#WHISKY 🥃 | Un viaje por el ‘atlas mundial’ del whisky

Copa de degustación de whisky: un ‘imprescindible’ para los amantes de esta bebida.
FOTO:Istock

Charla con un experto sobre los whiskies de los cinco países con más prestigio en este arte líquido.

No es un secreto para nadie que Colombia tiene un fuerte y viejo romance con el whisky, como tampoco que en los últimos años ese mundo se ha venido ampliando fuertemente en nuestro país: los single malt han entrado con fuerza y ya es posible encontrar no solo whisky escocés, sino también estadounidense, irlandés y hasta japonés. Para entender las diferencias que hay entre unos y otros, EL TIEMPO entrevistó a John Scott, un gran conocedor de esta bebida espirituosa y embajador en Colombia de la marca Glenmorangie, fundada en 1843 y parte del Grupo Moët Hennessy-Louis Vuitton.

¿Cuáles son las principales ‘potencias’ en la geografía del whisky?

Los más reconocidos en la producción de whisky de calidad son Escocia, Estados Unidos, Irlanda, Canadá y Japón.

¿Escocia es el mayor productor?

No, es India. Pero no está en la lista de los cinco grandes porque tienen una regulación aún muy laxa.
Hace poco llegó a Colombia un whisky alemán...
Sí, y también se hace whisky en Francia, Bélgica, Países Bajos, Dinamarca, Suecia, Finlandia, Sudáfrica, Australia, Argentina... En fin, la geografía del whisky es amplia, pero los cinco grandes están claros, con Escocia a la cabeza, que exporta a un ritmo de 53 botellas cada segundo, y tiene una apuesta muy clara por la calidad.


Hoy en el mundo se disfrutan más whiskies hechos en Escocia que todo el whisky que hacen Estados Unidos, Irlanda y Japón juntos.

Cuando hablamos de whisky escocés, ¿de qué hablamos exactamente?

En primer término, de tres ingredientes naturales: agua, levadura y un grano que, para el caso de los single malt, o whisky de malta, es la cebada, y para los single grain, el trigo. Luego hay que pensar en algo muy sencillo: 'cerveza, guaro, whisky', que es como me gusta resumir los tres procesos que siguen: fermentación, destilación y maduración en barricas. Los single malt solo pueden destilarse en alambiques de cobre; la maduración debe durar mínimo tres años; ningún scotch pueden tener menos de 40 grados de alcohol y todo el proceso debe realizarse en Escocia (para los single malt, incluso el embotellado). Un dato impactante es que hoy en el mundo se disfrutan más whiskies hechos en Escocia que todo el whisky que hacen Estados Unidos, Irlanda y Japón juntos.

John Scott, embajador de la marca Glenmorangie en Colombia, que es propiedad del grupo Grupo Moët Hennessy-LouisVuitton, también propietaria del whisky Ardbeg, uno de los single malt ahumados más apreciados y complejos del mundo.
FOTO:Cortesía: John Scott.

¿Cuál de todos esos pasos diría que es el más clave?

Todos. La materia prima es importante, las levaduras, la forma en que se destila, las barricas... Hay variables y posibilidades de variantes en cada paso: desde el tipo de cebada y los tiempos de fermentación hasta la forma de hacerlos cortes a la hora de destilar, los distintos tipos de alambiques y ni hablar de las barricas. Por eso es que el mundo del whisky es tan rico y diverso.

Sin la barrica no habría whisky. En ella es donde se da la magia, pues es allí donde ese aguardiente incoloro que sale de la destilación adquiere ‘ojos, nariz y boca’: color, aromas y sabores.

¿Qué tan importante es la barrica?

Sin ella no habría whisky. Lo que sale de la destilación es un aguardiente incoloro a unos 73 grados de alcohol que se rebaja y va a una barrica donde se da la magia, pues adquiere 'ojos, nariz y boca': color, aromas y sabores, pero con un abanico enorme de posibilidades. Primero: si es de roble americano, habrá más vainilla y caramelo, pero si es de roble europeo, más taninos y más frutos secos. Segundo, el número de usos, que marcará qué tanto le entrega esa barrica al líquido. Tercero, lo que hubo en esa barrica antes, porque se usan de jerez, oporto, bourbon, ron, pedro ximénez, sauternes... Y cada uno de esos usos previos le dará un sello al whisky. Cuarto, el tamaño de la barrica, porque mientras más grande, menos proporción del líquido estará en contacto con la madera, y eso no es necesariamente malo, porque a veces se busca un pequeño toque de algunas características. Y bueno, las sorpresas...

¿Cuáles sorpresas?

No todas las barricas son iguales. Aparte del tipo de madera, los tostados, líquido que hayan tenido dentro y manejos, la parte alta del tronco no es igual que la base del árbol con que se hacen, la parte baja aporta más al líquido. Así que un lote de barricas nunca será homogéneo. Por eso, los maestros mezcladores las controlan, una a una, al menos una vez al año, para ver si el whisky en esa barrica sigue evolucionando o ya se estancó: si va para una línea premium o para gamas menos elevadas. Es un arte.

¿Hay líquidos previos que estén prohibidos a la hora de usar una barrica para hacer whisky escocés?

A raíz de que firmas pioneras como Glenmorangie y Balvenie empezaron a usar lo que se llamó un 'acabado' o 'doble maduración', es decir, a pasar el líquido por dos y hasta tres tipos de barrica antes de llevarlo al consumidor –hoy algo normal, pero al principio bastante controversial–, hay una norma que dice que solo se puede hacer whisky escocés en barricas de roble que hayan tenido previamente un líquido que necesite maduración. Es decir: un tequila añejado, un ron, un bourbon, un coñac, un vino...

Según nuestros datos más recientes, Colombia es hoy el segundo mercado de América Latina en consumo de 'single malt', después de México.

Cerremos el tema de Escocia con los blended...

Sí, pero recapitulemos. El single malt está hecho de cebada malteada y no puede tener otra cosa. El single grain es de trigo, aunque se le pone un poco de cebada para ayudar a la fermentación. Si mezclas varios single malt, tendrás un ‘blend de maltas’. Si mezclas whiskies de grano, tendrás un ‘blend de granos’. Y si en una botella mezclas whisky de malta y whisky de grano, tendrías un blended, que es lo que más se consume hoy en Colombia. Aunque según nuestros datos más recientes, Colombia
es hoy el segundo mercado en América Latina en consumo de single malt, después de México.

¿Cuál es el porcentaje de esa mezcla en el caso de los blended?

Por tradición y por costos, el blended lleva de un 60 a un 70 por ciento de whisky de grano. Y un dato interesante: hay solo siete destilerías de grano en Escocia versus 137 de malta. Pero esas siete producen diez veces más alcohol que las de malta.

Vamos a Estados Unidos: ¿cuál es la diferencia entre un scotch whisky y un whisky americano?

El paraguas es American Whisky. Obviamente tiene que ser hecho en Estados Unidos y el proceso es bastante similar, pero la gran diferencia está en la materia prima, porque allá usan principalmente el maíz y el centeno, y ya no el trigo o la cebada, aunque algo de trigo y cebada se usa también. Otra diferencia es que se deben usar barricas nuevas, normalmente de roble americano. No existe un período mínimo de maduración, pero por lo general el bourbon se madura entre 4 y 5 años.

Ya que mencionó al bourbon, ¿qué tipos de whisky americano hay?

Si se quiere llamar bourbon, al menos el 51 por ciento tiene que ser de maíz (la mayoría utiliza entre 65 y 75 por ciento, y otros granos, como trigo, centeno o cebada malteada). Si quieres hacer un corn whisky, más del 70 por ciento debe ser de maíz. Y para un rye, el 51 por ciento debe ser de centeno. Y luego tienes el famoso Tennessee Whisky, que, en mi opinión, es en esencia un bourbon que, tras ser destilado, se somete a un proceso de filtrado con carbones de arce: el llamado 'proceso del condado de Lincoln'.

¿Hay diferencia entre whisky y whiskey?

No. Se escribe distinto en Estados Unidos y en Irlanda por tradición –y no siempre– para diferenciarse del whisky escocés. Pero no hay una normativa al respecto en ninguno de esos países que te obligue a escribirlo de esa forma.

El Atlas Mundial del Whisky, de Dave Broom, es una de las obras más completas que hay sobre esta bebida.
FOTO:Víctor Manuel Vargas Silva. EL TIEMPO.

Vamos a Irlanda...

Es un whisky que para mí es el híbrido entre el escocés y el americano. El irlandés usa cebada, cebada sin maltear y maíz, otro mix. Y, por tradición, se destila tres veces, no dos, como en Escocia. Esos son los grandes diferenciales.

¿Por qué usan cebada sin maltear?

Usan una porción de cebada sin maltear para darle al whisky una sensación verde, una sensación más fresca.

¿Sucede algo parecido en los whiskies de Canadá?

No. La destilería clásica canadiense hace whiskies de distintas bases, de distintos granos: maíz, centeno, trigo y cebada; los destilan y maduran por separado y luego los mezclan. Es importante saber que los que etiquetan como rye whisky no es que tengan una mayoría de whisky de centeno, sino que tienen un toque de whisky de centeno que los distingue.

¿Qué nos puede decir del whisky japonés?

Los japoneses compran un auto gringo, lo desarman, lo arman, les sobran piezas y les queda mejor. Y en cierto modo hicieron eso con el whisky. Concretamente, Masataka Taketsuru, a quien se le considera el padre del whisky japonés. Se fue a Glasgow en 1918, estudió el tema, trabajó en destilerías y luego volvió a Japón, donde, en 1923, ayudó a dar vida a la primera destilería de ese país: Yamazaki. Años más tarde se iría al norte del Japón, en busca de un lugar similar a Escocia, donde fundaría Nikka, otro gran nombre del whisky japonés. Los japoneses siguen la norma escocesa al pie de la letra. Y aunque hay empresas que compran whisky en Escocia y lo maduran o mezclan en Japón, desde el 2021 ya no pueden llevar el título de 'whisky japonés' .De hecho, varias destilerías en Escocia que hoy son propiedad de japoneses.

Los japoneses tienen el roble Mizunara, que es un roble distinto y se demora más en crecer (el doble que un roble americano, unos 120 años) y que da origen a unos whiskies muy interesantes y caros.

¿Tienen alguna particularidad?

Tienen el roble Mizunara, que es un roble distinto y se demora más en crecer (el doble que un roble americano, unos 120 años) y que da origen a unos whiskies muy interesantes, exclusivos y caros.

¿Por qué están tan de moda los japoneses?

Por los premios. En 2001, la revista británica Whisky Magazine eligió al Single Cask Yoichi 10 años, producido por Nikka, como el mejor del mundo. En el 2014, la Biblia del Whisky, una publicación muy influyente, coronó por primera vez a un whisky japonés como el mejor del planeta: el Yamazaki Single Malt 2013 hecho en barrica de jerez… Y la lista es larga. En un momento fue tal el boom por el whisky japonés que varias destilerías se quedaron sin existencias.

VÍCTOR MANUEL VARGAS SILVA

Fuente: El Tiempo