#VINOS 🍷 | La mejor manera de enfriar el vino, según la ciencia

Le preguntamos a dos físicos: ¿cuál es el mejor método para enfriar el vino?

Si hurgas en ciertos rincones de Internet, encontrarás todo tipo de trucos para acelerar el proceso de enfriamiento del vino. Una teoría prescribe envolver una botella de vino en una toalla húmeda antes de meterla en el congelador. Otro postula que las botellas se enfriarán más rápidamente almacenadas horizontalmente que verticalmente, debido a la "termodinámica". Como alguien que no tiene una bodega ni un refrigerador para vinos, pero bebe una cantidad excesiva de vino , estos parecen ser datos útiles... si es cierto. Para averiguar si estos métodos eran estrategias científicas reales para bebedores entusiastas con malas habilidades de planificación o tonterías totales de cócteles, localicé a dos físicos pacientes: Tim Halpin-Healy y Greg Blonder de Barnard College., profesor de diseño e ingeniería de productos en la Universidad de Boston. Y también me comuniqué con Belinda Chang , una sommelier galardonada y ex directora de vinos de Maple & Ash en Chicago.

Danny Kim

Envolver la botella en un paño de cocina húmedo

Una botella de vino a temperatura ambiente (70 °F) tardará unos 30 minutos en enfriarse a 50 °F en un congelador de -15 °F. El pensamiento detrás de envolverlo en una toalla húmeda es que el enfriamiento puede acelerarse por la evaporación del agua, de la misma manera que la sudoración nos ayuda a los humanos a refrescarnos. Blonder, que explora las cuestiones de la ciencia culinaria en su blog Genuine Ideas , probó el método hace unos años. Resulta que envolver una botella con una toalla húmeda solo funciona en circunstancias ideales, como en un congelador comercial con circulación de aire enérgica. En un congelador casero, lleno de tres tipos de helado, bandejas de hielo medio llenas y un montón de otras cosas misteriosas envueltas en papel de aluminio, la toalla mojada envuelta alrededor de una botella de vino en realidad lo aislará.porque el aire está estancado. Lo que significa que la botella envuelta en una toalla tardará incluso más en enfriarse que la botella de vino normal y seca en el congelador.

La ciencia dice: Omita este.
Enfriar una botella de vino horizontalmente en lugar de verticalmente

“Es un problema desafiante para los físicos de nivel universitario superior”, dijo Halpin-Healy sobre la teoría de que se puede enfriar una botella de lado más rápido que una de pie. Desenterró un solo artículo teórico de ingeniería (sorprendentemente, no muchos científicos se han dedicado al antiguo enigma de "mierda, olvidamos enfriar el vino") que realizó un experimento con botellas de vino enfriadas en diferentes orientaciones y calculó que una horizontal la botella se enfriaría un 50% más rápido que una vertical.

Sin embargo, esos resultados dependen de una serie de factores, incluido un entorno controlado, es decir, no la cocina de su hogar. Halpin-Healy me explicó la ciencia subyacente, incluida la relación de aspecto de la botella de vino y algo llamado Número de Rayleigh. La conclusión es que "lo horizontal gana a lo vertical", pero puede que no haga una gran diferencia en el mundo real. Además, la mayoría de los congeladores solo pueden colocar botellas horizontales de todos modos. “Es mejor usar una supercomputadora para hacer el cálculo y disfrutar de un buen borgoña mientras mastica los números”, dijo Halpin-Healy. Me parece bien.

La ciencia dice: No puede doler.
Agregar objetos congelados a una copa de vino

Una de las recomendaciones que flotan en Internet es mantener uvas congeladas o cubos especiales para enfriar vino en el congelador para verterlos en una copa de vino tibio sin diluir. Esto técnicamente funciona, según Blonder y, ya sabes, cualquiera que haya usado un cubo de hielo . Pero en términos prácticos, requiere más previsión e inversión que, digamos, meter una botella de vino en el refrigerador desde el principio (los cubos tardan unas 2-3 horas en enfriarse en el congelador, más de lo que se tarda en enfriar una botella ). Sin mencionar el hecho de que tienes que navegar entre uvas congeladas o cubos de metal toscos cada vez que tomas un sorbo. ¿Alguien se ha astillado un diente en un cubo para enfriar vino? No hemos estudiado esto científicamente.

La ciencia dice: Esto funciona, pero parece un poco ridículo.
Sumergir el vino en agua helada

La recomendación que tanto Halpin-Healy como Blonder dieron también es la que usan los sumilleres en los restaurantes: meter una botella de vino en agua helada. El agua es un conductor térmico más eficiente que el aire, aproximadamente 25 veces más rápido.

Danny Kim

Hay una cosa a tener en cuenta con este método. “La gente, incluidos los somms, siempre se olvida de sumergir las botellas por completo”, escribe Chang, señalando que la mayoría de los fregaderos de champán y los cubos de hielo son demasiado cortos y pequeños. “Así que está casi congelado en el fondo y tibio en la parte superior. El primer vaso que se sirve está tibio”.

Ella recomienda llenar un recipiente con aproximadamente dos tercios de hielo, luego agregar un poco de agua (dejando espacio en la parte superior) y agregar un puñado de sal kosher, que reduce el punto de congelación del agua (ciencia), encima. Puede envolver la botella en una envoltura de plástico para proteger la etiqueta, otro truco de sommelier. Aún así, Blonder dice que probablemente necesitará la mitad de una caja de una libra de sal kosher para bajar la temperatura de los 30 a los 10, por lo que recomienda omitir la sal y usar agua helada en una olla de langosta. La clave de cualquier manera es mucho hielo. Sin sal, aún debería tomar solo unos 15 minutos.

La ciencia dice: Este es el método más rápido para enfriar rápidamente una botella de vino, pero también un poco complicado.
Sacar el vino de la botella

Una de las razones por las que una botella de vino a temperatura ambiente tarda tanto en enfriarse es la propia botella. “El vidrio es un termoconductor terrible”, dijo Blonder, y señaló que la botella puede tener alrededor del 40% del peso. “Se necesita mucho para refrescarse”. Una forma de evitarlo es verter el vino real en una bolsa Ziploc, sellarla y dejar caer esa bolsa en agua helada fría: un solo vaso en una bolsa Ziploc tardará aproximadamente 2 minutos en alcanzar los 50 °F.

Otra es verter el vino en copas de vino, cubrirlas con una envoltura de plástico para protegerlas de los olores de la comida para llevar y colocarlas en el refrigerador. Las copas de vino son mucho más delgadas y pequeñas que una botella y se enfriarán más rápido, unos 30 minutos, a diferencia de los 90 minutos de una botella entera en un refrigerador a unos 34 °F. Todo esto depende, por supuesto, de la temperatura del vino para empezar (una botella de 80 °F tardará 30 minutos más que una de 70 °F) y si abre la puerta para obtener queso o cualquier otra cosa. La ventaja con el refrigerador es que estás acercando el vino a la temperatura deseada. Cuando usas agua helada o un congelador para botellas, estás jugando con temperaturas extremas, enfriando demasiado el exterior para que continúe enfriando el cálido interior una vez que lo saque del congelador. (Es similar al efecto de transferencia con un asado de costilla, que continúa cocinándose una vez que se retira del horno).

La ciencia dice: este método es tan rápido o más rápido que poner una botella de vino en el congelador.

Entonces, ¿qué debe hacer con su botella de vino a temperatura ambiente? Todo depende de tus circunstancias. Si estás desesperado por un trago y estás solo en casa viendo Netflix en ropa interior, puedes enfriar una sola copa de vino en una bolsa de plástico sellada en 2 minutos sumergiéndola en agua helada. Si está desesperado por servir a los invitados y tiene mucho hielo de sobra, sumerja su botella en un recipiente grande con agua helada (énfasis en el hielo) durante 10 a 15 minutos. Si puede aguantar de 20 a 30 minutos, puede poner la botella en el congelador o verter algunos vasos, taparlos y ponerlos en el refrigerador.

Como sabe cualquiera que haya olvidado una botella en el congelador, una botella se puede enfriar demasiado. Y no es necesario ser un científico para darse cuenta de que un temporizador es un movimiento inteligente en esas circunstancias. No es solo el peligro de explotar las botellas, los sabores y aromas se silenciarán a temperaturas más bajas. Mientras que a muchos estadounidenses les gustan los vinos blancos y espumosos en los años 40 y los tintos un poco más cálidos, Chang dice: “Me gusta que mi primer sabor de todo sea la temperatura de la bodega, 55 °F. Eso revela más sobre el vino”. Una última forma de acelerar el proceso de enfriamiento del vino: no intentes beberlo tan frío. Quieres probarlo, después de todo.

Esteban Lewis

Fuente: Bon Appetit