Cazón, tintorera y marrajo: tiburones a la mesa

Muy pocas especies de la gran familia de los escualos se capturan y llegan a las mesas de los consumidores

Hace dos semanas, se reseñaba en estas mismas páginas la sorprendente historia de un tiburón zorro de casi 200 kilos que, después de caer en las redes de un pesquero de arrastre en las aguas de Gran Sol, había terminado en Zaragoza. Un ejemplar parecido se capturó en 2014 en la Costa Brava y, como este, medía más de cuatro metros.

Eloy Iglesias, de Pescados Iglesias, en Zaragoza, muestra una tintorera que ofreció a sus clientes en días pasados.Raquel Labodía

Eloy Iglesias, de Pescados Iglesias, relata cómo este escualo terminó en la capital aragonesa: "Su captura está prohibida, ya que es una especie protegida, pero cuando lo subieron al barco debía estar muerto y tampoco está permitido tirarlo al mar, así que al llegar a puerto, con todos los registros sanitarios en regla, tuvimos la oportunidad de adquirirlo y no nos lo pensamos".

Eloy tenía intención de trocearlo y comercializarlo poco a poco, pero se lo ofreció al restaurante La Torre, que habitualmente ofrece más de 500 servicios a mediodía entre sus clientes del polígono de Malpica y La Puebla de Alfindén, y sus propietarios se animaron a comprarlo. El caso es que hace unos días, en apenas tres pases, el tiburón desapareció del menú y de la carta.

Javier Redondo y Eloy Iglesias, en el restaurante La Torre, con el milhojas de tintorera. A.T. 

En una sopa, en un arroz y a la plancha con una salsa chimichurri especial. Así lo ofreció el jefe de cocina de este restaurante, Javier Redondo. Para él, era una incógnita saber cómo iban responder el producto y los comensales, y lo cierto es que en los dos casos ha quedado gratamente sorprendido. "El tiburón zorro tenía una carne muy melosa y gelatinosa; hasta agradecía la brasa, cuando otros pescados parecidos se quedan muy resecos", comenta. Y del público, qué decir: "Normalmente no suelen salir más de un centenar de platos de pescado en el menú de mediodía, pero el día que lo ofrecí con la salsa chimichurri se vendieron 250 y a la gente le gustó mucho".

Pesca y venta

Estos mismos protagonistas se han animado a hablar del tiburón como argumento gastronómico –aunque no del zorro, cuya pesca está prohibida– sino de aquellos ejemplares que forman parte de la amplia familia de los escualos –se calcula que existen alrededor de 225 especies– cuya captura está permitida, se ofrecen en los mercados, se cocinan y se sirven a la mesa.

Resulta muy raro ver un tiburón entero, sin trocear, en el mostrador de una pescadería. Habitualmente este pescado se vende fileteado a rodajas; se ultracongela en alta mar y de esta forma se comercializa: directamente congelado o como un producto descongelado y refrigerado. Fresco es mucho más difícil conseguirlo. Además, no se utiliza la denominación genérica de tiburón para su venta, por lo que puede que en alguna ocasión nos hayamos llevado a casa un filete sin haber sido conscientes de ello.

Eloy Iglesias, a través de los contactos que tiene en distintos puertos de España, dejó recado la semana pasada de que si entraba algún escualo estaba interesado en adquirirlo para su venta en fresco. Y hubo suerte. De Galicia le llamaron porque en las redes de un pesquero había aparecido una tintorera de casi 30 kilos y de más de metro y medio de longitud. Ese ejemplar es el que ilustra este reportaje.

Popularidad del tiburón

Si establecemos un ranquin de los tiburones más conocidos en España, en el primer puesto seguramente debería aparecer el cazón. Es bastante apreciado y habitualmente es el que más se ve en las pescaderías. Eso sí, su consumo está arraigado, fundamentalmente, en el sur de España, desde Despeñaperros hasta la costa de Cádiz, siendo una de las señas de identidad de la cocina andaluza.

El cazón en adobo y el guiso de patatas en amarillo son las dos recetas más populares. La primera, también conocida como ‘bienmesabe’, es una elaboración típica del tapeo andaluz que no falta en los bares y tabernas especializados en esta gastronomía.

El restaurante Vuelta y Vuelta de Zaragoza no lo es, pero su propietario y cocinero, José Ferrández, de vez en cuando suele recurrir a este pescado. Con él ha preparado una de las recetas que aparecen en estas páginas. Eso sí, se ha salido de las elaboraciones clásicas del cazón aunque manteniéndose en un planteamiento tradicional, ya que lo ha cocinado en salsa verde con almejas.

José Ferrández, chef del Vuelta y Vuelta. Vanesa Castellano

"La carne de este pescado tiene una textura parecida a la del rape, que para el adobo resulta magnífica, pero la salsa verde también le va muy bien", explica. Como el resto de escualos, su esqueleto está formado por un cartílago en lugar de hueso, así que "resulta muy fácil sacar los lomos y filetearlos, o hacerlos a tacos con la garantía de que no nos vamos a encontrar espinas". La diferencia más notable respecto a otros pescados es que tiene que estar algo más de tiempo cocinándose, "alrededor del doble de lo que puede costar hacer una merluza en salsa verde".

José Ferrández asegura que, tanto al cazón como a otras especies de escualos, "hay que aportarles un toque de magia; casi piden a gritos la presencia de una salsa que anime su degustación porque, además, otra de sus características es que absorben muy bien los sabores". Y es que se trata de un pescado semigraso, un tanto insípido, que bien acompañado gana mucho.

Este escualo también recibe la denominación de caella. En los dos casos, a pesar de ser los tiburones más renombrados, su consumo es bastante escaso en Aragón. "En Zaragoza, por ejemplo, somos más de merluza, dorada y lubina y, entre los pescados azules, de sardina, anchoa o salmón", comenta este cocinero.

Eso sí, por su experiencia, "después de probar el cazón hay mucha gente que repite y si tenemos en cuenta que su precio de venta al público puede estar entre 8 y 10 euros el kilo, resulta una compra bastante atractiva ya que prácticamente no tiene desperdicio".

Otras especies

Desde el punto de vista culinario, hay otros dos tiburones que en España también tienen su cuota de protagonismo, aunque algo menor que la del cazón. Son el marrajo y la tintorera.

El primero es uno de los parientes más voraces de los mares. De hecho, pertenece a la familia del gran tiburón blanco, aunque es de inferior tamaño. "Su carne es parecida a la del emperador", asegura Eloy Iglesias, e incluso puede recordar a la del mero. Este pescadero incluye en el mismo grupo al pez vela, "que tiene un parecido razonable a los anteriores".

La tintorera, también denominada tiburón azul, es de la misma familia que el cazón. Tiene el hocico puntiagudo y entre sus rasgos distintivos destacan las grandes aletas con forma de hoz. Como el resto de sus parientes, es un pescado cuya degustación mejora con la compañía de una salsa. Para prepararlo a la plancha puede resultar un poco insípido y se corre el riesgo de que quede seco a poco que esté al fuego unos minutos más de la cuenta.

Otras aplicaciones

Pero no solo la carne de estos y otros tiburones da mucho juego. Hay investigaciones que han revelado numerosas aplicaciones del cartílago vinculadas a la medicina. En ellas se ofrecen interesantes datos sobre sus propiedades anticancerígenas, antiinflamatorias o para combatir infecciones y la psoriasis.

La fabricación de cuero es otro aprovechamiento del tiburón, ya que una vez eliminados los dentículos dérmicos se obtiene una piel de singular belleza y muy resistente. Con la piel de los tiburones se pueden fabricar todo tipo de artículos de marroquinería, zapatería y vestidos.

Alejandro Toquero

Fuente: Heraldo.es