EL PAN EN CINCUENTA Y TRES SEMANAS (I)
Con este articulo estoy escribiendo por 53 semanas ininterrumpidas, 1 año dedicándoles mis artículos de cada domingo, a ustedes, mis amigos, mis lectores, mis seguidores, un año de compromisos, crecimiento profesional, de buenas propuestas para seguir llevándoles cada semana por los caminos de la panadería, del pan y de los manjares gastronómicos de cada región de esta hermosa Venezuela o de otros países, llenos de tantas historias y anécdotas que enriquecen de manera amable, particular, y entretenida una forma diferente de entender de panes.
Resumir cincuenta y tres artículos en uno solo, es algo editorialmente imposible de condensar, con un promedio de cuatro mil quinientos caracteres por escrito, totalizaría alrededor de doscientos treinta y ocho mil, quinientos caracteres, casi mil doscientas palabras por articulo, se convierte al final de un año de escritos, en la forma de poder llegar a ustedes por medio de mis palabras para comprender un tema que esta en todos nosotros como la vida misma, y no es otro que el pan en sí. Ahora bien, escogeré para ustedes de los cincuenta y tres artículos, aquellos que para mi fueron y serán de gran aporte para entender del tema y que seguramente le ayudaron a conocer el origen y la razón de existir de algunos panes y su influencia en la panadería actual.
Mi primer articulo titulado “Historia breve de un olvido: El Pan”, describe como la historia atribuye a un olvido la invención del pan, quizás algún descuidado egipcio por la llamada de un sacerdote o noble, ya que los Faraones no perdían su tiempo dirigiéndose a las clases inferiores, éste dejo olvidada una torta echa de harina de trigo, la cual el calor comenzó a fermentar, y al ver el resultado de su olvido, coció la torta y salió un pan suelto y blando. El articulo “El pan como instrumento político y ciertos decires populares” expreso en él como a través del tiempo los mesías o políticos han utilizado el pan como el argumento mas efectivo que haya existido para manejar las masas populares, ejemplos, la repartición de los panes por parte de Jesús haciendo alar de estadista con la multiplicación de los panes, o la utilización de los romanos y de muchos políticos en el arte de apaciguar a las masas con su famoso “pan y circo” y sin ir muy lejos, la siempre irrisible regulación del pan básico en nuestro país. De decires populares, entre otros, podríamos citar, “nació con el pan bajo del brazo”,“Pan para hoy y hambre para mañana”, “no solo del pan vive el hombre”, etc.
El ser panadero me hace siempre pensar en “La importancia del pan en la restauración”, como el primer alimento que nos llevamos a nuestra boca cuando estamos en un restaurante, antes de enfrentarnos a las suculencias que el chef nos tiene preparado. Igualmente en un futuro próximo la utilización del Panier: la sofisticación del pan en la restauración o como el sommelier del pan nos guiará en la selección de maridajes o armonías entre el pan y los platos en los restaurantes. Que decir de los “Panes festivos en la navidad venezolana”, uno propio como el pan de jamón y otro adoptado como el Panettone, ambos sin duda llenan nuestras mesas cada diciembre. Que importante fue saber en mis investigaciones del origen del “El pan de Tunja: orgullo larense” y saber que todo ese dulzor y su aroma anisado proviene de una ciudad en Colombia homónima llamada Tunja, que en ya en época de la colonia, por ese ir y venir de los comerciantes de ganados de ambos países quedo arraigado en el acervo gastronómico del Estado Lara.
El tema que si el “El pan engorda?” ya está sumamente trillado, pero la ingesta correcta de los carbohidratos hará que nuestro organismo no requiera emplear las proteínas como fuente de energía, reservándolas para la construcción y reparación de estructuras corporales, coadyuvando al mantenimiento de las actividades cerebrales y musculares, como igualmente influyendo en la temperatura del cuerpo, la tensión arterial y un correcto funcionamiento del intestino. Los alimentos que nos proporcionan un importante aporte de hidratos de carbono son entre otros, el pan, los cereales, el arroz, la pasta y la papa. Incluir el pan en nuestra dieta diaria nos garantizara lograr con todos los objetivos nutricionales. Entonces? A comer pan.
Un clásico de nuestro recetario de panes nacionales tenemos “El camaleón, un pan que no cambia de colores”, quien no ha tenido en sus manos este manjar, untado con fresca mantequilla, bañado con queso ahumado recién rallado y una taza de café con leche? si quieres saber lo que siente un tachirense, haz ese ritual y veras porque veneran tanto el pan que identifica al Estado Táchira. De Portugal recibimos “El pan de la abuela María: Bolo Do Caco”, el pan preferido en toda festividad lusitana, caliente relleno con mantequilla con ajo y perejil, es el acompañante perfecto de la espetada o esas varas de laurel verde donde se insertan jugoso trozos de carne tierna asadas sobre leña. Los eternos rivales “Baguette vs Canilla”, se disputan los anaqueles de las panaderías, el primero sabor y crujir, el segundo simplicidad y popular, misma masa, distinta técnica de elaboración marca principalmente la razón fundamental que diferencia a estos dos panes.
“El secreto de un buen pan: masa madre”, definitivamente el secreto de un buen pan, esencial en la elaboración de los panes artesanales donde lleva en sus ingredientes, esa masa que cuidamos y mimamos para que trasmita todo su sabor y magia a los panes. “La Comunión de los Celiacos”, considero mi articulo mas fuerte en cuanto a la dificultad de comulgar que tienen los que padecen de intolerancia al gluten, debido a que la hostia es hecha con harina de trigo. Critica fuerte de mi parte a la iglesia católica por no permitir que la hostia sea de yuca, maíz o papa y de esa manera poder los celiacos comulgar y encontrarse con Dios.
“La Toscana y el Cantuccini: romance medieval”, mi fascinación por Italia me llevó por los caminos de San Gimignano a recorrer la Ciudad de las mil Torres y disfrutar de los cantuccinis suavizados y endulzados con vino santo, matrimonio inseparable de la fidelidad gastronómica de la Toscana. Se alimentan bien mis hijos? Pregunta que nos hacemos siempre que salen al colegio, con sus loncheras a cuesta, o a enfrentarse a las pocas posibilidades alimentarias que cuentan las cantinas en los colegios. Articulo de reflexión y de admiración a todas las madres que madrugan para darles lo mejor de su repertorio culinario a sus hijos, para que crezcan fuertes y saludables. Esta primera entrega recoge los artículos que considero útiles e interesantes, y lograr de esta manera lo que siempre he querido transmitir, y no es más que entendamos de panes viajando por el conocimiento y por los caminos del pan. Buen provecho!!
Humberto Silva
Maestro Panadero
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