Siento que debemos de desglosar este tema para que sepan cómo funciona la sensibilidad a la hora de tomar una buena copa de vino.
La buena noticia es que esa supuesta sensibilidad al vino tinto no es una enfermedad ni una alergia, como algunas personas me manifiestan, sino una cadena de síntomas y signos que solo unas pocas personas padecen después de haber bebido algo de vino tinto; catalogada por algunos médicos como intolerancia al producto en sí.
Química del vino
Generalmente se le adjudica estos síntomas a la presencia de los sulfitos del vino, aunque estas personas no suelen presentar problema alguno al beber vino blanco. Contrariamente a lo que todo mundo piensa, el vino blanco tiene mayor concentración de azufre que el vino tinto. Ya con este precedente puedo afirmarles que el sulfito no es la causa de estos síntomas. Esto es así porque el tanino de los vinos tintos hace que se preserven, lo que sí contienen los vinos tintos son las histaminas y otras sustancias derivadas de la piel de la uva que podrían ser las culpables de los dolores de cabeza. Estas hormonas son de tipo orgánico, están presentes en las uvas y son de las familias de los derivados de los amoníacos y están directamente involucradas en las respuestas del sistema inmune. También regulan funciones en el estómago y actúan como una especie de neurotransmisores en el sistema nervioso central.
¿Por qué causa dolor?
La amina histamina fue descubierta en 1910. En el vino fue hallada en 1954 por Albert Tarantola, creador de la tabla periódica de elementos, distinta a la que conocemos hoy en día. La ingesta de histaminas es beneficiosa para la salud ya que no causa daños al sistema y la absorbe una enzima llamada diaminoxidasa, pero hay muchas personas que no general esa enzima y por consiguiente la histamina actúa provocando sensibilidad al vino tinto, esos dolores de cabeza que nadie desea luego de una buena fiesta.
Por otro lado, el beber vino tinto ayuda a una buena salud estomacal, ya que su poder microbacteriano limpia el cuerpo de componentes no deseados. El reverastrol que está presente en algunos vegetales y frutas tiene compuestos fenólicos que evitan problemas de úlceras estomacales y gastritis, favoreciendo la flora intestinal y estomacal.
Regresando a la parte no tan técnica de los vinos, ¿qué tal si prueba con vinos suaves al paladar para ver cuál es la variedad de uva que mejor se adapta a su cuerpo y que no le cause algún dolor de cabeza o sensibilidad? También debemos ayudar bebiendo moderadamente, el exceso en la ingesta elevaría los porcentajes de histamina y el dolor de cabeza sería más agudo.
Nos vemos la próxima semana y a tomar con moderación, el vino es goce y no pose. ¡Salud!
José Carlos Palacios Sommelier
Fuente: Diario de Yucatán
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