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| Barbacoa de carne. ARCHIVO |
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Con la llegada del calor cada vez apetece más juntarse con los amigos para disfrutar de una buena comida al aire libre, y para eso no hay nada que supere a una buena barbacoa. El inconfundible sabor de los alimentos a la brasa es una experiencia a la que nadie que la haya probado puede resistirse. Y ahora que vuelve a arrancar la temporada de barbacoas, te contamos los trucos que harán que un buen menú se convierta en uno perfecto.
Lo primero es lo primero. Las brasas necesitan tiempo, no pueden hacerse con prisas. Hay que tomar las primeras decisiones, como si vamos a utilizar piñas, ramitas y leña u optaremos por el clásico carbón. El toque que dejan en los alimentos es sutilmente distinto, y está en el gusto de cada cual escoger unos u otros. Una vez encendidas, hay que dejar que se conviertan en brasas maduras, grisáceas o blanquecinas y sin llama, sobre todo si vamos a hacer carne grasa que alimentará la temperatura del fuego al gotear sus jugos. Si quieres lucirte, puedes darle un aroma sutil a lo que cocines colocando hierbas como tomillo o romero en el lateral de la barbacoa.
Otro punto que debemos tener en cuenta, especialmente al cocinar carne, es que colocar la parrilla demasiado cerca de las brasas hará que esté rápidamente lista... por fuera. Sin embargo, no quedará bien asada por dentro, e incluso puede terminar prácticamente cruda. Es mejor separar los alimentos del calor para que se hagan poco a poco. Quemar la carne, al igual que dejarla cruda, es de novatos. No caigas en ese error.
Si vamos a centrarnos en una barbacoa de carne, hay que preparar las piezas antes de que se coloquen en la parrilla. Deben estar al menos una hora a temperatura ambiente, e incluso, según el clima, puede ser conveniente acercarlas al fuego (sin colocarlas encima) para que vayan sudando. Y, por supuesto, intenta expandir tu gusto. Las salchichas y las hamburguesas son sabrosas y populares, pero hay mucho más que disfrutar. Prueba la presa ibérica, degusta el vacío o descubre lo deliciosa que es la entraña.
Controla bien qué piezas se hacen más rápido y cuáles necesitan más tiempo. Así podrás planificarte de forma que nunca falte comida sobre la mesa mientras se cocinan lentamente los alimentos más grandes. Y, cuando hayas terminado de asarlos y vayas a sacarlos de la barbacoa... ese es el mejor momento para sazonarlas. Añade sal, y otras especias como pimienta negra, ajo en polvo o hierbas, para dejar las piezas perfectas.
Además, te dejamos tres recetasque puedes hacer en la barbacoa y que resultarán bastante exóticas para los habituados a las formas de preparación más clásicas.
Chuletillas con harissa
Si hay una pieza estrella en las barbacoas, esa es la chuleta de cordero. No necesitan nada para estar deliciosas, simplemente darles calor hasta que queden crujientes y salar con contención. Sin embargo, si quieres salirte de las recetas más trilladas, puedes darles un exquisito toque moruno usando esta mezcla de especias: 20 gramos comino en grano, 30 de cilantro en baya, 1 cucharada de pimentón de la vera, sal, 20 gramos de semillas de hinojo, 1 cucharadita de menta seca, 30 gramos de pimienta blanca, 1 cucharada de ajo en polvo y 10 gramos de semillas de alcaravea. Usa esta mezcla, previamente molida o machacada con un mortero, para impregnar las chuletillas pinceladas con aceite de oliva antes de ponerlas en la parrilla.
Si te gusta el sabor resultante, puedes hacer una salsa mezclando las especias con 120 gramos de pimiento rojo asado, 1 diente de ajo pequeño, 10 gramos de aceite de oliva, un par de chiles, un chorrito de jugo de limón y sal al gusto. Tritúralo todo en la batidora hasta que quede una crema sin grumos y disfruta de cómo se combina con las chuletillas. Si te resulta demasiado fuerte, puedes incorporarle yogur griego para hacerla más suave.
Sepia a la brasa en salsa de limón
La sepia es un alimento delicioso y, como pasaba con las chuletillas, no necesita extras para resultar memorable. Pero, como suele ocurrir con los cefalópodos, hay pocas cosas con las que se complemente mejor que con el limón. Para preparar la salsa, usaremos el zumo y la ralladura de un limón y de una lima, añadiendo una rama de menta fresca, un palo de hierba limón (llamada también lemongrass o limoncillo), unos 5 centímetros de jengibre, 50 mililitros de aceite de oliva y un toque de cilantro, comino y pimienta.
Ponemos todos los ingredientes en la batidora, trituramos hasta que la salsa sea fina y sin grumos. Debe quedar fuerte y sabrosa. Limpiamos las sepias, retiramos las telillas que las cubren y el ojo, lo que ayudará mucho a que la textura resulte más agradable. Las pintamos con el aliño y dejamos que reposen durante unos minutos.
Las sepias se cocinan primero boca abajo hasta que empiecen a tomar color. Después les damos la vuelta, añadimos el aliño al interior de la sepia y cerramos la barbacoa. Habrá que dejar que se cocine hasta que esté en su punto y tenga un color agradable.
Espárragos con mayonesa de lima
Una vez atendidos la carne y el pescado, queda que las verduras tomen el relevo. En esta época una de las mejores elecciones para poner sobre la parrilla son los espárragos, y vamos a aderezarlos con una mayonesa de lima casera.
Antes de empezar, preparamos un bol con agua fría, hielo y perejil. Primero lavaremos los vegetales con agua fría, quitaremos la piel con un pelapatatas (de la yema para abajo) y el trozo duro del final y, si queremos, los reservamos para hacer una crema con ellos. Metemos los espárragos en el bol para evitar que se oxiden, los secamos, les damos una pasada de aceite de oliva y salpimentamos.
Los colocaremos en la barbacoa, siempre de forma que el fuego no les dé directamente, hasta que se ablanden. Volvemos a darles aceite y, justo antes de servir, los colocamos unos pocos minutos a fuego directo, de forma que se doren y adopten un color apetitoso.
Para hacer la mayonesa de lima, añadiremos la ralladura del cítrico al aceite. Lo ideal es que esté un día cogiendo sabor, aunque nunca menos de una hora. Usaremos ese aceite para hacer la mayonesa de la manera tradicional, y añadiremos el zumo de la lima para dar un toque cítrico más rotundo.
Complementos a la barbacoa
Ya solo faltan algunos complementos a nuestras deliciosas recetas. Mientras las llamas se convierten en brasas, pelamos varias patatas, las partimos por la mitad y las marcamos en forma de red con un cuchillo. En las ranuras introducimos pedazos de dientes de ajo pelados y sobre la patata colocamos una brizna de romero fresco. Colocamos las dos mitades de la patata una contra la otra, las envolvemos con papel de aluminio y las ponemos en los laterales de la barbacoa, fuera del fuego directo, para que cojan calor mientras se hace la carne, ya que van a tardar un buen rato en estar listas. Cuando consideremos que les falta poco, las pinchamos con un palillo. Si se hunde con facilidad, están listas. El ajo se habrá deshecho, quedando de forma similar a la mantequilla, y el romero les habrá dado un toque exquisito.
Fuente: El Periódico Extremadura
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