaduras naturales como masa madre o Saccharomyces cerevisiae (el polvo de hornear y el bicarbonato de sodio como agentes gasificantes entran en la categoría de levaduras químicas y no son levaduras como tal).
LA HISTORIA DE LA GALLETA Y EL PAN PLANO.
Al ser un pan plano y sin levadura natural (sin un proceso fermentativo) lo más cercano a una galleta es un pan ácimo, pero esta presentación es en realidad el tatarabuelo de nuestras cookies actuales. Solo hace falta harina de algún cereal, agua y sal para preparar un pan ácimo. Pero ¿En qué momento de nuestra historia, y bajo qué circunstancias, decidimos introducir mantequilla y azúcar? ¿Con qué finalidad enriquecimos esa preparación? ¿Cuándo comienza la historia de la galleta?
De un pan plano a hacer historia «la galleta».
Antes de desarrollar su dulzura, existió un pan plano que no era considerado pan. Era una especie de huérfano que no tenía claro quiénes eran sus padres ni mucho menos su origen. Lo que sí estaba claro en esta historia era que cuando se creó, se buscaba un alimento duradero, que no se enranciara y que además fuera fácil de transportar, así nace la historia de la galleta.
Bajo la búsqueda de ese alimento, apto para viajes, apareció el siguiente eslabón en nuestra historia, el abuelo de las cookies, la llamada: “galleta para viajes”. Como dijimos, un problema real e importante para el hombre de la época era el transporte del alimento ¿Cómo crear un alimento que soportara largas jornadas sin dañarse y que, además ofreciera facilidad en su transporte?
La galleta para viajes no era más que el siguiente paso del pan ácimo, básicamente estamos hablando de alguna especie de brebaje hecho con harina de algún cereal, que se sometía a cocción varias veces para luego ser secado (a menor humedad, más tiempo de duración del producto).
De esta manera obtenían un pan plano, seco y duro que era una muy buena opción para apaciguar esas necesidades de alimento. Esta galleta logró saciar una vasta necesidad en las campañas navales, que hasta ese momento sufrían una deficiencia a la hora de transportar alimento de manera segura.
¿Ahora si son galletas?
Las galletas crackers modernas, tienen un precedente importante en productos como en Hardtack (galleta marinera), Regaña (Pan plano del sur de España), Casabe (Pan plano americano hecho con yuca o mandioca), Matza (Pan plano Judío), Chapati (Pan plano Indio), Tortillas (Pan plano americano hecho con maíz).
En algún momento, cada civilización independientemente del uso para el cual se requería, fabricaron con los productos disponibles una versión de pan plano seco. La finalidad era para todos la misma, crear un alimento con una vida longeva que ofreciera facilidad a la hora del transporte. Esta debería ser la respuesta a la pregunta ¿Por qué se inventaron las galletas?
Llegados a este punto, y tras saber que las primeras galletas eran productos muy secos, duros y sin azúcar, lo correcto sería preguntarnos en qué momentos se convirtieron en esas cosas redondas llenas de azúcar y chocolate que llamamos cookies.
Los primeros pasos de esa transformación se la debemos a los antepasados de los cocineros del antiguo imperio persa, que descubrieron que se podían enriquecer las preparaciones con huevos, mantequilla, frutas y miel, hablamos del siglo VII d.C.
Ahora, para hablar de la incorporación del azúcar de caña en la preparación, tendríamos que esperar a la expansión musulmana, que se encargó de introducir la caña de azúcar en el territorio que hoy es España. Además gracias al inicio de las rutas comerciales y el intercambio de especias, se le dio vida a la primera galleta dulce que conocemos: el pan de Jengibre, que consiste en planchas planas de una masa aderezada con esta raíz.
A partir de aquí ya podemos decir que comenzamos a comer cookies. El acceso generalizado al azúcar, el aumento en la producción de las materias primas y el desarrollo de mejores maneras en la fabricación, hicieron posible que las galletas se convirtieran en un alimento para todos.
Roberto Nunes
Fuente: Mantequijazz
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