jueves, 30 de junio de 2011

Eventos: IEPAN invita a sus cursos de Panadería y Pastelería para grandes y chicos

 

IEPAN

 

Es innegable que el vuelco que ha tenido la gastronomía en nuestro país ha ido moviendo todas sus vertientes. El apogeo por aprender el arte de manipular los alimentos y transformarlos también llegó a la panadería y a la pastelería e IEPAN ha respondido a este entusiasmo abriendo sus puertas para ofrecer cursos según el tiempo y el interés de los que deseen iniciarse en ambas áreas y sin excluir a nadie. ¡Sí, hay cursos también para los más pequeños ahora que vienen sus vacaciones!

 

Aquí les dejamos el cronograma para los meses de julio, agosto y septiembre. Unas sabrosísimas opciones para aprender al gusto de cada quien.

 

PANADERÍA

 

Panadería Artesanal (Semanal).

Turno Matutino de 7:00m hasta la 1:00pm

 

Inicio:

Módulo I: del 27/06 al 01/07/2011

Módulo II: del 04/07 al 08/07/2011

Módulo III: del 11/07 al 15/07/2011

Módulo IV: del 18/07 al 22/07/2011

 

Panadería Artesanal (Fines de semana) Cada 15 días.

Turno Matutino de 08.00m hasta las 4.00pm

 

Inicio:

1º fin de semana 30/07 y 31/07/2011

2º fin de semana 13/08 y 14/08/2011

3º fin de semana 27/08 y 28/08/2011

4º fin de semana 10/09 y 11/09/2011

 

MINIpanaderos en VACACIONES

Inicio: El primero va del lunes 25-07 al viernes 29-07-11

 

PASTELERÍA

Curso de Postres tipo mousse

Inicio: Viernes, 01-07-11

 

Horario: 1.30pm a 5.30pm

 

Curso Avanzado de Pastelería

Inicio: Lunes, 04-07-11 al Jueves, 28-07-11

 

Horario. 1.30pm a 5.30pm

 

Curso de MINIpasteleros

Inicio (fecha tentativa): Lunes, 25-07-11

 

Horario. 1.30pm a 5.30pm

 

Curso de Pastelería básica

Inicio: Lunes, 05-09-11

 

Horario: 1.30pm a 5.30pm

 

Así que estimados seguidores y amigos, los invitamos a leer la información de cada curso con calma y relajados. Les aseguramos que encontrarán algún tipo de pan o postre que les llamará la atención aprender y verán que se acomodará bien a sus tiempos.

 

Recuerden también que en el IEPAN también pueden realizar cursos de bombonería y dulcería criolla.

 

Mayor Información:

 

IEPAN

Dirección: Calle Guaicaipuro, centro comercial metropolitano, local 42, Chacao.

Contacto: teléfonos 0212- 2659306 / 4155333. Atención: Lic. Francia Márquez

Correo: infoiepan@gmail.com

 

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Vino y música por Kian Ly Barrios (@kianlybhung): Nocturno para un Malamado

 






Malbec a la manera de Oporto, su significado. Dulzor, fortaleza, personalidad y paleta aromática amplia son algunos de sus atributos. En compañía de una pieza para piano del compositor Chopin, Nocturno nº1 Opus 9-1 en Si bemol menor.
 


El Vino
 
Este es un vino fortificado, como ya lo explicamos en post El Oporto, en donde se detiene la fermentación añadiendo aguardiente de vino, logrando así un vino muy dulce y de alta graduación, similar a los fortificados portugueses. Familia Zuccardi fue la primera bodega que vinificó el Malbec de esta manera y con gran éxito, al ser una bodega con objetivos definidos: elaboración de vinos de alta calidad, capacidad de innovación, trabajar en armonía con el ambiente y ser útiles a la comunidad.
 
Las cepas de Malamado provienen del viñedo Maipú, donde se usa el sistema de parral con las vides en altura. Esto permite una fotosíntesis en perfectas condiciones. Las uvas se benefician con una buena ventilación ya que están suspendidas y libres de follaje, lo cual garantiza salubridad y adecuada cantidad de luz.
 
De excepcional cosecha (aún cuando el clima del año 2005 fue bastante contrastante, mucha nieve, altas precipitaciones y verano suave), se recolectan las uvas sobre maduradas para favorecer la concentración de azúcares. La vinificación se realizó con remontajes, delestage; fermentación durante 10 días hasta quedar un azúcar residual de 120g/L. Fortificado a 19.0º con alcohol vínico. La crianza duró 24 meses en barrica de roble francés. Temperatura de servicio 14ºC
 
La Cata

El Vino de la Semana por Jesús Nieves Montero @elproximojuego

Valdivieso Cabernet Franc Single Vineyard 2005

 

 

Guía Descorchados 90 puntos

Cod:. 0.737 Rendimiento: 2008 País: Chile Productor: Viña Valdivieso Región:Valle de Curicó uva: 100% Cabernet Franc Alcohol: 14 º Tiempo en barrica: 12 meses

De color rojo oscuro con reflejos violáceos. Intensos aromas a cereza, ciruela, chocolate y tostados. Ligeras especias dulces y la pimienta. Muy bonito y elegante.

Va bien con carnes asadas y risotto.

 

 

 

 

Juan Felipe Quintero (@JuanFelipe72): ¿Te enseño cómo degustar un vino? Frente a la copa: tres sentidos en juego

 
11-06-02 juan felipe quinteroOlfato
 
Un 80 por ciento en la apreciación de un vino estaría en la nariz.
 
Para comenzar, airee: use la mesa para apoyarse, tome la copa por el tallo y haga circular la bebida por las paredes del cristal.
Sin sentir vergüenza, meta su nariz casi completa para que se concentre solo en el vino y otros aromas no “contaminen”.

Luego aspire en series cortas y repetidas para obtener la máxima impresión.
 
El reto es saberlos asociar con lo que conocemos: mora, piña, jengibre, canela, gasolina, espárragos, cuero…
Si el vino está muy frío, que lo puede percibir con el tacto y también con la vista, por la copa empañada, los aromas se demorarán en pasar al estado gaseoso y se le esconderán a su nariz. Y si está muy caliente se evaporarán muy rápido y tampoco percibirá todo lo que debería.
 


Gusto

miércoles, 29 de junio de 2011

@eduardovivas: La Ciencia de la panificación: Termómetro en mano.

 
Eduardo VivasSiguiendo con la serie de escritos dedicados a descubrir la ciencia que existe detrás de la elaboración del pan, hoy me interesa comentar  un punto de gran importancia como lo es la temperatura. Por ello invito a todos aquellos que elaboramos pan a  adquirir una serie de instrumentos para medir ciertos datos que nos ayudarán a controlar nuestra producción artesanal. ¡Todo el mundo, termómetro en mano!
 
Ahora bien, para comenzar, ¿cuáles son los termómetros que debemos adquirir y el porqué de su importancia al medir las temperaturas?  Lo más recomendable es que la lectura sea en grados centígrados (Celsius), ya que es la que manejamos de forma más frecuente, pero de no encontrarlos, una conversión sencilla nos resuelve el asunto cuando los equipos vienen graduados en Fahrenheit o Kelvin. Veamos los termómetros a utilizar:
 
Minimum-Maximum_ThermometerTermómetro de horno: Imprescindible para medir la temperatura real interna de nuestro horno y los cambios que ocurren en él. Ningún horno calienta de la misma forma, y casi siempre se suelen descalibrar con el uso, lo que nos puede traer grandes dificultades en este proceso.
 
Las temperaturas para hornear panes están dentro de los 180° a 250° C, dependiendo del tipo de producto a hornear. Por ejemplo, las pizzas y panes planos se tienden a cocinar a temperaturas mucho mayores. Lo importante es conocer, por medio de la medición, que el pan está cocido cuando internamente alcanza aproximadamente 90° a 95°C, temperatura en la que se da el proceso de gelificación y cristalización de los almidones presentes en la harina, lo cual proporciona la estructura final.

@susanarivas: Serie de postres elaborados con frutas: Torta inolvidable de mandarina

 
Esta torta se caracteriza por ser suave y esponjosa, y con un sabor sublime y especial, ya que al tener entre sus ingredientes la mantequilla, le otorga ese sabor inolvidable; además, el aroma particular de la mandarina colabora con esa sensación.
 
Y cuando les digo que esta torta resulta inolvidable ¡créanme que es así!
 
Esta torta la aprendí a preparar en mis primeros estudios de pastelería, allá en mi escuela querida de Artes y Oficios, y al evocarla para compartirla con ustedes me inunde el aroma penetrante de la mandarina.  Al prepararla para tomar la acostumbrada foto de la protagonista de estos escritos, recordé el sabor especial y particular de esta torta y confirmé que mi memoria no es que sea buena, sino que esta Torta de mandarina es así, simplemente inolvidable.
 
susana rivas -Torta de mandarina
 
Para su preparación necesitamos:

Nelson Suárez (@pochove): Pan de tomillo seco

 
Nelson Suarez @pochoveEl tomillo es rico en hierro, magnesio y fósforo; es un magnífico ayudante a la digestión y contribuye a la formación de glóbulos rojos. La infusión de tomillo es muy usada para la tos; además, ofrece una buena cantidad de fito nutrientes que dan grandes aportes a la salud.
 
Disfrútenlo junto a sus seres queridos y acompáñenlo con la bebida de su preferencia.
 
nelson suarez- pan de tomillo seco
 
Ingredientes:
  • 1 Kg. de harina de trigo.
  • 400 ml. de infusión de tomillo a temperatura ambiente ( 1/2 cucharada de tomillo en 500 ml de agua caliente)
  • 1 cucharada de sal.
  • 1 cucharada de azúcar.
  • 3 cucharadas de mantequilla con sal.
  • 35 gr. de levadura.
  • 3 cucharadas de tomillo seco.
Preparación:

martes, 28 de junio de 2011

Actualidad: Estudios reafirman que el hábito de beber café a diario protege contra el Alzheimer.

 
Bien sabemos que el café es una milenaria bebida a la que se le han atribuido beneficios “mágicos” desde comienzos de la historia del hombre, pero fue hasta hace unos años, pudiéramos hablar de una década, en que la ciencia comenzó a estudiar los efectos del café en el hombre, desmitificando algunos aspectos negativos que se generaron alrededor de esta bebida.
 
En la actualidad, muchos estudios han arrojado positivos resultados en referencia a los beneficios que algunos componentes del café ofrecen previniendo ciertas enfermedades como la diabetes, problemas cardiovasculares, cirrosis, Alzheimer, Parkinson, e incluso cáncer.
 
Una de las investigaciones que más fuerza ha tomado ha sido el efecto preventivo que tiene el café sobre el Alzheimer. En un artículo emitido por Alberto @AquiMero El café, un aliado contra el Alzheimer, nos comenta que un estudio realizado en una Universidad de Estocolmo, Suecia, arrojó interesantes porcentajes de que indicaban una notoria disminución de desarrollar el mal de Alzheimer al consumir cierta cantidad de café diariamente. Según estos estudios, el efecto benéfico se debe a que la cafeína reduce la formación de placas ricas en almidón en el cerebro y porque el café tiene una acción antioxidante que reduce el factor de riesgo de demencia.
 
Una investigación más reciente reconfirma que el café sí es una bebida que puede disminuir, e incluso erradicar, el padecimiento de esta enfermedad. La universidad del Sur de California encontró que hay una sustancia en el café que, combinada con la cafeína, provocan el aumento de una sustancia en el organismo que indica si se padece o no la enfermedad. Los estudios continúan pero es innegable que el café y sus componentes aportan un bien para el organismo mucho mayor del que pensamos, eso sí, siempre de forma moderada.
 
Aquí les dejamos el link de este último estudio para su lectura y consulta.
 
¡A la salud de todos!
 
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Actualidad: México es subcampeón en concurso de Arte Latte

 

Pietro carbone  Art latte 6

 

En diversos escritos, nuestros amigos y baristas, Paramaconi Acosta y Pietro Carbone, nos han hablado sobre los campeonatos que se realizan a nivel mundial en torno a esta bebida. El más reciente fue el del World Barista Championship, que se realizó en Bogotá, en el cual Paramaconi tuvo la oportunidad de asistir y reportarnos su experiencia. El Ganador del Título fue el salvadoreño Alejandro Méndez. El título al mejor barista mundial quedó en América, y poco faltó para que también fuera de nuestro continente el World Latte Art Championship 2011 que se realizó en Holanda. México obtuvo el subcampeonato de la mano de Alelí Moreno.

 

América ha marcado pauta en estos campeonatos al siempre estar presente alguna representación de nuestro continente. Que este año lográramos el Campeonato y Subcampeonato de dos títulos mundialmente conocidos indica que se está logrando que el mundo conozca que en América, aún cuando no sea el lugar de origen del café y no manejemos una tecnología tan avanzada como en otros países, nuestra cultura esta muy ligada a este grano por lo que la conexión hombre-tierra siempre sale a flote, aún en los campeonatos más estrictos a nivel mundial.

 

Aquí les dejamos el link para que puedan leer la nota completa sobre el World Latte Art Championship de este año.

 

Espero lo disfruten junto a una rica taza de café de su preferencia.

 

 

 

Pietro Carbone (@carbonespresso): Enseñanzas del café.

 

pietro Carbone - BaristaDedicado a mi aprendiz @tibiguerra

 

Como es bien sabido, he dedicado muy buena parte de mi tiempo, en los últimos meses, a dar cursos de barismo, catas, y asesorías en materia de café.

 

Estos meses me han dejado muchas enseñanzas y quisiera competir con ustedes muchas de ellas, miles de experiencias y satisfacciones; les pido disculpas si les parece que este post es algo personal, pero quiero compartirlo con todos.

 

Antes que nada, me fascina la cara de satisfacción de la gente al ver la extracción de café por una máquina espresso. Se sorprenden, al igual que yo, de la verdadera magia que se produce al colocar café molido en un portafiltro y ver, luego de unos segundos, como comienza a salir crema de café. Veo caras parecidas a las de mis chamos cuando abren los regalos de Santa. Créanme, satisfactorio 100%.

 

Barismo, Cafe, Coffe

 

Mi amiga Tibisay (@tibiguerra) fue la primara “alumna” de mis cursos, y hoy en día me dice Sensei. ¡Dios, qué responsabilidad y qué honor!. Hoy en día, ella pasa por mi tienda con sus chamos a tomar café, y todo gracias a esta bebida. ¿Recuerdan el post anterior? Café como fenómeno social.

@Paramaconi Acosta: Manual de Cafetería: Cafeteras Espressos.

 
Paramaconi AcostaA partir de hoy dedicaré un escrito mensual para compartir con ustedes información sustancial del Manual de Cafetería, enfocándome principalmente al sector tienda, y que será de gran provecho para muchos, en especial los dueños de las tiendas y los Baristas.
 
En esta oportunidad tocaré parte de uno de los módulos de Barista Básico y Montaje de Tienda que damos en la Escuela Colombiana del Café. Se trata de las diferentes cafeteras espressos y cómo influye esa elección en nuestro negocio.
 
Vamos a dar por sentado que la cafetera que vamos a comprar (o la que ya tenemos) cumple con los parámetros para realizar espressos perfectos y nos garantiza:
  • Estabilidad de temperatura (en caldera y en grupo)
  • Estabilidad de presión (en caldera y en grupo)
 
La característica principal para elegir una cafetera espresso (además de las estabilidades antes mencionadas) radica en la cantidad de “grupos” que tenga la cafetera.
 
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Fotografía del grupo de la Adonis de Victoria Arduino



 
Grupo: es la parte de la cafetera espresso donde calza el porta filtro con el café molido.
 
La cantidad de grupos en la cafetera va directamente relacionado a la capacidad de agua de la caldera. Si tiene más grupos es porque venderemos más cafés y por ende necesitaremos más agua caliente para extraer todos esos espressos. ¡Simple!
 
Si adquirimos una cafetera espresso pensando en el espacio y no en la cantidad de cafés que se pueden vender, es uno de los puntos claves a resolver. Nos podemos quedar cortos con la cafetera apenas abramos la tienda. Otro caso es hacer espacio para una cafetera más grande y así subir las ventas de café.
 
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Adonis 2 grupos, 14 litros y Adonis de 3 grupos, 17 litros


 
Otra característica clave y pasada siempre por alto es la Versión de Cafetera. Muchas veces (por falta de información) nos decidimos por la más económica y resulta que al ahorrarnos esas monedas también estamos adquiriendo un caos para el negocio.
 
Hay tipos de cafeteras espressos que responden a la dinámica de nuestro negocio, oficina, hogar, etc. y estas versiones son las siguientes:

lunes, 27 de junio de 2011

Evento: Gerencia Gastronómica (@gerenciagastro) invita al I Encuentro Gastronómico con sabor a Lima a beneficio de @SenoSalud

 

Lima pica y se extiende. Sus sabores despiertan el apetito de comensales en el mundo entero, con fórmulas seductoras y creativas enarboladas por un escuadrón de aguerridos cocineros empeñados en sublimar un patrimonio culinario tan vasto y rico como el peruano.
 
De ese plato podrán servirse los venezolanos el 14 y 16 de julio, en cenas organizadas en beneficio de SenosAyuda y auspiciadas por la Embajada de Perú, que servirán además para lanzar el Espacio Prestigio de la Escuela de Gerencia Gastronómica, destinado a la realización de eventos del más alto nivel, a la medida de gourmets.
 
Este I Encuentro Gastronómico estará a cargo de dos chefs internacionales en pleno punto de ebullición: Christian Bravo –de Bravo Restobar-, quien contará con la compañía de nuestro Chef Alonso Nuñez, y José del Castillo –de La Red-, quien compartirá con nuestro chef Eduardo Mc Peck . Constituirá una oportunidad única e imperdible para probar lo que actualmente se cuece en Lima.
 
¡Disfruta de 2 grandes cenas con 2 grandes chefs de Perú!
 
Jueves,14 de julio y el sábado, 16 de julio de 2011
 
Evento Exclusivo para un máximo de 40 personas cada día

 
Reservaciones:
212-286.26.41 /eventos@gerenciagastronomica.com
www.gerenciagastronomica.com
 
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Eucaris Rodríguez (@musa1919): ¡Una hamburguesa especial para todos los Gourmets!

 

11-06-27 eucaris rodriguezSiempre escuchamos decir a los especialistas que somos lo que comemos y es cierto. Es increíble como con una sana alimentación es posible sentirse bien físicamente, y si acompañamos esto con un poco de ejercicio, aunque sea tres veces a la semana (caminar, correr, la elíptica), los resultados se traducirán en una vida más llena de energía y con alto rendimiento para enfrentar el día a día en el trabajo, en el hogar y disfrutar más de esos momentos con nuestros seres queridos.
 
Asesorados por un nutricionista para conocer nuestras necesidades, conociendo las características de los alimentos que a diario ingerimos y sus calorías podemos preparar recetas sencillas, nutritivas, saludables y sabrosas. Esa es la finalidad de esta sección, en donde te mostraré que aplicar los consejos de un especialista en nuestra vida diaria es más fácil de lo que crees.
 
La receta que te presento hoy es una comida rápida; tal vez te parezca contradictorio, pero sí puedes preparar platos de comida rápida que sean saludables y bajos en calorías. Lee aquí cómo puedes elaborar unas ricas hamburguesas de berenjena.



Ingredientes:

Nadyra Muhammad (@nadyramm): ¡De compras y a cocinar!

 

Nadyra y Natalia 2No hay nada que le guste más a los pequeños que sentirse grandes e importantes. Para ellos es muy gratificante ser tomados en cuenta en labores difíciles o en cosas de adultos; además, esto refuerza su autoestima y les permite ampliar sus conocimientos a través de nuevas experiencias.

 

Involucrarlos en las actividades de la cocina resulta muy conveniente si queremos que se familiaricen con las comidas y su preparación, lo que sin duda es apropiado para que consideren a los alimentos como algo natural en su cotidianidad.

 

Siempre que tengas la oportunidad, invita a tus hijos a hacer las compras contigo. Permíteles escoger en la sección de frutas y verduras qué quieren llevar a casa; generalmente se dejan llevar más por el color que por el sabor, pero es válido, cómprale lo que te piden y luego invítalos a que te acompañen mientras lo cocinas.

 

Aprovecha la ocasión y muéstrales nuevos alimentos, háblales sobre su sabor o recuérdales alguna oportunidad en que lo comieron. Siempre les resulta algo gracioso saber a qué animales le gusta tal o cual vegetal o reconocer a los alimentos favoritos de papá, la abuela o algún amiguito. Coméntales cuál es tu favorito y, si hay alguno que realmente no te gusta házselo saber, pues es muy natural que a todos nos desagrade algo en el tema de la comida.

 

 

Es válido también que les asignes responsabilidades durante la compra, puedes pedirles que metan en una bolsa 10 limones medianos, 3 tomates verdes y 3 rojos, vainitas gruesas y delgadas, zanahorias largas o cortas. Esto les encanta, se sienten grandes e importantes y además estás aprovechando de reforzar conceptos que probablemente esté trabajando en el colegio. Ellos pueden seleccionar bien los alimentos, mucho mejor de lo que podrías pensar, sólo es necesario que les muestres, por ejemplo un tomate “bueno” y otro “malo” y que les indiques que las frutas y vegetales deben estar sin huequitos ni rotos y sin zonas aporreadas, verás como un niño de 4 años es muy hábil en la elección de lo que le asignes. Natalia, que tiene 3 años y medio, ya me ayuda un poco con esto. Claro, todavía no sabe escoger un aguacate ni una piña, pero ayuda muy bien con cosas más sencillas.

@alixwaleska Escalante: El Yogurt: Más que un alimento, una opción Gourmet sana para nuestro cuerpo.

 

Alix EscalanteEl nombre del yogurt tiene su origen en una palabra búlgara: 'jaurt'. Este alimento es proveniente de la zona de los Balcanes y Asia Menor. Es muy conocido el Kéfir, originario de Bulgaria o conocido también como yogur de pajaritos en Chile.

 

En la gastronomía Gourmet es ampliamente utilizado el yogurt, pero quiero comenzar esta entrega explicando de qué se trata este alimento

 

El yogurt es un alimento derivado de la leche de vaca que se elabora a partir de bacterias que son beneficiosas para el organismo como son los llamados Lactobacillus bulgaricus, Lactbacillus lactis, streptococcus termophilus, entre otros. La finalidad de estas bacterias es convertir la lactosa (azúcar o carbohidrato de la leche) en ácido láctico.

 

En esta oportunidad deseo comentarles que, en más de una ocasión, proporcionamos a nuestro organismo de grandes beneficios, pero a veces ni llegamos a notarlo. Considerado como un alimento probiótico porque contiene cierta cantidad de microorganismos que aportan múltiples beneficios al sistema digestivo y a la flora bacteriana del mismo, el yogurt es ampliamente recomendado hasta en personas que son intolerantes a la lactosa, ya que contiene menos cantidad de este azúcar por el mismo procesamiento al que se somete.

 

Origen de la foto: http://en.wikipedia.org/wiki/File:Kefir-grains-90grams.jpg

 

¿Cuáles son esos múltiples beneficios que ofrece el yogurt al organismo?

domingo, 26 de junio de 2011

Cine y gastronomía por Antonio Gámez (@antoniogamezc): Dinner Rush

 

 

antonio gamez 1No es secreto para nadie que la gastronomía esta en boga en la actualidad, y en medio de todo el furor que ha generado existen muchísimas actividades que se realizan en torno a ella. Se han hecho, por ejemplo, degustaciones de muchos productos que van desde vinos y licores, aceites de olivas, hasta aguas y sales de origen; por esta razón y motivado por la cinefilia que padezco, me he decidido a degustar películas del género gourmet y a narrar mis opiniones acerca de ellas.

 

Dinner Rush, el conflicto padre e hijo: cocina tradicional vs nueva cocina

 

Esta película del género "Cine Gourmet" es de las mejores películas que he visto en un buen tiempo. Luego de una excelente escena de apertura, donde hay una cámara lenta de la actividad de una cocina en pleno servicio, mientras en off se escucha una conversación muy divertida. La escena tiene una transición a una toma cenital de la mesa donde comen unos italianos, la mesa del restaurant, donde se ven parcialmente los comensales y la comida. Escena maravillosa que te atrapa; luego, con la increíble fotografía de la película en los créditos, muestra lo que será el resto. Al finalizar los créditos, la película transcurre respetando la unidad de tiempo-espacio clásica: La acción de la película sucede toda en una noche, en la Gigino Trattoria o cerca de ella.

 

El guión es muy original y la dirección impecable, las actuaciones sobrias. En la Gigino Trattoria, como en todo restaurant, convergen diferentes personajes que suscitan acciones diversas simultáneamente y que enriquecen la trama principal de la película. Además, estos personajes muestran el esqueleto de un restaurante de forma convincente: van desde su cocina, pasando por la barra y su excéntrico bartender y la sala, hasta sus clientes con exigencias, malcriadeces y singulares formas de disfrutar de la comida y del servicio. Al final, convergen estos hilos narrativos mostrando un sorprendente desenlace de la cinta.

 

En la Trattoria Gigino también muestran el conflicto entre la cocina nueva y la cocina tradicional, expresado por medio del conflicto padre e hijo. El padre, dueño del local desde hace 25 años y que lo heredó de su propio padre; el hijo, el chef estrella que hace cocina de autor con técnicas e ingredientes italianos. Refleja ese conflicto que podrían tener algunos cocineros entre hacer cocina tradicional perfectamente hecha o irse a la innovación, pero con raíces, con conocimiento. No debe olvidar el hijo que innova, que su base no existiría sin el padre, la nouvelle cuisinne no sería nada sin la cocina tradicional.

 

Al final de la película, el chef innovador del local cocina mano a mano con el sous chef Udo, en esa escena conviven en armonía la cocina tradicional con la innovación. La película está llena de gente comiendo y disfrutando de la comida. Tanto la banda sonora como el sonido del restaurant son increíbles. Finalmente, la película es soberbia, con una cadencia que te atrapa, un fotografía magistral, diálogos inteligentes y un final inesperado.

 

Antonio Gámez

Cocinero Venezolano

Investigador del Proyecto Odisea Culinaria

Cinéfilo

 

Fuente cinematográfica:

Título original: Dinner Rush

Año: 2000

Director: Bob Giraldi

Escritores: Rick Shaughnessy, Brian S. Kalata

Actores: Danny Aiello, Eduardo Ballerini y John Rothman

Puede ver el Trailer AQUI

 

 

 

De Vinos en Panamá por Jesús Nieves Montero @elproximojuego

 

Domaine Terlato & Chapoutier Shiraz Viognier 2005

 

 

 

 

Fiat Pannis, por Humberto Silva @DeCastaLifeFood

La Panadería, ¿el patito feo de la gastronomía?

 

«Rizó entonces sus alas, alzó el esbelto cuello y se alegró desde lo hondo de su corazón, Jamás soñó que podría haber tanta felicidad, allá en los tiempos en que era sólo un patito feo.»

Hans Christian Andersen

 

Humberto E. Silva¿Por qué estudié panadería? La verdad es que comencé tarde, quizás si hubiera tomado esa decisión mucho antes, y no haberle dedicado tanto tiempo de mi vida a prepararme profesionalmente en un área que ahora no ejerzo, pero que afortunadamente me ha servido para administrar los proyectos que he llevado adelante en el mundo de la gastronomía, otros provechos podría haber atesorado.

 

Estudié panadería por necesidad, la cual sabemos tiene varias caras. La mía se presentó cuando dirigía un restaurante en Valencia, junto con mi actual socio, y debíamos, entre tantas cosas, elaborar diariamente una gran cantidad de panes para cumplir compromisos de abastecimiento a diferentes clientes, ya que contábamos con la infraestructura y, por supuesto, con la buena disposición de hacerlo. Todo marchaba bien hasta que el panadero faltaba a sus labores diarias. Recuerdo que para ese entonces yo no sabía hacer panes, pero de lo que sí estaba seguro era que debíamos cumplir con el compromiso. Gracias a aquella irresponsabilidad del titular, ahora soy panadero, y seguro estoy que estos escritos no existirían.

 

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Escoger entre tener la necesidad de aprender un oficio o incumplir la palabra, no daba muchas opciones para pensarlo. Recuerdo que busqué en internet dónde poder estudiar panadería y encontré una posibilidad en Caracas. El Instituto Europeo del Pan, me abriría las puertas para prepararme y entender este oficio que de verdad me apasiona, y de hecho he puesto en práctica desde el mismo día que me gradué. Actualmente observo como una gran cantidad de jóvenes dedican su tiempo a estudiar cocina, son muchas las escuelas que se encuentran en gran parte del nuestro país y cada vez salen más jóvenes con la esperanza de lograr un puesto en algún anhelado restaurante junto a un gran cocinero, pero pocos son los afortunados.

sábado, 25 de junio de 2011

Alex Arcas (@emocionalex):Ida y vuelta





"Junto al Palmar del Bohío
tengo un bujío cubierto de flores
para la linda trigueña
que con mi alma sueña
risueña de mis amores". Guajira Flamenca



Los cantes del flamenco traídos a América por emigrantes andaluces que partían desde el puerto de Cádiz, fueron influenciados por las músicas populares del continente, regresando tiempo después en lo que hoy denominamos cantes de ida y vuelta. Guajiras, colombianas, milongas, tangos, y más tarde samba, jazz o bossa, crearon un mestizaje musical que perdura hoy en día. No sólo en la música en sí, sino también en los instrumentos incorporados como la caja peruana hecha propia por los músicos flamencos.


Partiendo de esa base y como dice Carlos Cano en su Habanera “La Habana es Cádiz con más (afro descendientes), Cádiz es La Habana con más salero”. No son fusiones, no es una artificial, es mestizaje natural.

Algo tan castizo e ibérico como una tortilla de patatas puede convertirse en un cante de ida y vuelta, si al llegar a Venezuela se le añaden ritmos tan criollos como el plátano, el mango, el papelón y el ron. Nos encontramos ante la forma más mestiza de un plato, mi tortilla mantuana.  Sones caribeños sabrosos, dulces y cálidos impregnan el corazón de España, ejemplo de influencias recíprocas. Mi consejo es que utilicen patatas amarillas, y no las frían para hacer la tortilla, solo las pochen ( cocer en aceite a baja temperatura hasta que estén tiernas)

La condición del pulpo en la cocina española siempre fue de protagonista. Rodeado de un elemento tan arraigado como es el Pimentón ahumado. Entrar en uno de los almacenes de Pimentón ahumado de Jaraíz de la Vera a finales de febrero, después de haber desfilado por delante de miles de cerezos en flor, y sentir el aroma de ese polvo rojo intenso, mezclado con el humo de la madera hace volar la imaginación detrás de un pulpo a la gallega o de un buen pisto manchego con su queso bien curado. Aromas que marcan las diferencias con otros pimentones tostados y quemados se encuentran en el mercado venezolano con nombre folclórico aragonés. 

Pero es del pulpo del que quiero hablar, el protagonista de esta historia de de amor con dos sonidos indígenas, la dulce milonga de la piña y el son picante del la ají rocoto. La Piña endulzada y caramelizada con Pedro Ximenez y el ají rocoto entibiado en un helado, junto al recio animal plasmas ese mestizaje natural de una guajira. Por cierto, a la hora de hervir el pulpo, no lo cuezan con agua. En una olla caliente y con medio centímetro de agua para que no se pegue el pulpo, déjenlo tapado a fuego bajo durante 35 o 45 minutos (según el tamaño). Después de este tiempo apaguen el fuego y déjenlo reposar en la olla 10 minutos más, la diferencia se les hará notable.

La influencia de los gazpachos en mi vida es muy notable. Un gazpacho es como una alegría de Cádiz, dicharachera y feliz. Construido con elementos traídos de estas tierras como el tomate y el pimiento, podemos darle un ritmo mucho más sabroso y antillano al cambiar fresco tomate por aguacates, mangos, guayabas… Hasta el coco puede hacer su contribución caribeña a la tan delicada almendra que nos mostraron los árabes en su visita de más de 300 años a la península, sublime líquido el ajococo en el que el ajo deja entrever su sutil aroma. El gazpacho da vida, es vida, es la máxima expresión del alimento hecho arte.

Música y gastronomía van de la mano paseando por un jardín del edén donde todo es válido, sin tabúes, sólo sentimiento.

Alex Arcas
Cocinero  


Franz Lehmann (@chefoleicofranz): Camarones salsosos

 

Las recetas de nuestro chef Franz siempre son un gusto para los 5 sentidos y un alimento de conocimiento al compartir con nosotros historias y productos conocidos y muy usados en la cocina mexicana. En esta oportunidad nos entrega una receta que contiene, entro otros ingredientes, el nopal (tuna) que brinda un sabor y olor especial; así como también nos habla de un mito que logró romper: los meses sin R.

 

Disfrutemos de esta receta y de un poco de historia gastronómica.

 

Franz Lehmann -camarones salsosos

 

Ingredientes (para 04 personas):

  • 2 Cucharadas de Aceite Oléico® (maíz o canola)
  • 12 camarones U12.
  • 2 tazas de tomatillo cocido y licuado.
  • 2 tazas de rajas de poblano cocidos y desvenados.
  • 1 taza de cebolla en plumas.
  • 4 piezas de nopal.
  • 4 cucharadas de cilantro.
  • 4 cucharadas de pimiento rojo en cubitos.
  • Sal y pimienta.

 

Procedimiento:

  • Fría con una cucharada de Aceite en una sartén los nopales hasta que estén cocidos por ambos lados y acomode cada uno en un plato.
  • Fría la cebolla en plumas junto con las rajas. Incorpore el tomatillo licuado y el cilantro. Incorpore los camarones desvenados y en mariposa. Sirva sobre los nopales.

 

Los meses sin R.

 

Cocinar el platillo de hoy fue un placer visual, olfativo y gustativo, además del placer intelectual de poder destruir uno de los mitos más sostenidos en México y probablemente en Latinoamérica.

 

El placer visual lo encontré al mezclar los colores intensos del tomatillo, el nopal asado, el verde profundo del chile poblano, el cilantro, la cebolla fundida en el tomatillo, ver como los camarones cambiaban de un color gris crudo a un rojo intenso en su carne exterior y un blanco virginal en su interior acentuado con los pimientos.

 

Los olores, los olores fueron simplemente una delicia. El nopal asándose solo en su jugo y dorándose al final, la cebolla enriqueciéndose con el tomatillo y las rajas de chile poblano mezclándose, brincando y bailando con el tomatillo y acariciando a los camarones al final.

 

Su sabor, bendito Dios… ¡su sabor! Simplemente orgásmico, así de simple, un orgasmo culinario. Esa mezcla dulce, ácida y picante de la salsa con el poblano y los camarones… el sabor tan tropicalmente mexicano del cilantro y lo dulce del pimiento fresco al final, crujiente y jugoso. Los camarones con su sabor a mar y bañados con el tomatillo y el nopal tostado y dorado.

 

Trabajar en pareja siempre genera conflicto en muchos de nosotros. Situación contradictoria cuando podemos trabajar horas interminables con un grupo de desconocidos en un ambiente de extremo calor y con diversos olores, muy diversos olores, pero no lo podemos hacer con nuestra pareja con quien vivimos y compartimos todo por el resto de nuestros días. Trabajar con mi mujer siempre ha sido una delicia en todos los sentidos: me orienta, me da ideas, me inspira y además toma las fotos. Pero ese no es el mito que me gustó romper.

 

Romper el mito de que en los meses sin R no se puede comer pescados y mariscos fue el mito a destruir. Recibí un mensaje vía twitter diciendo que era una lástima que en los meses sin R no se podía comer estas delicias marítimas de acuerdo al sabio consejo de la abuela.

 

Consejo que era válido hace 40 ó 50 años, pero no ya estas fechas. Ya se inventó el hielo, los refrigeradores, los congeladores, tracto-camiones con sofisticada refrigeración, entre otras cosas. Se han descubierto y puesto en práctica muy diversos sistemas de congelación como el IQF (Individually Quick Frozen) y enormes avances en la microbiología lo que nos permite saber las mejores temperaturas para cocinar y los mejores métodos para hacerlo. Ahora sí que podemos decir que no es lo mismo “Los tres mosqueteros” que “20 años después”

 

Podemos entonces deleitarnos con placer, diversidad, complejidad de la enorme cantidad de productos marítimos en cualquier época del año, incluyendo los meses sin R. Ahora digo con más gusto: sí yo puedo, tú también.

 

Buen provecho, y nos vemos el próximo sábado.

 

Franz Lehmann

Chef

 

 

 

@FernandoFranz: El Maridaje de la Semana: Galletas de Cangrejo con Salsa Tártara de Limón y Tequila y Puccino Collavini

 

Fernando FranzLas preparaciones con productos del mar suelen traer a la memoria inmediatamente vinos blancos, algunos con frescura y buena acidez, otros más untuosos y complejos. 

 

Leímos sobre las Galletas de cangrejo con salsa tártara de limón y tequila y justamente acabábamos de grabar para El vino de la semana el programa sobre el Puccino de Eugenio Collavini elaborado con la cepa refosco y nos interesó la combinación.

 

¿El resultado? SI bien la acidez de la salsa debe invitar a usarla sin exageraciones, la galleta junto con el vino va muy bien. La mezcla de la carne de cangrejo con los vegetales y el carácter frito de la preparación se compensan con el cuerpo medio del vino y sus sabores a frutas del bosque. 

 




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En pocas palabras, una armonía para seducir.

 

¡Salud y buen provecho!

 

Fernando Franz

Chef

 

 

 

 

viernes, 24 de junio de 2011

Miradas gastronómicas de nuestras regiones: @ivettefranchi y @miradasgalipan presentan “Zulianidad en Las Alturas”,


“Miradas Gastronómicas de Nuestras Regiones” es el nombre de la vitrina abierta por Miradas Restaurante y Posada para los fogones con sabor venezolano y en su primera edición de alto nivel, presenta “Zulianidad en Las Alturas”, degustando los mejores platillos del Edo. Zulia, de la mano de los Chef Ivette Franchi y el anfitrión Johan Toro.


Ivette Franchi combina la cocina gourmet del mundo con el inconfundible sabor convirtiéndose en “La embajadora de sabores zulianos”. En esta oportunidad la agrupación gaitera, Son Marabino, se encargará de amenizar el festejo gastronómico zuliano que oferta platos bien servidos para los comensales que opten por una deleitosa opción para disfrutar este puente del 24 al 26 de junio, en Miradas Restaurant & Posada, ubicada en el pueblo avileño de Galipán.


El evento está patrocinado por Castillo de Molina de Tamayo & Cia, marca que dispuso de un premiado vino Shiraz para acompañar la propuesta gastronómica zuliana, junto a Cervecería Zulia y la productora Infinity Show, quienes respaldaron a la Chef Ivette Franchi para hacer posible el traslado de los sabores zulianos hasta Galipán.


“Maracaibo no es sólo patacón”, es la afirmación de esta maracaibera cuando habla de su cocina, ofreciendo a los paladares una variada fusión de técnicas de cocina con los ingredientes locales de la tierra del sol amada.


La propuesta gastronómica incluye una diversidad de bocadillos típicos zulianos donde se lucen las mandocas, bollo pelón, niño dormido, empanada y tumbarrancho en miniatura, y exquisitos platillos como el caldo de coco con camarones y plátano, patacón con pernil y queso, macarronada a la manera de Arita, pescado “embasurao” con falso risotto de plátano, estofado de chivo con funche y para cerrar un Mosaico Zuliano de postre por un costo de 280Bf por persona.


Según el Chef anfitrión, Johan Toro, “Miradas Gastronómicas de Nuestras Regiones” busca incentivar el turismo gastronómico nacional, siendo el Zulia el primero de muchos estados por representar a través de los fogones, para complacer a aquellos que disfrutan saborear el patrimonio gastronómico venezolano, en un lugar privilegiado por la naturaleza, donde se conjuga el cielo y el mar de manera perfecta.


Para disfrutar de los sabores del estado Zulia a tan sólo 25 minutos de Caracas en el puente que conmemora el efeméride por la batalla de Carabobo, pueden reservar por los teléfonos: 0212-5178194 y 0414-1166836.


Mayor información: www.posadamiradas.com.ve
Twitter: @miradasgalipan

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@lblancoa: Entrevista: Entre Sales, Alex Arcas (@emocionalex)

 

206504_208230289196209_112584938760745_783293_6445886_nUno es lo que come... afirmación que, para el caso de esta entrevista, cambiaremos a: Uno es lo que cocina... y crea.

 

Nuestro amigo Alex Arcas es curioso por naturaleza, en muchos de sus escritos vemos como los recuerdos de la infancia fueron dejando material vivo que años más tarde, unido a esa curiosidad y a su genialidad, hemos visto y probado en platos que reflejan combinaciones nada ordinarias y que culminan en una fusión maravillosa de aroma y sabor con nombre y apellido.

 

Su trayectoria como cocinero lo ha llevado a desarrollar algunos proyectos culinarios en conjunto y otros que asumió solo por pasión, gusto, y también por casualidad como en el caso de sus sales.

 

¿Cómo nacen la Sales de Arcas?

 

Sales saborizadas de Alex Arcas

 

-Nacieron en Miró, hace como tres años-, nos comenta Alex, y surgieron por dos razones que se solapan discretamente: la primera, que un día en la cocina se le acabó el pimentón ahumado y agarró el poco pimentón que le quedaba, le echó sal, lo arregló y quedó en su paladar algo interesante para experimentar más adelante; la segunda se debió a la falta de productos elaborados para cocinar, así que había que crear. Para aquel momento, Alex elaboró 3 sales: de Pimentón Ahumado, de Vino y de Aceite de Oliva.

 

El proyecto de las sales quedó detenido por un tiempo, atendiendo a otros proyectos que se presentaron en el camino. No fue sino hasta hace pocos meses que la personalidad inquieta de Alex lo animó a despolvorear esta idea y retomar la fabricación de las sales.

 

¿En qué consiste la propuesta de las Sales de Arcas?

 

Sales Saborizadas de Alex ArcasLuego de las 3 primeras sales que surgen durante su estadía en Miró, Alex repotencia 2 de estas primeras y suma a la lista 4 sales más para presentarlas al mercado artesanal:

  • Pimentón ahumado español picante
  • Vino malbec
  • Curry de Madrás
  • Malageta
  • Langostinos
  • Tinta de Calamar (preparadas con el guiso de tinta de calamar)

 

Vienen en atractivos envases de vidrio decorados y etiquetados por el mismo Alex. Por ser sales artesanales, el tiempo máximo para su consumo no debería de exceder los 3 meses.

 

¿Y que diferencia estás Sales artesanales de otras?

 

-Me gusta usar diferentes sales y usar las escamas de sal... porque la sal se usa para aumentar el sabor de lo que se está preparando, la sal es un potenciador del sabor, por eso lo uso al final- nos comenta Alex al preguntarle sobre el uso de la sal en las comidas.

 

Así mismo nos explica que sus sales tienen un valor agregado y es su utilidad para regímenes especiales, conocidos por la mayoría como dietas, y lamentablemente satanizados por ser regímenes con alimentos sin sabor, ni color y secos. Es así como las sales de Arcas convierten, por ejemplo, una simple pechuga de pollo en una pechuga de pollo con sabor a curry.

 

Sus sales son para usarlas al gusto del consumidor, pero Alex nos deja algunos de sus consejos para sacarles el mayor provecho:

 

La sal de Malageta es ideal para ensaladas y pescados blancos.

 

La sal de Malbec para las carnes.

 

La de calamares y langostinos queda muy bien con vegetales cocidos y crudos, para los mariscos, arroz blanco o papas cocidas.

 

¿A quién va dirigido el producto y dónde se pueden adquirir estas sales?

 

-A quienes les gusta comer, les gusta la innovación, la aventura de nuevos sabores, de experimentar cosas nuevas- nos responde Alex a la pregunta. Van dirigidas al comensal final

 

Alex desea mantener el concepto artesanal haciendo las variaciones adecuadas según lo marque el mercado. Hasta ahora las sales son decoradas con etiquetas hechas y escritas por el puño y letra de Alex, tienen un costo entre 60 y 70BsF., y se pueden adquirir, por los momentos, en Guardaviñas y De Casta Life&Food.

 

Planes a futuro

 

Sobre las sales estima aumentar la base de sabores. No es su interés que sea un producto masivo, calcula que se preparen alrededor de 200 unidades totales al mes. El sustituir o añadir sabores se lo irán definiendo sus clientes y el mercado.

 

Tiene en puerta también la línea de mieles saborizadas, las cuales está preparando en alianza con Mieles Alvearium, así como la producción de confituras que prometen dar mucho de que hablar.

 

Y es que de planes está llena de cabeza de Alex, así que nos quedamos cortos ante las ideas que poco a poco irá sacando a relucir. A nosotros sólo nos queda informar y degustar, pero sobre todo de disfrutar de la oportunidad que tenemos al contar con este personaje que nos regaló la madre Patria y que llegó para quedarse en nuestras tierras.

 

El Gourmet Urbano

 

 

 

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